Fare la pasta all’uovo in casa è una vera e propria arte, e per questo motivo la sua ricetta non è certo delle più semplici, soprattutto se si è alle prime armi in cucina. Tuttavia, la soddisfazione di riuscire a portare in tavola un piatto di pasta all’uovo fatta con le proprie mani è ineguagliabile. Senza contare che, in questo modo, ci garantiamo un primo delizioso e senza conservanti, fresco e genuino, realizzato con prodotti di qualità.
Ingredienti e Preparazione
Due ingredienti, uova e farina. Due elementi così semplici che uniti danno vita ad una preparazione cardine della cucina italiana: la pasta fresca all’uovo. Ne esistono infinite tipologie e ogni regione vanta il proprio formato e la propria versione: tagliatelle, tagliolini, pappardelle o lasagne.
Il modo migliore per iniziare? Spegni la planetaria e trasferisci l’impasto ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavora l’impasto conferendogli una forma sferica. Ricopri l’impasto con la pellicola trasparente oppure mettilo in una ciotola e coprilo con un panno inumidito. Fai riposare la pasta per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Crea una conca ampia nella farina e rompi le uova al suo interno; sbattile con una forchetta e raccogli poco per volta la farina dai bordi della conca fino a che non si sarà formata una pastella densa. Una volta formata la pastella, inizia ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fai risposare la pasta almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Dopo il riposo potrai liberamente utilizzare la tua pasta fresca all’uovo come desideri.
*Devi attendere almeno 30 minuti prima di stendere l’impasto.
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Quando parliamo di pasta secca, spesso il nostro pensiero va alla pasta tradizionale di semola di grano duro ottenuta mescolando semola di grano duro e acqua oppure semolato di grano duro e acqua. È il caso della pasta secca all’uovo, che per normativa deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola.
Essiccazione e Conservazione
Una volta messi all’opera, conviene preparare pasta all’uovo in gran quantità e conservarla con il metodo dell’essiccazione, così da averne sempre pronta all’occorrenza. *L’essicazione della pasta fresca è una parte fondamentale della sua preparazione.
Innanzitutto, per ottenere una completa essiccazione della pasta è necessario non lasciarla in un clima troppo umido perché l’operazione non potrebbe non riuscire. Ma allo stesso tempo, un ambiente troppo asciutto potrebbe dare origine ad una crosta all’esterno della pasta, lasciando l’interno umido e quindi terreno fertile per i batteri.
Dopo aver impastato bene la pasta e poi stesa con un matterello dandogli il formato che più desideriamo (spaghetti o fettuccine), possiamo procedere all’essiccazione. Per la pasta corta come le penne, possiamo utilizzare un telaio sul quale andarla a disporre, cercando di non ammassarla troppo ma distanziandola in modo da lasciarla respirare. Adesso facciamo riposare la pasta per un minimo di 15 ore - a volte, a seconda del clima e dell’ambiente nel quale avviene l’essiccazione, può essere necessario anche un tempo maggiore.
La pasta lunga invece, ci permette di utilizzare diversi metodi per procedere all’essiccazione. Oltre all’uso del telaio visto per la pasta corta, è possibile stendere quella lunga su degli appositi stendini con manici in legno. Anche in questo caso è importante che i vari fili di pasta non siano attaccati, ma che ogni filo tocchi la base di legno e, soprattutto, sia abbastanza distanziato dagli altri di circa cinque centimetri. Questo è un accorgimento necessario affinché tutti i fili possano avere lo stesso grado di essiccazione, evitando così che parte della pasta si essicchi prima e l’altra rimanga ancora fresca.
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Una volta completato il processo, la pasta va conservata in sacchetti di carta e in un luogo asciutto. In alternativa, fai congelare i formati su un vassoio e poi mettili in sacchetti per freezer e conserva per massimo tre mesi.
Se vuoi regalare la pasta sicuramente con le tagliatelle non sbagli! Fai asciugare la pasta su uno stendipasta se ce l’hai, oppure puoi usare il vecchio metodo del manico di scopa coperto con canovacci e appoggiato su due sedie. Una volta che la pasta è secca potete conservarla fino ad un mese, mettendola in sacchetti di carta o di cellophane.
Tagliatelle senza uova: una variante più leggera
Non c’è formato di pasta che avvolga meglio il sugo delle tipiche tagliatelle! La tradizione vuole che siano realizzate con pasta fresca all’uovo, ma noi vi spieghiamo come preparare una variante più leggera: le tagliatelle senza uova. Solo acqua, sale e semola, che donerà alla sfoglia una consistenza piuttosto ruvida, a cui aggiungere un po’ di olio di gomito e di pratica per impastare e creare i tipici nidi… e se non saranno perfette poco importa, la pasta fatta in casa non deve essere bella ma buona!
Continuate a mescolare nella ciotola con un cucchiaio o con le mani. Trasferite il composto sul piano di lavoro spolverizzato con della semola e continuate a impastare per almeno 5 minuti, facendo attenzione a non stracciare la maglia glutinica. Trascorso questo tempo dividete l’impasto a metà. Prendete una porzione e ricoprite l'altra con la pellicola, per evitare che si secchi. Passate la sfoglia nella macchina tirapasta partendo dallo spessore maggiore. Date ancora delle pieghe e continuate a passare la sfoglia nella macchinetta riducendo man mano lo spessore fino ad arrivare a una misura di 0,5 mm. Srotolate le tagliatelle ottenute e avvolgetele intorno alle dita per formare dei nidi. Potete cuocere subito le tagliatelle senza uova oppure lasciarle seccare sulla spianatoia in un luogo fresco e asciutto.
Valori Nutrizionali
La pasta all’uovo è ricca di tre nutrienti base: carboidrati complessi, lipidi e proteine. L’apporto calorico è più alto rispetto alla pasta secca: 100 grammi arrivano a contenere 366 calorie. Anche la fibra è presente in quantità media, ma leggermente superiore alla pasta di semola. A differenza di quest’ultima, la pasta secca all’uovo è in grado anche di apportare un discreto quantitativo di colesterolo. In particolare nella pasta all’uovo sono presenti ferro, in grandi quantità, mentre per il capitolo vitamine troviamo retinolo ed equivalenti o vitamina A. Da non trascurare, però, l’elevato apporto di colesterolo della pasta all’uovo, per cui occorre fare attenzione a non consumarla troppo spesso.
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“Grazie alla presenza dell’uovo, il contenuto proteico è maggiore rispetto alla pasta secca di semola di grano duro - racconta Luciano Monosilio, chef di Luciano Cucina Italiana e Follie a Villa Agrippina, entrambi a Roma - I formati più conosciuti sono senz’altro quelli lunghi, come fettuccine, tagliolini e pappardelle; mentre come pasta secca all’uovo ripiena ci sono solo i tortellini. Si tratta di formati presenti nelle cucine di molti ristoranti con ricette che fanno esprimere al meglio i formati in questione: tagliolini al tartufo, pappardelle alla vaccinara o fettuccine ai funghi.
Tipologie di Pasta All'Uovo
La pasta all’uovo non è solo lunga. Esistono i formati corti, seppur meno usati in cucina rispetto a tagliatelle & Co. Tra questi abbiamo i garganelli: sottili riccioli di sfoglia porosi che vengono arrotolati attorno a un bastoncino. I fogli preconfezionati a uovo per preparare la lasagna sono molto diffusi, tanto nella versione “secca” che fresca. Il loro impiego in cucina è a senso unico, visto che servono per comporre gli strati della lasagna.
Ecco alcuni formati di pasta lunga all'uovo:
- Tagliolino: É il formato più piccolo, ovvero il più stretto: la sua larghezza si ferma ad appena 1-2 millimetri.
- Fettuccina: Meno larga di una tagliatella, la fettuccina ha una misura compresa tra i 3 e i 5 millimetri, ed è tipica del Centro Italia.
- Tagliatella: Al vertice della pasta lunga all’uovo, la tagliatella prende il nome da “tagliare” visto che si ottiene tagliando la pasta sfoglia a strisce dopo averla arrotolata. Ha una larghezza compresa tra i 5 e i 10 millimetri anche se la misura ottimale si fermerebbe a 8 mm che, secondo la tradizione, corrisponde a una porzione infinitesimale della Torre degli Asinelli a Bologna, capitale della tagliatella. É una pasta che si esalta con molti condimenti: ragù dì carne in primis ma anche con carciofi, funghi, tartufi e sapori di mare.
- Pappardella: É il formato più largo tra la pasta lunga all’uovo, raggiunge i 2-3 centimetri e si accompagna molto bene con sughi di cacciagione - lepre e cinghiale in particolare - e funghi.
Ulteriori Consigli
La pasta all’uovo, che può essere facilmente preparata in casa, oltre al particolare sapore e alle tante variabili (per tipologia, dimensioni e abbinamenti), è semplice da cucinare e presente diverse proprietà nutrizionali con l’apporto dei relativi benefici. La pasta all’uovo cuoce molto più rapidamente di quella tradizionale: dai 5 ai 7 minuti, rispetto ai 10-12 minuti. La pasta secca all’uovo è anche più digeribile in quanto è meno fermentante nel nostro intestino, rispetto a quella secca o fresca di grano tenero.
Quanta ne possiamo mangiare? La porzione standard è uguale per tutti i tipi di basta: bisogna cercare di non andare oltre gli 80 grammi.
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