Cari amici, oggi vi porto con me in un viaggio tra i sapori autentici della mia meravigliosa Sicilia, con un piatto che è poesia pura: la pasta con le sarde. Il sapore della Sicilia racchiuso in un piatto? Sembra essere stata inventata intorno al IX secolo a cavallo tra la dominazione bizantina e quella araba grazie all’inventiva del cuoco di Eufemio da Messina di cui non si conosce il nome. Eufemio, da sempre ostile alla dominazione bizantina nell’isola, si alleò con i ribelli nel tentativo di scacciare gli invasori.
Ah, la pasta con le sarde! È uno di quei piatti che, solo a nominarlo, senti il profumo del mare e della campagna siciliana. Qui da noi, questa non è una semplice ricetta, è un pezzo di storia che ti racconta chi siamo. È un piatto che sa di tradizione, di casa, di nonne indaffarate con il grembiule legato stretto in vita, che mentre cucinavano ti raccontavano aneddoti e storie antiche.
E poi diciamolo: la pasta con le sarde non si mangia, si vive. È quel primo boccone che ti fa chiudere gli occhi, quasi a voler isolare tutti gli altri sensi per concentrarti sul sapore. Qui in Sicilia, ogni famiglia ha la sua versione. Se passi da queste parti, non puoi non assaggiarla. Ma attento perché, dopo il primo piatto non potrai più farne a meno.
Se c’è una cosa di cui noi siciliani non finiremmo mai di vantarci è il cibo tradizionale: effettivamente, dato anche il gran numero di popoli che hanno conquistato la nostra amata Isola, la Sicilia offre non solo cibo tradizionale di elevata qualità, ma anche un’enorme varietà di pietanze e portate. Uno dei fiori all’occhiello della cucina di mare siciliana è la pasta con le sarde che, manco a dirlo, è oggetto di dibattito fra Catania e Palermo, dove la ricetta si differenzia per piccole varianti locali, come l’uso dello zafferano o delle mandorle.
Avendo frequentato l’università a Palermo, ho imparato ad apprezzarne la versione arricchita con lo zafferano tipica della zona (non me ne vorranno i catanesi, che da buona ragusana adoro!), che è assolutamente una delizia!
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Gli Ingredienti Chiave della Pasta alla Palermitana
La pasta con le sarde è un primo piatto tipico siciliano, con il gusto del pesce azzurro esaltato da uvette, pinoli e finocchietto. La pasta con le sarde alla siciliana è un tipico piatto della cucina siciliana, una ricetta che non può non essere provata almeno una volta nella vita. Inutile dire come della pasta con le sarde siciliana esistano numerose varianti - trapanese e catanese sono solo un paio - ma come valga la pena assaggiarle tutte. La pasta con le sarde costituisce una ricetta semplice ma ricca di gusto.
Ingredienti indispensabili, oltre le sarde, che come è ovvio dedurre devono essere freschissime, sono il finocchietto selvatico, lo zafferano e naturalmente la pasta.
Consigli per una Pasta con le Sarde Perfetta
Se volete rendere la vostra pasta con le sarde ancora più gustosa, vi consiglio di fare attenzione alla cottura del pesce. Le sarde non vanno mai cotte troppo a lungo, altrimenti rischiano di diventare troppo secche. Anche il finocchietto selvatico è un ingrediente che merita attenzione. Se riuscite a raccoglierlo fresco, il suo sapore sarà ancora più intenso.
Per quanto riguarda la conservazione, la pasta con le sarde è ottima anche il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati ancora di più. Se volete conservarla, fate attenzione a non lasciare il pangrattato sopra, perché tenderebbe a diventare gommoso.
Ricetta Tradizionale: Pasta con le Sarde alla Palermitana
Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi. In una pentola portate a bollore 3 litri di acqua, poi aggiungete il finocchietto e fatelo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo. Trasferite il finocchietto in un colino e schiacciatelo per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungete il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte. Preparate l’acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti, poi sfumate con l’acqua e portate a bollore.
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Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato, poi mescolate bene per amalgamare. Versate il pangrattato così ottenuto in una padella, salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante. Ora potete dedicarvi alla pulizia delle sarde: preparate un paio di ciotole con acqua e ghiaccio che vi serviranno per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliate la testa, le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio. Aprite le sarde a libro, rimuovete la lisca e sciacquatele nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le sarde pulite e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente, poi tamponate bene per asciugarle.
Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Unite anche l’uva passa e il finocchietto. Regolate di sale e, se necessario, aggiungete altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte. Aggiungete ancora un giro d'olio e saltate la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente.
La stagione migliore per il finocchietto selvatico è la primavera. In alcuni luoghi si può trovare anche fino all’inizio dell’estate. Il lavoro delle lische tolte prima è importante perché deliscare aiuta a non averle nel piatto finito. Anche la catena del freddo è importante: per questo vanno utilizzate le ciotole con acqua e ghiaccio come indicato.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Quale formato usare? Per prima cosa lessate i finocchietti, quindi scolateli e tritateli al coltello. Unite per ultimo il finocchietto e lo zafferano, i pinoli, l’uvetta e del sale. Nel frattempo mettete a scaldare l’acqua. Variante: in alternativa, potete fare cuocere la pasta direttamente nell’acqua nella quale avete fatto lessare il finocchietto ed unire nella stessa anche lo zafferano, per ottenere un sapore ancora più deciso.
C’è chi in padella, alla fine, unisce anche del pangrattato tostato. Se ne avete voglia ma non volete passare troppo tempo ai fornelli, un consiglio spassionato: usate il pesto di sarde e finocchietto già pronto. Voglia appagata e zero sbattimenti in cucina.
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Chi se non lo chef Natale Giunta poteva darci ulteriori suggerimenti per la preparazione della pasta con le sarde? Se preferite, potete realizzare la pasta alle sarde al forno: una volta pronta, conditela con parte del sugo di alici, quindi disponetene metà su una teglia unta di olio, livellando bene. Create degli strati di pasta e di condimento e terminate con la salsa.
La ricetta della pasta con le sarde alla palermitana è quella tradizionale che prevede, per l’appunto, l’utilizzo delle sarde che all’occorrenza possono essere sostituite dalle alici, dal sapore più tenue.
Pasta con le sarde alla siciliana con mollica e finocchietto
La pasta con le sarde si prepara in modi diversi a seconda delle zone della Sicilia: con spaghetti o bucatini, con o senza il pangrattato tostato (muddica atturrata), tipica della versione palermitana.
Un Ritorno al Passato
In questo percorso tra il sacro e il profano dobbiamo ricordare che la pasta con le sarde è stata una delle ricette che ha fatto da cornice a un racconto di Camilleri dal titolo il cane di terracotta. E come in tutte le famiglie siciliane, la pasta con le sarde era consuetudine prepararla anche a casa mia, non solo nel giorno di S. Giuseppe.
Devo però confessare che da bambino non amavo particolarmente questo piatto. Più in generale non mi piaceva il sapere deciso delle sarde e neppure quello del finocchietto il cui odore pungente mi entrava nel cervello. Ricordo che il nostro pescivendolo di fiducia, che aveva il negozio sotto casa, almeno una volta a settimana chiamava mia madre per illustrarle i nuovi arrivi della giornata.
Così tutte le volte che il Sig. Bongiorno Signora Ina, sugnu Giuseppe ra pescheria, arrivò u pisci friscu, chi fa, vuoli ca ciù miettu i latu? Che tradotto potrebbe suonare così: Buongiorno Signora Ina, sono Giuseppe della pescheria, è arrivato il pesce fresco, vuole che glielo metta da parte? Ma il più delle volte non avevo scampo e con fare schietto e diretto mi diceva: “chiddu chi c’è si mancia” ovvero si mangia quello che c’è. E con mia grande rassegnazione, non mi rimaneva che arrendermi.
A dire il vero le sue, più che imposizioni erano radicate convinzioni secondo le quali occorreva mangiare tanto pesce poichè ricco di fosforo. Ed a quel punto iniziavano i racconti di quando era ragazza e con suo padre e i suoi fratelli facevano grandi scorpacciate di nunnata (i bianchetti), cicireddu fritto (piccole pesci di forma llungata) oppure di maccarruneddu (piccoli pesciolini azzurri anch’essi fritti) di cui ingoiavano anche la testa e la lisca. Ma il tempo passa, si cresce, e quei piatti che vivevo come degli incubi, nel corso degli anni si sono trasformati in dolci ricordi.
Ingredienti Dettagliati
Ingredienti:
- 360 gr. di maccheroncini (o bucatini)
- 700 gr. di sarde freschissime
- 160 gr. finocchietto selvatico (netto)
- 4 acciughe salate (oppure sott’olio)
- 40 gr. uvetta passolina
Preparazione Passo Passo
Per prima cosa puliamo il finocchietto eliminando gli scarti. Laviamolo sotto l’acqua corrente e mettiamone da parte qualche ciuffetto che ci servirà per la decorazione finale. Cuociamolo in acqua bollente salata per 15/20 minuti dentro una grande pentola e comunque fino a quando non risulterà cotto. Scoliamolo con l’aiuto di una schiumarola e facciamolo raffreddare. Non buttiamo l’acqua di cottura poiché ci servirà per cuocere la pasta.
Prendiamo le sarde e con l’aiuto di una forbice priviamole della testa, della coda, poi inseriamo la lama lungo la pancia e tagliamole aprendole a libro. Stacchiamo la lisca centralela, la piccola scquama sul dorso e laviamole delicatamente sotto l’acqua corrente.
Puliamo la cipolla, tagliamola a cubetti, versiamola in un tegame, aggiungiamo i filetti d’acciuga, dell’olio extravergine d’oliva e facciamo un soffritto. I filetti d’acciuga si dovranno disfare del tutto. Dopo qualche minuto inseriamo l’uvetta passolina fatta rinvenire in un po’ d’acqua tiepida (in assenza va bene anche della comune uva sultanina) e i pinoli.
Aggiungiamo il finocchietto, un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e dopo averli amalgamati per bene inseriamo le sarde che dovremo mescolare delicatamente in modo che si cuociano senza rompersi del tutto. Non appena avranno cambiato di colore aggiungiamo lo zafferano sciolto in 250 gr. di acqua tiepida, il sale, il pepe e lasciamo restringere per qualche minuto il sughetto.
In una padellina versiamo un po’ d’olio, facciamolo riscaldare a fuoco basso e non appena caldo versiamo le sarde precedentemente messe da parte soffriggendole leggermente. In alternativa potremo passarle in un po’ di olio da entrambe le parti e successivamente cuocerle in forno su della carta antiaderente.
Versiamo del pangrattato in una padella, aggiungiamo un giro d’olio, sale e mescolando di continuo facciamolo dorare a fuoco basso. Adesso è venuto il tempo di cuocere la pasta. Poniamo sul fuoco la pentola contenente l’acqua del finocchietto, aggiungiamone dell’altra se necessario e facciamola bollire.
A questo punto cuociamo i bucatini che dovranno rimanere al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. Una volta pronti trasferiamoli in un capiente tegame, versiamo una parte (circa metà) delle sarde e un po’ di liquido di cottura. Mantechiamo per bene aggiungendo l’acqua di cottura precedente messa da parte.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dell’estratto di pomodoro che, essendo di difficile reperibilità per chi non vive in Sicilia, potrà essere sostituito con il doppio concentrato di pomodoro.
Consigli Finali
Preparare la pasta con le sarde è abbastanza Facile, l’unica “camurrìa” (come direbbe Montalbano!) è pulire le Sarde che devono essere perfettamente diliscate. Per fortuna, molte pescherie le vendono già pulite. Per il resto vi servirà solo un po’ di Pazienza e Dedizione: fare la pasta con le sarde, per noi palermitani, è un Rito! La cosa più importante è la preparazione di un buon Soffritto con la cipolla, l’estratto di pomodoro, uva passa e pinoli. Al soffritto si aggiunge poi il finocchietto selvatico e si lascia cuocere tutto insieme. Alla fine si aggiungono le Sarde e si mescola tutto con la pasta, rigorosamente Bucatini!
Una volta pronta, la pasta con le sarde può essere consumata subito oppure può essere lasciata raffreddare e Fritta in padella successivamente. Una scelta difficilissima! Un’altra Versione è la Pasta con le Sarde ‘ncasciata che viene messa in una Teglia e ripassata in Forno.
Per prima cosa pulite le sarde togliendo la lisca, la testa e la pinna dorsale. Pulite i finocchietti eliminando le parti più dure. In genere, meglio tenere la parte centrale più tenere. Lavate i finocchietti e lessateli in abbondate acqua salata (15 minuti circa). Non appena i finocchietti saranno cotti, scolateli e lasciateli intiepidire.
Sciogliete l’estratto di pomodoro nel soffritto aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Versate un paio di mestoli di acqua di cottura del finocchietto fino a ricoprire completamente. Lasciate cuocere per 2 minuti poi togliete dal fuoco. Assaggiate e regolate di sale.
Il sugo di sarde e finocchietto è pronto! Quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura, scolateli e trasferiteli nella padella. La vostra pasta con le sarde è pronta, servitela aggiungendo un bel cucchiaio di condimento in superficie. Per i palermitani è tradizione preparare la pasta con le sarde in quantità maggiore. Il primo giorno la si mangia appena fatta, il giorno dopo la si frigge in padella.
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