La bagna caoda è una preparazione tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale. Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico ma talvolta può anche essere servito come antipasto per una cena tra amici... Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto che col tempo è diventato il simbolo dell'amicizia e dell'allegria.
Origini e Storia della Bagna Cauda
Le origini della bagna caoda sono in realtà per metà avvolte nel mistero poiché non si sa precisamente quando, dove e chi abbia inventato questo piatto, che infatti non ha neppure una città di residenza, ma si sa invece che i vignaioli del tardo Medioevo adottarono questa ricetta per festeggiare un evento importantissimo come poteva essere la spillatura del vino nuovo.
Per moltissimo tempo, la bagna caoda, è rimasta solo il piatto dei poveri e dei contadini in quanto gli aristocratici la aborrivano per l'abbondanza di aglio. Col passare del tempo, questo piatto è stato invece rivalutato e, al giorno d'oggi, sono molte le trattorie e i ristoranti, sopratutto in Piemonte, che propongono nel loro menù la bagna caoda.
Per quanto riguarda l'origine del nome, sappiamo che bagna caoda deriva dai due termini, "bagna" che in Piemontese significa salsa o sugo, e "caoda" che sta invece per calda: quindi salsa calda. Ed è proprio per questo motivo che la bagna caoda viene servita nei "fujot", particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l'intingolo.
Ricetta delle Mezze Maniche alla Bagna Cauda e Briciole Piccanti
Vi presentiamo qui la ricetta classica depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina e una versione preparata con il latte altrettanto gustosa.
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Ingredienti:
- 350g pasta tipo mezze maniche
- 150g latte
- 150g pangrattato
- 90g filetti di acciuga sott’olio
- 50g burro
- 8 spicchi di aglio
- peperoncino in polvere
- aneto
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento:
- Tagliate a metà gli spicchi di aglio ed eliminate il germoglio centrale (anima); lessateli partendo da acqua fredda e scolateli non appena questa raggiungerà il bollore.
- Ripetete l’operazione per altre 3 volte, così gli spicchi di aglio perderanno parte del loro aroma pungente diventando più delicati; alla fine scolateli e lessateli di nuovo, stavolta nel latte, per circa 20 minuti, finché non saranno teneri.
- Aggiungete al latte e all’aglio le acciughe sgocciolate e il burro; cuocete per alcuni minuti in modo che le acciughe si sfaldino: otterrete una crema simile alla bagna caôda.
- Tostate il pangrattato in padella con un pizzico di sale e uno di peperoncino, 2-3 ciuffi di aneto e 2 cucchiai di olio.
Preparazione della Bagna Cauda Classica
Ecco come preparare la bagna cauda nella sua versione più tradizionale:
- Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l'acqua fredda, lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino.
- Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Asciugate i filetti poi poneteli in una pirofila e lavatele con il vino rosso rimestandole delicatamente e asciugatele con carta assorbente.
- Ponete l’aglio in un tegame e versate 100 gr di olio di oliva, iniziate la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, avendo cura che la bagna non frigga.
Come Servire la Bagna Cauda
Accompagnate la bagna caoda con le verdure autunnali tipiche della regione tra le quali spicca il famoso cardo gobbo di Nizza Monferrato, da consumare crudo. cuocete le patate in acqua bollente, non devono essere troppo morbide in modo da poter essere tagliate a spicchi infine cuocete al forno la barbabietola e tagliatela come le altre verdure.
Passate ora alle verdure crude: lavate i cardi eliminate le estremità e i filamenti esterni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Lavate i cipollotti e immergeteli nel vino, meglio se barbera, come vuole la tradizione.
E' preferibile consumare subito la bagna caoda. Per mantenere calda la bagna cauda la tradizione vuole che si utilizzi uno scaldino di coccio, chiamato s-cionfetta, da riempire con braci e ceneri del camino.
La bagna caoda è un intingolo tentatore, da gustare per fortuna in autunno, quando la stagione invernale si approssima e porta con sé ampi maglioni… Provatelo con le patate lesse, i cardi gobbi di Nizza, il cavolo, il sedano, le cipolle e gli immancabili peperoni, ma anche con la carne: non lo dimenticherete!
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Spagacauda: Una Variazione sul Tema
La spagacauda è un primo piatto dai sapori molto piemontesi! Infatti si tratta di spaghetti conditi con la bagna cauda… una specie di aglio e olio all’ennesima potenza! Da provare!Per prima cosa pela gli spicchi di aglio e privali dell’anima interna, poi tagliali a fettine sottilissime nel senso della lunghezza.In una padella metti l’olio, i filetti di acciughe (la resa del piatto dipende molto dalla carnosità delle acciughe, quindi non prendere quei barattolini con filetti smilzi che si spezzano al fuoco e tendono a non sciogliersi) il peperoncino tritato e l’aglio a fettine, poi accendi il fuoco basso basso e mescola delicatamente, finchè le acciughe non si scioglieranno completamente e l’aglio si disferà.
Consigli e Varianti
La bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte che si prepara lasciando cuocere lentamente nell’olio di oliva, le fische d’aglio e le acciughe fino a che non saranno sciolte. Il risultato è una salsa dal sapore deciso e intenso, data la quantità di aglio presente, la tradizione vuole una testa di aglio per persona! Se vi spaventa la massiccia dose di aglio provate la nostra versione, dove la quantità di acciughe prevale su quella dell’aglio e il sapore deciso viene smorzato dall’aggiunta di panna.
Eh si, perchè Bagna cauda vuol dire convivialità. Ci si riunisce a tavola, ognuno con il proprio fornelletto colmo di salsa tenuto al caldo dalla fiammella inserita nell’apposito scomparto, dove piatti di verdure crude e cotte fanno avanti e indietro, passano di mano in mano, si condivide e si convive. Se non avete i fornelletti in terracotta potete diminuire la dose in base alle vostre necessità e utilizzare questa salsa per rendere i vostri antipasti unici e gustosi.
Ricetta Bagna Cauda con Panna
Ingredienti:
- 600 gr Acciughe sotto sale da pulire
- 50 ml Latte
- 100 ml Olio di Oliva
- 500 ml Panna da Cucina
- 30 gr Aglio circa 1/2 testa
Per l'accompagnamento:
- Peperoni
- Patate, Topinanbur
- Cavolfiori, Broccoli, Cavoletti di Bruxelles
- Cavolo Verza, Cavolo Romano
- Finocchi
- Cardi
- Sedano, Porri
Preparazione:
- Come pulire le Acciughe: La ricetta prevede l’utilizzo delle acciughe sotto sale, (le migliori sono quelle di Spagna o SIcilia) per questo la prima cosa da fare è pulire i filetti. Mettere tutte le acciughe in un contenitore capiente e coprire con acqua e aceto bianco, lasciare a mollo per 10 minuti e poi risciacquare e porre in un contenitore vuoto, questo passaggio facilita la pulizia. Prendere un acciuga, dividere in due parti, eliminare la lisca centrale e con molta attenzione eliminare le piccole lische presenti sul filetto ripassandole più volte sotto l’acqua corrente, porre in un piatto e continuare l’operazione con tutti i filetti. Potete fare questo passaggio con anticipo, l’importante è coprire i filetti con un filo di olio di oliva.
- Preparazione Verdure di accompagnamento: Alcune verdure vanno consumate a crudo e perciò basterà solamente pulirle e asciugarle per bene, ad esempio peperoni, sedano, porri, cavolo verza, radicchio, insalata indivia e finocchi. Altre verdure devono essere sbollentate o cotte al vapore, ad esempio patate, topinanbur, cavolfiori, broccoli, finocchi, cardi, cavoletti di bruxelles (ogni verdura ha i propri tempi di cottura perciò vi consiglio di cuocerle separatamente)Il peperone può esser consumato crudo o, un abbinamento perfetto è peperone cotto al forno: su una teglia posizionare un foglio di carta forno e adagiarvi i peperoni interi, infornare a 200° per circa 50 minuti, controllare e se necessario girare su se stessi i peperoni per aver una cottura omogenea. Una volta che avranno perso la loro consistenza e un bel colore “arrostito” togliere la teglia dal forno, lasciare raffreddare e poi con le mani, molto delicatamente, eliminare la pelle e dividere il peperone in fettine.
- Preparazione Bagna Cauda: Ingrediente base della nostra salsa è l’aglio. Dividere la testa in spicchi, pulirle della loro pellicina, tagliarle a metà ed eliminare l’anima (questo è fondamentale per rendere più digeribile la salsa). Vi occorreranno, per questa dose, circa 30 gr di aglio pulito.. Prendere la pentola di terracotta, se non l’avete potete usare una pentola che avente in casa purchè con doppio fondo (consiglio inoltre di utilizzare uno spargi-fiamma per avere una cottura più omogenea). Mettere 50 ml di olio di oliva (non extra vergine), passare l’aglio nello schiaccia aglio, aggiungere alla pentola insieme al latte e accendere il fuoco. Lasciare cuocere mescolando sempre fino a quando l’aglio si sarà sciolto e si avrà una crema. A questo punto aggiungere i filetti di acciuga puliti, pochi alla volta mescolando di continuo per far si che si sciolgano e si amalgamino bene alla crema di aglio. Ci vorrà un pochino di tempo per questa fase, è necessario non avere fretta e mescolare con cura, se la crema risulta troppo asciutta aggiungere un po’ di olio. Una volta ottenuta una bella crema corposa procedere con l’aggiunta della panna. Questa dose è equilibrata al punto giusto e pensata per grandi e piccini, un sapore gustoso e ricco ma allo stesso tempo delicato e facile da digerire. (Se però volete ottenere una bagna più decisa vi basterà ridurre la quantità di panna o al contrario per alleggerirla, vi basterà aumentare la dose; vi consiglio di aggiungere la panna poco alla volta, mescolare, amalgamare e assaggiare per ottenere la sapidità desiderata) Cuocere per almeno 10 minuti, sempre mescolando, fino a quando la salsa avrà acquisito consistenza.
La nostra Bagna Cauda è pronta per esser servita. La tradizione vuole che sia servita in contenitori/fornelli in terracotta, chiamati fujot, che hanno un vano inferiore in cui inserire il lumino in modo da mantenere calda la nostra bagna e poterci immergere le verdure.
Pasta alla Bagna Caoda: Un Primo Piatto Saporito
Pasta alla bagna caoda un primo piatto buonissimo e facile da preparare con gli ingredienti davvero molto simili alla bagna caoda ovviamente ma anche alla pasta con la crema di acciughe e che, se volete, potete condire anche con qualche filetto di peperoni grigliati o di peperoni arrostiti per rendere gli spaghetti alla bagna caoda ancora più saporiti.
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Volete provare anche voi a preparare insieme a me la pasta alla bagna caoda? Iniziamo subito e fatemi sapere se vi è piaciuta. La pasta alla bagna caoda si conserva in frigo per due giorni.
La Bagna Cauda: Simbolo di Convivialità
La Bagna Càuda, in origine servita per pranzi e cene con gli amici, occasioni in cui si poteva cucinare una salsa sostanziosa e condividerla tutti insieme a tavola, è ancora oggi simbolo dell’amicizia e dell’allegria.
Solitamente servita come piatto unico durante un pranzo o una cena tra amici, o come un buonissimo antipasto (consiglio i peperoni arrostiti con la bagna càuda), la bagna càuda viene servita in particolari recipienti in terracotta, chiamati föjòt o fujot, con sotto la fiammella di un lumino che mantengono costantemente calda la salsa.
Contrariamente a quello che si può pensare, il gusto dell’aglio non si sentirà così tanto da rendere la salsa immangiabile, tutt’altro! Il vero segreto è proprio nella sua lunga e lenta cottura.
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