La pasta all'Amatriciana è una delle bandiere della cucina laziale, insieme alla pasta alla carbonara e alla meravigliosa pasta cacio e pepe. Famosa in tutto il mondo, è nata nel paese di Amatrice, nel Lazio, e poi arrivata fino a Roma, grazie agli spostamenti dei pastori che facevano la transumanza.
Pur essendo estremamente semplice, questa ricetta suscita sempre molte discussioni sia sugli ingredienti da utilizzare, sia sul metodo di preparazione. La salsa alla Amatriciana, infatti, è una Deco, ovvero una “denominazione comunale”.
Storia e Origini
Come dicevamo all’inizio, alla fine del Settecento gli abitanti di Amatrice, il cui territorio faceva parte del Regno di Napoli, con una felice intuizione aggiunsero il pomodoro agli ingredienti della ricetta della pasta alla gricia. Inizialmente, il pomodoro non entrava tra gli ingredienti e la pasta alla Amatriciana era in bianco, ma dalla fine del 1700 il piatto si è colorato di rosso.
Ingredienti Tradizionali
L’Amatriciana è preparata seguendo la ricetta originale di Amatrice usando solo guanciale, pomodoro e un pizzico di peperoncino. Un altro degli ingredienti necessari e fondamentali per la ricetta è il guanciale di Amatrice, da usare in proporzione di un quarto rispetto al peso della pasta. Il pecorino, ovviamente, deve essere quello di Amatrice, oppure un buon pecorino sardo Dop. Non usate il formaggio Pecorino Romano Dop nelle versioni troppo salate, ma preferite le versioni con meno sale.
Il formato di pasta deve essere lungo: spaghetti o bucatini. Obbligatorio anche il peperoncino, mentre sull’uso di un goccio di vino bianco si può discutere. Per preparare la ricetta della pasta all’amatriciana puoi utilizzare pomodori San Marzano freschi, oppure pelati conservati.
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Ricetta Tradizionale Passo Passo
Prima di preparare la pasta alla Amatriciana, segui questi passaggi per ottenere un risultato perfetto:
- Elimina la cotica dal guanciale e taglialo a listarelle.
- Fallo rosolare in padella senza olio, finché diventa leggermente scuro e croccante. Togli dalla padella il guanciale e il grasso rilasciato.
- Aggiungi un filo di olio extravergine di oliva, scaldare e aggiungere il peperoncino e i pomodori pelati. Salare.
- Fare cuocere per 10-15 minuti, fino ad ottenere un sugo ben ristretto.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, conservando un po' dell'acqua di cottura.
- Aggiungi la pasta agli altri ingredienti e mescola bene.
- Mettere il guanciale da parte ed eliminare una parte del grasso in eccesso dalla padella.
Informazioni Nutrizionali
Pasta all’amatriciana calorie: una porzione di pasta all’amatriciana apporta circa 650 calorie.
Valori Nutrizionali Medi per 100g (post cottura circa 320g)
| Valore Nutrizionale | Per 100g | Per Porzione (320g) |
|---|---|---|
| Energia | 699 kJ / 166 kcal | 978 kJ / 233 kcal |
| Grassi | 5,4 g | 7,54 g |
| di cui saturi | 1,4 g | 2,00 g |
| Carboidrati | 25,1 g | 35,12 g |
| di cui zuccheri | 2,2 g | 3,11 g |
| Fibre | 1,3 g | 1,82 g |
| Proteine | 3,7 g | 5,18 g |
| Sale | 0,9 g | 1,24 g |
Abbinamenti Consigliati
Con una ricetta dalla tendenza piccante e un sugo a base di pomodoro, suggeriamo l'accostamento con un vino rosso giovane (con pochi tannini, che non si accordano bene con elementi acidi come il sugo) oppure con un rosato. Un esempio è il Vitiano, prodotto dall'azienda Falesco, nei vigneti tra il Lazio e l'Umbria.
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