Gli spaghetti alla trappitara sono un primo piatto tipico della cucina abruzzese che in origine veniva preparato direttamente nel frantoio dai contadini in attesa del loro turno per la molitura delle olive. Pochi ingredienti conferiscono agli spaghetti alla trappitara il loro gusto inconfondibile. Ed è proprio in queste zone che nascono gli “Spaghetti alla Trappitara”. Con il tempo, il termine trapetum venne assorbito dalla lingua abruzzese e divenne “lu trappete” o “trappite”, e poiché questa pasta veniva offerta ai contadini ed ai braccianti che attendevano la macinatura delle olive, fuori dal frantoio, presero il nome di spaghetti alla “Trappitara”.
La cucina regionale abruzzese annovera una grande varietà di piatti grazie alla ricchezza degli ingredienti offerti da una terra fertile e vigorosa la cui produzione agroalimentare (e vinicola) ha sempre avuto una forte spinta dalla posizione strategica del territorio. Una vasta area incuneata tra le coste dell’Adriatico e le pendici appenniniche dell’Italia centrale che culminano nelle vette del Gran Sasso e della Maiella; questa ubicazione ha sempre assicurato alla regione un’ampia e assortita conformazione orografica che, oltre a delineare le caratteristiche del clima, ha assicurato un’ampia gamma di ingredienti che nel corso degli anni hanno ottenuto importanti riconoscimenti di qualità. Oltre ad aver creato delle ricette particolarmente golose che, assai spesso sono entrate a far parte di quelle specialità apprezzate sia in ambito nazionale che a livello internazionale.
Nei casali di campagna tutto ruotava attorno all’area dove avveniva la trasformazione delle olive in olio extravergine e i trappitari manovravano sapientemente i grossi torchi di pietra che macinavano le olive appena raccolte per assaporare l’olio di prima spremitura disponibile solitamente verso metà novembre. Ancora oggi questo rito si ripete con la stessa dedizione e passione per la propria terra e il proprio lavoro. E’ ormai abitudine mangiare gli spaghetti alla Trappitara in ogni stagione, dato la loro squisitezza e la facilità di preparazione. Differiscono appena da un paese all’altro; in alcune zone, per esempio, non si aggiungono le acciughe sotto sale, ma per il resto gli ingredienti rimangono sostanzialmente gli stessi.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta è davvero semplice e, come i migliori piatti di pasta della nostra tradizione, ha un condimento che si prepara durante il tempo di cottura della stessa. La ricetta della pasta alla trappitara infatti è composta da ingredienti semplici tipici della tradizione abruzzese e, più in generale, mediterranea: peperone secco di Altino, aglio e acciughe insieme a una buona dose di peperoncino daranno a questo primo piatto veloce un sapore unico. Questa versione della Trappitara che vi propongo è la ricetta più diffusa e, a mio avviso, anche la più saporita.
Ingredienti per 4 persone:
- 400gr spaghettini
- 80 gr di alici sotto sale
- 2 spicchi di aglio
- 8 peperoncini secchi e rossi
- 2 pizzichi di paprika dolce in polvere e prezzemolo
- olive taggiasche pan grattato e olio evo ,sale q.b.
Preparazione degli Spaghetti alla Trappitara
Iniziamo la preparazione dei nostri spaghetti alla Trappitara mettendo sul fuoco una capiente pentola piena di acqua salata e aspettiamo che bolla prima di versare gli spaghetti. Prendete appunti: In una larga padella far rosolare olio extravergine, l'aglio tagliato a pezzi grossi e i #peperoncini secchi. Appena i peperoncini si tostano (attenzione a non farli annerire poichè prendono un sapore amaro) toglierli dal fuoco e farli raffreddare. Aggiungere all'olio le alici precedentemente deliscati e sciacquati e fatti a pezzi con le mani, la #paprika dolce in polvere e un mestolo di acqua per fermare la cottura. Aggiungere infine il prezzemolo fresco tritato.
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Quando l’olio sarà ben caldo, aggiungete i peperoni dolci secchi e tostateli per alcuni minuti, fino a quando non diventano croccanti. Se non doveste trovare i peperoni dolci di Altino potete utilizzare i peperoni cruschi. Nella stessa padella con l’olio rimasto, aggiungete le acciughe sott’olio e scioglietele con qualche cucchiaio di acqua calda.
Quando vedremo che i peperoni saranno tostati bisogna toglierli dal fuoco e metterli da parte a raffreddare in questo modo diventeranno belli croccanti. Attenzione a non farli annerire perchè altrimenti avranno un gusto amarognolo. Quindi nella padella con l’olio aggiungere anche le alici senza lisca, sciacquate e tagliate a pezzettini, il peperone dolce e un mestolo di acqua fredda per fermare la cottura.
Quando gli spaghetti saranno cotti, seguendo i tempi riportati in confezione, scoliamoli al dente ( 3/4 minuti prima della fine) e versiamoli nella padella con il sugo alla trappitara e farli salatare a fiamma vivace per qualche minuto completando la cottura. Fate saltare assieme gli ingredienti per qualche minuto, così che la pasta finisca la cottura nell’olio. Se è troppo secca metteteci un po’ dell’acqua accantonata. Mantechiamo bene il tutto e sbricioliamo sopra i peperoni tostati che si saranno nel frattempo induriti.
Per la nostra ricetta abbiamo rivisitato i tradizionali spaghetti alla trappitara della tradizione abruzzese, a partire dal formato della pasta, o meglio dai formati poiché abbiamo utilizzati due tipi diversi che sottolineano ulteriormente l’importanza dell’olio nella preparazione. Il primo è rappresentato dalle “foglie di ulivo” un tipo di pasta corta che riproduce le foglie della pianta sia nella forma che nel colore (grazie all’aggiunta di basilico nell’impasto); per il secondo la scelta è caduta sulle ruote di carro la cui struttura richiama proprio gli antichi torchi dei frantoi abruzzesi.
Questa pasta alla trappitara è buonissima se consumata la momento, appena scolata e condita a regola d’arte. Se non doveste finirla potete conservarla in frigorifero per massimo una giornata, in un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
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In questa ricetta ho usato gli spaghetti alla chitarra freschi e all’uovo, che amo particolarmente, ma potete usare anche gli spaghetti secchi tradizionali. Questione di gusti. Accompagnate questo gustoso piatto di spaghetti alla trappitara con del buon vino Montepulciano d’Abruzzo.
La Storia e gli Ingredienti Chiave
La pasta fatta in casa, fino alla prima metà del XIX secolo, era chiamata genericamente “maccharoni” o “maccharùne”. Il termine spaghetto, utilizzato in tempi più moderni, trae la sua origine da un testo di cucina del ‘400 di Martino da Como, nel quale il Maestro spiegava che per realizzare la pasta lunga, la piccola massa per l’impasto doveva essere perforata con fili di ferro sottili “come uno spagho”.
La storia degli spaghetti alla chitarra inizia intorno al XV secolo, quando in Abruzzo si preparava una tipica pasta fatta in casa, senza uovo, chiamata “Maccharùne a lù Rentròcele”, un piatto nato dal connubio tra la civiltà contadina e quella pastorale.
“Li maccharune carrati”, ovvero con sezione quadrata e realizzati con farina e uovo, nascono intorno alla seconda metà del 1700 quando, sembrerebbe che alcuni “setacciari” (un antico mestiere oramai scomparso) di San Martino sulla Marrucina inventarono la Maccharunàre: un attrezzo formato da un telaio di legno rettangolare con sopra legati dei fili di rame o di ottone (in seguito realizzati in acciaio), disposti ad una distanza di 3 mm l’uno dall’altro. Con questo attrezzo poteva realizzarsi una pasta lunga con una sezione quadrata, molto più sottile e consistente della precedente.
Verso la fine del 1800, come ci racconta l’antropologo abruzzese Gennaro Finamore, la pasta realizzata con questo attrezzo era già conosciuta come pasta “alla chitarra”. Si pensa che il termine fu adottato semplicemente perché le massaie, dopo aver utilizzato il mattarello sulle pettole, erano solite passare un dito sulla sfoglia che residuava, affinché la pasta rimasta tra le maglie delle corde, si staccasse del tutto.
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Quello strano vegetale chiamato peperone, proveniente dalle Americhe, smise di essere una pianta ornamentale e finì sulle tavole solo nel 1600. La sua produzione si stabilizzò nel nostro territorio verso la seconda metà del ‘700, quando il peperone dolce secco, o ferfellone, divenne uno degli ingredienti principali delle tavole sia dei contadini, che dei pescatori abruzzesi (non a caso è l’elemento principe del brodetto alla pescarese). Questa sua diffusione era dovuta, prevalentemente, al fatto che era un frutto facile da coltivare e poteva essere essiccato per essere utilizzato anche fuori stagione. Il tipo più conosciuto in Abruzzo è il “Bastardone di Altino”: un peperone piccolo, rosso, a forma di corno, di una varietà da noi chiamata “a cocce capammonte”, perché crescono con la punta all’insù. I peperoni, dopo essere stati raccolti, vengono legati tra loro all’altezza del peduncolo, così da formare una collana.
Sappiamo che l’ulivo è coltivato da tempo immemore. Si sono rinvenuti frantoi in Siria e Palestina risalenti a 5.000 anni fa, tanto che nel secolo scorso è stato scoperto a Tel Mique Akron, vicino Tel Aviv, un enorme impianto destinato alla macerazione delle olive, progettato dai Filistei. In seguito, i Fenici ed i Micenei trasportarono l’olio in tutto il mondo, finché le piantagioni di ulivo non arrivarono in Grecia ed in Italia. La storia dell’olio in Abruzzo inizia proprio con gli antichi romani e ce la raccontano, da un lato, Virgilio, Silio Italico ed Ovidio, nelle loro opere e, dall’altro, i ritrovamenti di antichi trapeta del IV secolo a.C. Gli scambi commerciali tra la nostra regione e la capitale erano molto fiorenti. L’attività riprese dopo il 1200, grazie ai monaci benedettini stanziatisi in tutto l’Abruzzo. Questi bonificarono terreni e ricrearono intere coltivazioni, come, ad esempio, a San Liberatore a Maiella o a San Clemente a Casauria, per poi diminuire drasticamente sotto la dominazione borbonica.
In Abruzzo esistono circa trenta varietà di olio extra vergine. I più famosi sono l’Intosso, il Gentile, la Cucco, la Crognalegno, l’Olivo Nebbia, l’Olivastro, la Toccolana, la Dritta e il Torciglione. - abbondante olio EVO, preferibilmente il nostro DOP (abbondante, sì! I peperoni vanno puliti con un panno e gli va tolto il picciolo. Togliete, quindi, l’aglio ed aggiungete i peperoni dolci. Dovete scottarli quasi a friggerli ma devono rimanere di colore rossastro, senza annerirsi.
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