Alessandro Borghese, chef rinomato e volto noto della televisione italiana, è un grande appassionato della pasta in tutte le sue forme. Nei suoi ristoranti e programmi televisivi, Borghese propone una vasta gamma di ricette, che spaziano dai classici della tradizione italiana a creazioni originali e innovative.
I Classici della Tradizione Italiana Rivisitati
Borghese ama reinterpretare i classici della cucina italiana, conferendo loro un tocco personale e creativo. Ecco alcune delle sue ricette più apprezzate:
Spaghetti alla Carbonara
Gli spaghetti alla carbonara sono uno dei piatti più conosciuti della cucina romana, nonché una delle preparazioni più amate da Alessandro Borghese e fra le più richieste nel suo ristorante milanese «Il Lusso della Semplicità», insieme alla cacio e pepe. In questo episodio di Alessandro Borghese Kitchen Sound CHOICE ci racconta come prepara la sua versione di questo classico reinterpretata grazie all'uso di un pepe esotico.
Per preparare un’ottima carbonara classica servono: 400 g di spaghetti, 4 tuorli, 150 g di guanciale, 50 g di pecorino romano grattugiato, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, q.b. di sale e pepe, q.b. Aggiungere una spruzzata di vino bianco al guanciale e toglierlo dal fuoco. Aggiungo al sughetto del guanciale un mescolo di acqua di cottura e aggiungo un pò di pecorino continuando a mescolare. Scolare la pasta direttamente in padella e aggiungo le uova continuando a mescolare per renderla cremosa.
Cacio e Pepe
È sicuramente uno dei piatti iconici dei ristoranti di chef Borghese.
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Pasta alla Norma
La pasta alla Norma è una ricetta classica della cucina italiana, in particolare di quella siciliana. Un primo piatto ricco e gustoso, fatto con sugo di pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata. Da quando seguo la ricetta di Alessandro Borghese, la pasta alla Norma mi viene a regola d’arte, con delle melanzane super croccanti. Tagliale, poi, a cubetti e ripassale nella farina di semola. Metti, quindi, a scaldare l’olio di semi di arachidi e, quando questo sarà bello bollente, tuffaci dentro i cubetti di melanzana e friggili fino a doratura.
Pasta e Patate con Provola
Per la parte mangiatoria mi preparerò la pasta e patate con la provola, a memoria del mio papà napoletano. Me la faccio io, mi devo garantire la qualità di questo piatto. Vado di soffritto tagliato molto sottile che lascio rosolare in olio extra vergine di oliva, aggiungo un cucchiaio di doppia concentrata di pomodoro. E solo in ultimo le patate a dadini di circa 1 cm x 1 cm poi le faccio rosolare nel soffritto, con la concentrata, poi aggiungo l’acqua e lì cuocio tutto insieme la pasta mischiata con le patate. Un gioco di equilibrio: quando finisce l’acqua è cotta la pasta. Per finire aggiungo abbondante parmigiano, pecorino e provola affumicata. A me piace “azzeccata”, per cui la preparo sempre il giorno prima per il giorno dopo.
Rigatoni con la Pajata
Dal film “Il Marchese del Grillo” di Mario Monicelli i “Rigatoni con la Pajata” di Chef Alessandro Borghese. La Pajata è l’intestino tenue del vitello da latte che contiene al suo interno “il chimo” la sostanza che conferisce il sapore al piatto. In cottura viene fatto un nodo alla pajata perchè i si gonfia e c’è il rischio di perdere tutta la parte saporita. Preparate un fondo di sedano e cipolle tritati grossolanamente. A parte legate con uno spago da cucina la pajata, precedentemente pulita, evitando che il suo latticello fuoriesca. Unitela al soffritto aggiustando di sale e pepe.
Ricette Ispirate al Cinema
Alessandro Borghese trae ispirazione anche dal cinema per le sue creazioni culinarie, omaggiando film iconici con piatti unici e gustosi.
“Maccheroni” al Burro
I cosiddetti “Maccheroni” al Burro sono ispirati al film ‘Un americano a Roma’ in cui Alberto Sordi mangia un piatto di spaghetti un po’ scialbi. PreparazionePortate a bollore l’acqua e salate. Calate gli spaghetti e nel frattempo in una padella fate sciogliere a fuoco lento il burro a pezzettini. Facendo attenzione che non bruci, fate sì che il burro lentamente acquisti un colore noisette. Fermate la cottura con un po’ di acqua della pasta. Scolate gli spaghetti ancora al dente e mantecateli in padella insieme al burro, al parmigiano, e un bicchiere di acqua di cottura.
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Minestra di Fave
La minestra di fave dal fantastico film ‘Totò, Peppino e il fuorilegge’. Totò è sposato con la ricchissima e tirchissima Teresa, tanto è vero che quando invitano Peppino a pranzo, Teresa pretende si faccia alla ‘romana’ e che Peppino vada a comprare la pasta, il condimento ed il vino. PreparazioneMettete a bollire dell’acqua in un tegame. In una padella create un fondo con aglio tagliato a lamelle sottilissime, prezzemolo tritato, acciughe e olio extravergine. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e fatele rosolare nella padella in modo da insaporirle. Aggiungete lentamente l’acqua calda messa a bollire precedentemente e aggiustate di sale. Calate la pasta nella minestra e fatela risottare continuando ad aggiungere l’acqua calda. A parte, sgusciate le fave e abbrustolite in una padella il pane a pezzettini con un filo d’olio.
Spaghetto ARMANDO with Meatballs
Dalle puntate di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno HD la ricetta dello Spaghetto ARMANDO with meatballs. Quanto è romantico questo film? PreparazionePer le meatballs, incorporate al macinato di carne il parmigiano grattugiato, la mollica di pane bagnata nel latte e la mortadella tritata con l’aiuto di un mixer. Aggiustate di sale e pepe. Impastate bene tutto e con l’aiuto delle mani, create delle piccole polpettine. Per la salsa, fate soffriggere, all’interno di un pentolino, la cipolla con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungete la salsa di pomodoro, 2 o 3 foglie di basilico fresco e fate cuocere lentamente (ricordate di togliere l’aglio!). Nel frattempo infarinate nella semola le polpettine e rosolatele in padella con un filo d’olio. Portate a bollore l’acqua della pasta, salatela e calate gli spaghetti. Una volta dorate, immergete le polpette nel sugo e proseguite la loro cottura.
Minestra di Pasta e Broccoli
Direttamente dal programma tv Alessandro Borghese Kitchen Sound una ricetta a base di pasta con broccolo romagnolo, acciughe, una vela di speck e pane bruscato. La minestra di Pasta e Broccoli con LO SPAGHETTO di ARMANDO è dedicata a Roma, la città di Chef Alessandro Borghese ed è ispirata al film ‘Roma città aperta’ di Roberto Rossellini in cui Roma soffre sotto l’occupazione tedesca: per una popolazione così affamata, anche una semplice porzione di pasta è simbolo di speranza. PreparazioneIn una padella fate sciogliere le acciughe con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete la patata tagliata a piccoli cubetti e fate rosolare. A parte, pulite il broccolo e sgranate le cime in padella insieme alle patate. Incorporate anche il gambo tagliato finemente. Aggiustate di sale. Riempite una pentola con acqua calda e portatela a bollore aromatizzando con un rametto di prezzemolo. Ricordate di salare! Spezzate gli spaghetti e risottateli insieme ai broccoli e alle patate. Cuocete lentamente la pasta, rimboccando sempre con un mescolo di acqua. Nel frattempo, disponete tre fette di speck su una teglia ricoperta da carta da forno e infornate a 180° per 10 minuti circa. Sminuzzate con un coltello 2 fettine di pane raffermo e “bruscatelo” in padella con un filo d’olio.
Pasta e Ceci
Oggi cuciniamo la pasta e ceci del film ‘I soliti Ignoti’ del maestro Monicelli: una banda di sgangherati e anche un po’ sfortunati, tenta una rapina al Monte di Pietà, ma sbagliando muro si ritrovano in una cucina e non gli resta che consolarsi con la Pasta e Ceci che trovano nella dispensa. Insaporite con foglie di timo, rosmarino e speck a cubetti. Aggiungete al soffritto i ceci con la loro acqua, e aumentando la fiamma, portate a bollore. Aggiustate di sale e pepe. Riempite un pentolino con dell’acqua calda e mettetela sul fuoco. Calate la pasta nel composto di ceci e fatela cuocere, “risottandola”.
Spaghetti ai Carciofi
Gli spaghetti ai carciofi sono ispirati al film “Il postino” con l’indimenticabile Massimo Troisi. Nel film Pablo Neruda, poeta cileno, è in esilio su un’isola e lì assume Massimo Troisi come suo postino. Diventeranno grandi amici e si scambieranno consigli e poesie di cucina. Lì nasce uno spaghetto con i carciofi eccezionale. E per questo piatto ho scelto lo spinoso di Sardegna, visto che siamo su un’isola. PreparazioneIn una padella, mettete a scaldare un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio e il gambo dei carciofi tagliati finemente. Pulite i carciofi privandoli della barba. Tagliateli a listarelle e insaporiteli in padella aggiustando di sale, pepe verde e un cucchiaio di aceto bianco. Salate e portate a bollore l’acqua per la pasta. Calate gli spaghetti e scolate a ¾ di cottura, conservando l’acqua. Risottate la pasta in padella insieme ai carciofi, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura per non farla asciugare. Mantecate con olio extravergine.
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Spaghetto alla Miseria e Nobiltà
Questo spaghetto si ispira al film di Totò “Miseria e Nobiltà”, è un piatto povero, ma ricco di gusto. Il segreto? Ultimare la cottura della pasta nella padella in cui sono stati cotti i pomodorini. Saltare, mantecare e servire al dente: lo spaghetto deve “scivolare”. PreparazionePortate a bollore l’acqua, aggiungete il sale e calate la pasta. Nel frattempo, in una padella fate sciogliere lo strutto insaporendolo con uno spicchio d’aglio in camicia. Togliete l’aglio e aggiungete i pomodori a pezzetti. Saltateli in padella per qualche minuto con un po’ d’acqua di cottura. Scolate la pasta ancora al dente, tenendo da parte un bicchierino d’acqua. Proseguite la cottura degli spaghetti, saltandoli nel sugo di pomodorini e mantecando con l’acqua conservata precedentemente, così da non farli asciugare. Per profumare, aggiungete qualche foglia di basilico.
Consigli e Trucchi di Alessandro Borghese
Alessandro Borghese condivide spesso consigli e trucchi per preparare la pasta perfetta. Ecco alcuni dei suoi suggerimenti:
- Utilizzare sempre ingredienti freschi e di alta qualità.
- Cuocere la pasta al dente, seguendo attentamente i tempi di cottura indicati sulla confezione.
- Mantecare la pasta con il condimento in modo che si amalgami perfettamente.
- Servire la pasta immediatamente dopo la preparazione, per gustarla al meglio.
I Kit di Alessandro Borghese per H&H
Abbiamo trovato quindi ispirazione in cucina attraverso i kit che sono stati prodotti in sua collaborazione da H&H, ognuno pensato ad un tema specifico della cucina.
- Ricette di mare : Borghese Box Sea, un kit che contiene strumenti e golose ricette a tema marino. Dalle sue proposte, una più intrigante dell’altra, ti suggeriamo di provare subito le linguine con i tartufi di mare.
- Kit per la pasta, il nostro ufficiale portabandiera, assieme alla pizza: la pasta. La ricetta di Borghese che ti proponiamo è perfetta per la stagione autunnale, ricca di funghi.
- Ricette di tradizione : la cacio e pepe di Borghese, non possiamo perderci la sua ricetta degli spaghetti alla chitarra cacio e pepe.
- Healthy Borghi Kit per gusto e leggerezza, se sei un’amante della cucina sana e leggera è stato pensato il kit di Alessandro Borghese con tutte le sue ricette anche per te.
- Burger Borghese Style : il kit e le ricette, per i carnivori impenitenti, invece, è stato creato il kit per hamburger.
Le Mafalde alla Moda di Nerano
Da Alessandro Borghese Kitchen Sound “Mafalde alla Moda di Nerano”, piatto tipico della cucina Sorrentina. Una ricetta semplice, ma davvero gustosa. I passaggi fondamentali sono: tagliare le zucchine a rondelle non troppo sottili, friggerle nell’olio, dorarle e metterle da parte. Poi, dopo aver scolato la pasta, bisogna reidratarle con un po’ d’acqua di cottura. Ed infine, ultimo importante passaggio, usate il provolone semistagionato ed il parmigiano per mantecare. PreparazioneTagliate le zucchine a rondelle con uno spessore di 0.5 cm e friggetele in abbondante olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale. Una volta dorate, scolate le zucchine, asciugandole con della carta assorbente e lasciandole raffreddare in una ciotola. Portate a bollore l’acqua per la pasta e aggiustate di sale. Calate le mafalde. Scolate la pasta a 3/4 di cottura e mantecate in padella con le zucchine, qualche mestolo di acqua di cottura, provolone stagionato, foglie di basilico fresco e parmigiano. Aiutatevi con un mestolo e un forchettone a creare un nido di mafalde, adagiate al centro del piatto e guarnite con il condimento di zucchine, una spolverata di parmigiano, foglioline di basilico e una grattata di pepe.
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