A un passo dal podio delle ricette di pasta italiane più amate, c’è un piatto che ben rappresenta il matrimonio ideale tra la pasta e il mare: gli spaghetti con le vongole. Senza dubbio spaghetti al pomodoro, amatriciana e carbonara sono tra i primi posti, ma questo piatto è unico nel suo genere.
Gli Ingredienti Chiave
Anche se può sembrare un piatto di facile esecuzione, esso nasconde le insidie di tutti quei piatti che contemplano pochi ingredienti: tutti devono essere di qualità eccellente e cucinati in modo da non lasciare margine d'errore. In questo caso gli ingredienti sono appena cinque: pasta, vongole, olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Cominciamo da quello più importante, le vongole.
Se poi volete stupire qualsiasi cuoco a cui avete ordinato questo piatto dicendo che le vongole usate sono in realtà “lupini”, imparate a riconoscerli. Sono una varietà di molluschi più piccola, ma molto saporita che, al contrario delle altre specie, non presenta antenne di nessun genere e si pesca prevalentemente nell’Adriatico.
Preparazione delle Vongole
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele. Scolate le vongole dall'acqua di ammollo e sciacquatele sotto acqua corrente.
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Come qualsiasi altro mollusco, le vongole non tollerano le lunghe cotture che le renderebbero gommosa e insapori: il trucco è spegnere il fuoco e coprire con un coperchio la pentola non appena i primi gusci iniziano a schiudersi. Vietato dai puristi anche inondare le vongole di vino bianco, che per essere sfumato richiederebbe un allungamento dei tempi di cottura alquanto pericoloso.
Molto diffusa è l’abitudine di lasciare in ammollo le vongole sotto l’acqua dolce e corrente per almeno un’ora. L’operazione servirebbe a eliminare sabbia e impurità, in realtà per questo scopo basta passare il liquido delle vongole rimasto sul fondo attraverso un colino. Basta sostituire questa fase con un semplice risciacquo.
Il Segreto per la Cremosità
Il vero segreto di questo piatto, non potendo contare su una vera e propria salsa, è quello di ottenere la giusta cremosità per legare tutti gli ingredienti: un trucco è quello di scolare gli spaghetti molto, molto presto e finire la cottura nell’acqua delle vongole filtrata. L’amido contenuto nella pasta farà il resto.
Fai già parte della nostra community? Ecco la ricetta per preparare la pasta con vongole e pomodoro, la variante in rosso del primo di pesce più amato della cucina tradizionale italiana.
Preparazione del Sugo alle Vongole
Fate scaldare un giro di olio in padella, aggiungete qualche gambo di prezzemolo ed uno spicchio di aglio scamiciato. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
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Sgusciamo le vongole e riponiamole in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio).Copriamole con il loro liquido rilasciato in cottura filtrato con un colino.Copriamo la ciotola con pellicola. Aggiungiamo anche l’acqua delle vongole (che avevamo filtrato) e tre - quattro mestoli di acqua di cottura della pasta CONSIGLIO: prima di aggiungere gli spaghetti assaggiamo il sughetto per verificare il grado di sapidità.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
CONSIGLI per una mantecatura perfetta: la padella con il condimento dovrà essere ben calda nel momento in cui andremo a scolare la pasta!! Il sughetto dovrà quindi bollire.Scoliamo gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento a metà della loro cottura.Giriamo ed amalgamiamo il tutto continuamente, a fiamma viva, fino a quando, l’acqua di cottura non si sarà asciugata e l’amido della pasta avrà creato una cremina densa.In questo modo, il condimento sarà perfettamente legato con la pasta che avrà terminato la sua cottura, direttamente nell’acqua delle vongole.
Il Tocco Finale
Il peperoncino è ingrediente non facoltativo ma da dosare con sapienza in piccolissime dosi, tutto per non coprire le piacevoli note salmastre. Non sgusciate le vongole, lasciate che lo facciano i commensali: il piacere che ti dà mangiare la vongole dal guscio non te le dà nessuno. Il tocco finale? Una spolverata di pepe nero.
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Variante con i Pomodorini
Se preferite, potete optare per una variante con i pomodorini. In una padella capiente fate imbiondire uno spicchio d’aglio scamiciato in un generoso giro d'olio, dopodiché rimuovetelo. Aggiungete quindi i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare a fiamma vivace, per pochi minuti. Scolate la pasta al dente e trasferitela in padella, unite anche le vongole con il guscio e fate insaporire il tutto per pochi minuti.
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Linguine Vongole e Pomodoro: La Ricetta Cremosa
Ottime a pranzo o da mangiare a cena, queste linguine alle vongole le puoi trovare nel nostro menu di piatti pronti “Tradizione”. Così gusti qualcosa di pronto ma buono, nutrizionalmente equilibrato, perfetto soprattutto durante la pausa pranzo. Ordini, segui le istruzioni e gusti in men che non si dica.
Come preparare la pasta con vongole e pomodoro perfetta
I nostri chef rivelano i segreti di questa preparazione che prevede innanzitutto ingredienti di qualità. Delle buone vongole, un pomodoro italiano e una pasta che tiene la cottura sono il tris perfetto da cui partire. Per la preparazione del sugo, basta rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, rimuoverlo e cuocere nella stessa padella il pomodoro per 15 minuti. Successivamente si aggiungono anche le vongole con parte della loro acqua, ricca di sapore. Si fa restringere il sugo e si manteca con la pasta lasciata ben al dente. Un pizzico di pepe nero per un brivido piccante, prezzemolo tritato e il sapore di mare è in tavola.
Ecco la ricetta per preparare la pasta con vongole e pomodoro, la variante in rosso del primo di pesce più amato della cucina tradizionale italiana.
Ingredienti:
- 320 g linguine
- 240 g pomodori pelati
- 500 g vongole fresche o 100 g di quelle surgelate e sgusciate
- 2 spicchi di aglio
- sale
- pepe
- prezzemolo
Preparazione:
- Scaldare una padella con un po' di olio e rosolare un paio di minuti uno spicchio d'aglio in camicia.
- Aggiungere le vongole dopo averle risciacquate sotto acqua corrente e coprire col coperchio per farle aprire. Se utilizzate le surgelate, aggiungerle con tutta la loro acqua e cuocerle per 4-5 minuti
- Nel frattempo, nella padella media, rosolare lo spicchio d'aglio due minuti, rimuoverlo e aggiungere il pomodoro.
- Cuocere a fiamma media per 15 minuti e successivamente unire anche le vongole con la loro acqua. Continuare la cottura per altri 10-15 minuti fino a quando il sugo ha raggiunto la consistenza giusta e regolare di sale.
- Nel frattempo cuocere la pasta lasciandola molto al dente e trasferirla nella padella del sugo.
- Mantecare a fuoco vivace aggiungendo olio e acqua di cottura se necessario, fino a rendere la pasta cremosa. Aggiungere pepe, prezzemolo tritato e servire.
Valori Nutrizionali
100 grammi di pasta con vongole con pomodoro apportano circa 250 calorie, pari a 1080 K joule. Con un contenuto equilibrato di carboidrati e proteine, Di seguito tutte le specifiche:
| Per porzione | Valore |
|---|---|
| Energia | 494 kcal/2068 kj |
| Grassi | 18,47 g |
| Di cui saturi | 3,18 g |
| Carboidrati | 66,33 g |
| Di cui zuccheri | 6,33 g |
| Fibre | 3,27 g |
| Proteine | 19,06 g |
| Sale | 1,76 g |
Pasta Rummo e World Pasta Day
Gli spaghetti alle vongole sono certamente tra i primi piatti da cucinare per il World Pasta Day: perché sono buonissimi, veloci, e perché ti fanno sentire un po' in vacanza, al mare anche mentre sei in città. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Il Decalogo di Gennaro Esposito per lo Spaghetto alle Vongole Perfetto
Per quanto sia straordinario, però, lo spaghetto alle vongole non è un piatto straordinariamente semplice. Possiamo farlo tutti, ma farlo bene è un'altra storia.
- Attenzioni alle dosi: per un piatto di spaghetti alle vongole servono 320 g di spaghetti e un chilo di vongole veraci (ben pulite).
- Per un ottimo piatto di pasta serve un'ottima pasta. La migliore è quella trafilata al bronzo, essiccata a bassa temperatura. Anche il formato della pasta fa la differenza: per una ricetta come gli spaghetti alle vongole lo spaghetto numero 12 per me è il migliore.
- Non esagerate con l'olio: gli spaghetti alle vongole non ne richiedono grandi quantità. Anche il famoso filo d'olio a crudo che si mette alla fine deve essere ridotto al minimo rispetto ad altre preparazioni. Altrimenti rischia di diventare fastidioso e di sovrastare i sapori.
- Fate in modo che la quantità di sale sia bilanciata: una pasta insipida con la sapidità delle vongole crea squilibrio; viceversa, se è troppo salata non fa sentire il sapore del frutto di mare. Calcolate 9 grammi di sale per ogni litro d'acqua.
- Non siate frettolosi con l'apertura delle vongole: non apritele prima che la pasta sia pronta. Occupatevene dopo averla calata: i 9 minuti che servono in media per cuocere gli spaghetti bastano per le vongole.
- Mettete aglio, olio, peperoncino (a piacere) in una padella capiente. Quando l'aglio comincia a soffriggere, aggiungete le vongole, copritele e fatele aprire a fuoco vivo per un tempo breve. In genere bastano 4 minuti. Eseguendo questo passaggio poco prima di calare la pasta, senza tenere le vongole troppo sul fuoco, non rischiate che si aprano troppo e che fuoriesca l’umore che rende il frutto di mare succulento e saporito.
- Usate bene il prezzemolo: andrebbe messo a ciuffetti interi nella padella in cui si fanno schiudere le vongole. Se proprio vi piace tritato, tritatelo al momento, quando è fresco, e mettetelo sempre nella padella delle vongole. Il rischio, se non è fresco o se si mette a crudo sulla pasta, è che il sapore erbaceo copra gli altri risultando fastidioso.
- Non risottate la pasta con le vongole: basta saltare in padella per pochi secondi, il tempo che spaghetti e frutti di mare si amalgamino. Non bisogna aggiungere acqua di cottura per creare la cremina che va tanto di moda, ma che è poco elegante: è solo un espediente. Una buona pasta con le vongole deve scivolare, naturalmente.
- Non sgusciate le vongole, lasciate che lo facciano i commensali: il piacere che ti dà mangiare la vongole dal guscio non te le dà nessuno.
- Il tocco finale? Una spolverata di pepe nero.
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