I pici all'aglione sono un primo piatto iconico della cucina toscana, noti per la loro semplicità e il loro sapore deciso. Questa ricetta antica e rustica piacerà di certo a chi ama i primi piatti di sostanza dove non si badi troppo alla forma. Buoni, rustici e saporiti sono anche molto semplici da fare.
I pici all’aglione sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana, in particolare della Valdichiana. I pici all'aglione sono un grande classico della cucina toscana. E' questa terra infatti ad essere culla di uno dei prodotti appartenenti al presidio Slow Food: l'aglione di Chiana.
Il nome pici deriva dal termine "appiciare" ovvero il tipo di lavorazione necessaria per realizzarli che consiste nel lavorare a mano l'impasto fino a creare uno spaghetto lungo. I pici sono un formato di pasta fresca toscana, simile agli spaghetti ma più spessi e fatti esclusivamente a mano.
La loro origine è contadina e risale a tempi antichi: venivano preparati con farina di grano tenero, acqua e un pizzico di sale, senza l’aggiunta di uova. La tecnica tradizionale di lavorazione prevede di “appiciare” la pasta, ossia stenderla e arrotolarla a mano, dando vita a lunghi filamenti irregolari. Questa preparazione prevede l’uso di ingredienti base della cucina nostrana: l’olio extravergine d’oliva, l’aglione e il sugo di pomodoro che richiama le solari campagne toscane.
Il sugo all’aglione è il cuore di questo piatto e viene preparato con abbondante aglione, olio d’oliva extravergine, pomodoro e un tocco di peperoncino. Un ingrediente essenziale della ricetta è l’aglione della Valdichiana, spesso confuso con il comune aglio. Eppure non sono la stessa cosa. Non è semplicemente un piatto preparato con l’uso abbondante di aglio ma richiede l’uso di una tipologia specifica: Aglione della Valdichiana DOP, tanto che nel gennaio 2017 è nata l’associazione per la tutela e la valorizzazione dell’aglione (Allium Ampeloprasum var.
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L'aglione è un prodotto tipico della Val di Chiana, zona che si trova a sud di questa splendida regione. I suoi spicchi sono molto più grandi di quelli di un aglio normale, pensate che può raggiungere un peso inferiore al kg. Una varietà di aglio riscoperta relativamente di recente, dalle dimensioni importanti e dal sapore meno marcato, più delicato rispetto alle altre tipologie di aglio. Il periodo della raccolta di Aglione è aprile-maggio, mentre la sua conservazione deve avvenire nelle celle buie e con l’umidità attorno al 70%.
L’aglione di Chianciano, come ci racconta Massimo, ha circa il 10% in meno di aglina che lo rende più digeribile rispetto alla varietà comune.
Ingredienti per i Pici Fatti in Casa
Per realizzare i pici fatti a mano, metti la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua tiepida, il sale e l’olio. In alternativa puoi prelevare dei pezzetti di pasta e farli rotolare sulla spianatoia per formare dei lunghi cilindri irregolari, spostandoti con le dita dal centro verso l’esterno, in modo da assottigliarli fino a ottenere uno spessore di pochi mm.
Se possiedi l’attrezzo adatto (chiamato appunto “mattarello per pici”) ti basterà stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata con un mattarello classico, fino a fargli raggiungere uno spessore di circa 2 mm, passarvi sopra l’utensile per pici premendo con decisione sull’impasto, staccare l’una dall’altra le listarelle ottenute e lavorarle una a una, arrotolandole con le mani in modo da formare dei filoncini di spessore omogeneo.
Per preparare i pici all'aglione iniziate proprio dalla pasta fresca. In una ciotola versate la farina e il sale. Versare l’acqua poco alla volta e il cucchiaio d’olio mescolando a mano per far incorporare il tutto. Versate poi l'acqua rimasta e mescolate ancora fino a che non sarà assorbita. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, poi lascialo riposare l’impasto per 20 minuti coperto da un panno. Proseguite in questo modo sino ad ottenere un panetto liscio, poi copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti. Stendere la pasta dello spessore di 5 mm e tagliarla in nastri larghi 1 cm. Continuate a lavorare l'impasto, poi copritelo ancora e lasciatelo riposare per 30 minuti sotto una ciotola.
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Intanto riprendete l'impasto dei pici che avrà ormai riposato e con un tarocco tagliatene un pezzetto. Se è troppo grande potete dividerlo ulteriormente a metà. Coprite con la ciotola l'impasto e intanto formate i primi pici. Man mano la pasta si allungherà, dovrà risultare abbastanza sottile perché crescerà il cottura. Proseguite in questo modo sino a terminare l'impasto e a realizzare tutti i pici. Per realizzare i pici noi abbiamo usato una farina di tipo 1.
Preparazione del Sugo all'Aglione
Inizia con la preparazione del sugo all’aglione. Sbuccia gli spicchi d’aglio, tagliali a metà e schiacciali finemente. Affetta l'aglione molto sottilmente e aggiungilo in una padella calda con olio extravergine, copri con un coperchio e continua la cottura delicata, molto delicata, fino al completo scioglimento dell’aglione.
Secondo la tradizione l’aglione va tritato minutamente e poi messo a cuocere dolcemente, perché si sfa da solo. Oggi molti cuochi lo frullano all’inizio col pimer insieme all’olio, per avere una crema che assicura un sugo più morbido. Noi seguiremo questo secondo metodo.
Sbucciate gli spicchi di aglione, eliminate l’anima centrale e tritateli grossolanamente con un coltello. Affettate anche un peperoncino al gusto, quindi mettete il tutto in una pentola dai bordi alti con un filo di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere leggermente a fuoco medio-basso. Sbucciate gli spicchi di aglione e tagliateli a fette molto sottili. Disponete in una padella l’olio di extravergine di oliva, gli spicchi d’aglio e scaldate il tutto. Prima che l’aglio inizi a rosolare aggiungete il brodo vegetale e fatelo cuocere per qualche minuto. Se le fette sono sottilissime diventano una crema con l’olio e il brodo.
Tritare l’aglione e mettetelo in un recipiente adatto insieme all’olio di oliva. Tritatelo col pimer fino a che non avrete una crema morbida, poi passatela in un recipiente dal buon fondo in cui avrete messo altri 2 cucchiai d’olio di oliva. Nel frattempo lavate e tagliate a pezzetti il pomodoro, uniteli alla crema e cuocete per 5/10 minuti. Scaldate il tutto. Fate cuocere molto dolcemente rimestando spesso e senza che la crema di aglione prenda colore. Intanto occupatevi dell'aglione.
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Trasferite quindi la crema ottenuta in una padella e unite un filo di olio, lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti mescolando di continuo per non far attaccare. Lasciate cuocere coperto per circa 20 minuti, mantenendo sempre il fuoco basso, assaggiate e nel caso regolate ancora il sale. In una padella capiente versate un filo d'olio e scaldatelo leggermente. Aggiungete poi l'aglio grattugiato. Lasciate insaporire a fiamma bassa per pochi minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Quando l’aglione sarà ammorbidito, con una forchetta schiaccia bene i pezzi più grandi, finché non risulterà finemente sminuzzato. Dopodiché aggiungete un paio di cucchiai di acqua fresca, coprite e lasciate cuocere dolcemente per 15 minuti. Quando l’aglione sarà diventato morbido schiacciatelo direttamente nella pentola con un pestello fino a ottenere un composto cremoso, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, poi riempite per metà il barattolo della salsa con dell'acqua fresca, agitatela e versatela nella pentola. Bastano pochi e semplici ingredienti per esaltare tutto il gusto della nostra pasta: con ortaggi di stagione, erbe aromatiche e un filo d’olio extra-vergine d’oliva puoi portare in tavola dei piatti di pasta sani e genuini, ogni giorno diversi. Copri la padella con un coperchio e fai cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Quindi sfuma con il vino bianco (o con un cucchiaio di aceto di vino), lascia evaporare l’alcol e aggiungi il pomodoro (puoi scegliere tra passata, pelati o entrambi). Dal momento in cui saranno tornati a galla e l’acqua avrà ripreso bollore, lasciali lessare per circa 4 minuti, quindi scolali e trasferiscili nella padella con il sugo all’aglione.
Poi sfumate con il vino bianco secco e a fuoco vivo lasciate evaporare la parte alcolica. Quando comincerà a velare il fondo del recipiente, aggiungete il bicchiere di vino, bianco o rosso ma sempre secco e senza difetti. Fate evaporare del tutto l’alcool del vino, poi aggiungete la passata o polpa di pomodoro. Potete usare anche i pelati, che vanno prima mondarli dai torsoli e fatti a pezzi.
Trasferisci la crema ottenuta in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio e falla scaldare a fuoco dolce per 10 minuti in modo che non si scurisca. Se vuoi dare un tocco piccante, aggiungi ora il peperoncino e lascialo scaldare per un paio di minuti con l’aglio. Dai una mescolata e lascia cuocere a fiamma dolce fino a che il sugo non avrà raggiunto una consistenza densa.
A questo punto, aggiungi la polpa di pomodoro, il prezzemolo, le spezie a piacere e il sale. Aggiungete un po’ di sale ma state leggeri, perché metterete a punto alla fine. Mischiate bene, coprite e regolate la fiamma per avere una cottura molto dolce. Il sugo dovrà solo sobbollire e bisogna sorvegliare e girare spesso perché non si attacchi. La cottura durerà da 45 a 60 minuti, e sarà terminata quando vedrete che l’olio è tornato in superficie ai bordi nel tegame. A questo punto mettete a punto di sale. Se il sugo presentasse acidità, aggiungete anche un po’ di zucchero. Mescolate il tutto e portate velocemente ad ebollizione con il coperchio. Dopodiché aggiungete il sale e un po’ di pepe al gusto e lasciate cuocere la salsa per 45 minuti a fuoco basso tenendo il coperchio semiaperto. Quando il sugo è pronto spegnete il fuoco e tenetelo da parte. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e tieni in caldo.
La cottura del pomodoro è molto personale, dipende dal vostro gusto. Personalmente amo sentire la sua freschezza, quindi lo cucino solo per 5 minuti, ma alcuni lo gradiscono ridotto a passata e, in questo caso, vi consiglio di sbucciarlo e di passarlo con appositi attrezzi e cuocerlo per 10/15 minuti.
Cottura e Condimento dei Pici
Nel frattempo, cuoci i pici in abbondante acqua salata. Mettete una pentola piena di acqua sul fuoco e non appena giungerà a bollore, salatela e cuocete i pici. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e immergivi i pici. Scolate i pici dopo 2-3 minuti e trasferiteli nel sugo.
Appena pronti scolate, impiattate, versate sopra il sugo abbondante e infine una grattugiata di pecorino stagionato, un filo di olio extravergine di oliva e il vostro piatto è pronto per essere gustato. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatela direttamente nella padella con il condimento, aggiungete anche un filo di olio extravergine d’oliva e saltatela delicatamente a fuoco spento versando poca acqua di cottura della pasta, se necessario, e impiattate. Impiattate, aggiungete abbondante sugo e guarnite con le foglioline di basilico. Consigliamo di servire i pici al momento.
Servite aggiungendo al piatto qualche cucchiaio di sugo all’aglione in superficie. Una volta pronto il sugo mettete a bollire in acqua salata i vostri pici solitamente per 5-6 minuti.
Se avete il modo di trovarli, i fiori dell’aglione sono perfetti da grattugiare al posto del pecorino.
Consigli Extra
Il sugo si usa con i caratteristici pici, ma va benissimo anche con gli spaghetti, meglio se quelli grossi. Si scalda prima di usarlo e si versa sulla pasta scolata nella zuppiera o nel vassoio di servizio. In genere non si spadella come si fa con altri sughi. Va usato con abbondanza, come potrete facilmente vedere dalla quantità della ricetta che è per 6 persone per i pici, 8 con gli spaghetti.
Molti ci mettono del parmigiano sopra. Se avanza della pasta condita con sugo all’aglione, è buonissima ripassata in padella. Il sugo dura 3 giorni in frigorifero in un recipiente chiuso. Prima di usarlo fatelo ribollire per qualche minuto.
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