Come si conserva il lievito, uno degli ingredienti più importanti per la nostra cucina fai-da-te? Non ne possiamo fare a meno, per esempio, nella preparazione di una serie di dolci o anche del pane fatto in casa. Ma il lievito è anche un prodotto ad alto rischio di spreco, se non lo conserviamo nel modo giusto e nei tempi giusti, sulla base dell’uso che ne facciamo: in frigorifero e in freezer.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. Questo organismo necessita di cibo, umidità e calore per poter prosperare. Il lievito, attraverso il processo della fermentazione, trasforma lo zucchero e l’amido in anidride carbonica. È proprio quest’ultima a favorire la levitazione dei cibi.
Durante la cottura dei prodotti da forno, infatti, il lievito, utilizzato per prepararli, fermenta gli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica che non fuoriesce perché i cibi in questione sono estensibili. Il lievito fa crescere questi cibi ed è così che si ottengono pane e pizza soffici e fragranti.
Lievito di Birra: Un Tipo di Lievito Naturale
Il lievito naturale per eccellenza è quello di birra che si ottiene grazie a una parte rimanente della fermentazione della birra e può essere fresco o secco a seconda che si presenti in forma di panetto, da conservare in frigorifero, o in bustina liofilizzato. Il lievito di birra è una fonte di vitamine del gruppo B, cioè quelle che bruciano meglio i carboidrati producendo maggior energia. Inoltre, questo lievito possiede anche il 12% di proteine, quantità che aumenta anche oltre il 40% nel caso del lievito secco.
Il lievito di birra, tanto usato nella preparazione dei prodotti da forno, è un organismo vivente e, dunque, bisogna mantenere inalterate le sue caratteristiche che poi sono quelle che regalano aroma e fragranza ai cibi.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Conservazione del Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco, una volta aperto, va tenuto in frigo (ad una temperatura che possa oscillare da un minimo di 0 ad un massimo di 10 gradi) per pochissimi giorni e non va più usato se sopra si forma una patina scura, che indica la presenza della muffa.
Contrariamente a quanto si creda, il lievito di birra può essere congelato, se diviso in piccole porzioni da collocare nella pellicola trasparente per alimenti. Quando se ne ha la necessità, lo si può adoperare anche senza scongelarlo, immergendolo dentro acqua non troppo calda per evitare che perda le sue caratteristiche. Il lievito mantiene la sua freschezza se conservato correttamente in frigo. Esso va riposto ben avvolto nella sua carta. Una volta aperto, dovrebbe essere poi usato entro pochissimi giorni, ma non va mai utilizzato quando si formano sopra le muffe.
Il lievito secco, in bustine, si conserva benissimo a temperatura ambiente se non ancora aperto. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Lievito Fresco Original Cubetto: Ingredienti e Valori Nutrizionali
Ideale per tutti gli impasti lievitati, pane, pizza, focaccia e altre specialità tipiche, a cui conferisce gusto e volume. Un cubetto da 25g è sufficiente per impasti con 500g di farina. Adatto nelle preparazioni senza glutine. Da consumarsi previa cottura.
Ingredienti: Cellule di Saccharomyces cerevisiae. Adatto per preparare pane e pasta sfoglia. Il lievito compresso aiuta la casalinga per i diversi utilizzi ed è ideale per la preparazione di pizze, pane a casa e altre specialità tipiche.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 466 kJ / 111 kcal |
| Sostanza secca | 32% |
| Grassi | 2,5% |
| di cui Acidi grassi Saturi | 0,3% |
| Carboidrati | 3,5% |
| di cui Zuccheri | 0,3% |
| Fibra alimentare | 10% |
| Proteine | 15% |
| Sale | 0,05% |
Conservazione: Temperatura 0° - 10°C (ottimale 2° - 6°C). Non tenere i cubetti di lievito fuori dal frigorifero per troppo tempo onde evitare perdita di attività e alterazioni delle sue caratteristiche organolettiche.
Allergeni: Può contenere tracce di Cereali contenenti glutine, quali frumento (ad es. Farro, Spelta and grano Khorasan), segale, orzo,avena o Ie loro varietà ibride e derivati.
Saccharomyces cerevisiae
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
Spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Come Utilizzare il Lievito
All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
- A mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm.
- Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Lievito: Alimento o Ingrediente?
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Lievito e Celiachia
Il lievito fresco Lievital è adatto per le persone celiache? Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.
Lievito Fa Ingrassare?
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
Allergie e Intolleranze
È importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Lievito e Flora Intestinale
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Lievito nella Vinificazione
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
La Storia del Lievito
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Lievito Alimentare in Scaglie
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra.
Questo insaporitore di trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Viene venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se lo comprate sfuso nei negozi adibiti a questo tipo di prodotti) oppure in barattoli di cartoncino con tappo in plastica (come quelli dell’orzo o del caffè solubile). Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. SI trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
tags: #lievito #fresco #ingredienti #e #valori #nutrizionali