La pasta brisée è una preparazione di base della cucina francese e internazionale, estremamente versatile e adatta alla preparazione di molte ricette. Spesso molti di noi la comprano già pronta, nei banchi del supermercato, senza sapere nemmeno quanto sia facile e veloce realizzarla a casa: per la pasta sfoglia il discorso è diverso, è troppo lunga e complessa, ma la brisée, che sia con burro o con olio, si prepara in meno di 5 minuti (ve lo giuro) a mano e il tempo di preparazione si riduce a due minuti se si usa un mixer da cucina, quello con le lame, un “tritatutto”.
Oggi porto sul sito una preparazione di base che preparo spesso e che considero indispensabile nella mia cucina, ovvero la pasta brisée fatta in casa. Spesso definita anche pasta frolla salata, ha un gusto neutro e quindi si sposa bene con gli ingredienti più diversi, ma soprattutto non contiene uova e si prepara in pochissimo tempo. Il risultato finale è una pasta friabile e croccante, molto di più rispetto a quelle del supermercato.
Al pari della pasta frolla e della pasta sfoglia, la pasta brisée è una preparazione di base della cucina francese e internazionale, estremamante versatile e adatta alla preparazione di molte ricette. Il suo impiego più comune la vede utilizzata come base per torte dolci (come la celebre Tarte Tatin) o salate (come la famosa quiche Lorraine o la galette salata con pomodorini), ma anche per tartellette e fagottini da servire come antipasto o sul buffet dell’aperitivo. E se ne fate un po’ di più con la stessa base potrete servire l’aperitivo, una torta salata e anche il dolce!
Come Preparare la Pasta Brisée: Due Metodi
Preparare la brisée è davvero molto veloce, si fa in pochi minuti: qui di seguito troverete le indicazioni per lavorare con il mixer con le lame, ma subito dopo vi dirò anche come procedere a mano.
Con il Mixer
- Inserite nel mixer la farina, il sale, il lievito chimico nel caso usate l’olio e voleste renderla più friabile, eventualmente lo zucchero se fate la versione dolce, ed eventuali aromi: per una galette salata potrete aromatizzare la base con del basilico fresco, con del timo, del curry, così come per quella dolce con scorza di agrumi, cannella, o con 15 grammi di cacao (che sottrarrete dal totale della farina).
- Inserite ora il grasso utilizzato, che sia olio o burro freddo a tocchetti e attivate il mixer a scatti progressivi, intervallati da un breve stop per non far scaldare troppo le lame.
- La consistenza dell’impasto dovrà essere “sabbiata”, ovvero come se fosse sabbia bagnata, con piccole briciole leggermente umide.
- A questo punto, inserite il quantitativo di acqua fredda nel mixer e azionatelo finché il composto si appallerà bloccando le lame. E’ pronta!
A Mano
- Versate in una ciotola la farina, il sale, lo zucchero se lo utilizzate per la galette dolce, il lievito (è facoltativo, e solo se state usando l’olio come grasso) e l’olio oppure il burro: come per il procedimento con il mixer, aggiungete ora gli aromi che preferite.
- Pizzicate gli ingredienti in modo deciso con la punta delle dita, in modo da fare manualmente la “sabbiatura”, ovvero sbriciolare il burro o distribuire l’olio in modo da inumidire la farina creando un composto di briciole.
- A questo punto, versate nella ciotola l’acqua ben fredda e lavorate molto velocemente, meno si impasta e meglio è, cercando di far addensare il composto creando un panetto abbastanza omogeneo.
Consigli Utili per una Pasta Brisée Perfetta
Come tutti gli impasti che contengono molto burro, anche la pasta brisée soffre il caldo; quindi oltre a utilizzare farina, burro e acqua freddissimi, l’ideale sarebbe lavorarli in un ambiente fresco (tra i 18 e 20 gradi) e toccarli il meno possibile, per evitare che il calore delle mani ammorbidisca troppo l’impasto. E' fondamentale ricordare che il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigo: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi dura.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Proprio come altre basi di cucina (pasta frolla, pasta sfoglia, ecc), anche la pasta brisée può essere personalizzata e arricchita con aromi e ingredienti aggiuntivi come erbe e spezie fresche, essiccate o in polvere (basilico, erba cipollina, timo, rosmarino, prezzemolo, curry, curcuma), da aggiungere direttamente all’impasto o da introdurre precedentemente in un burro aromatizzato. È anche possibile sostituire il burro con un olio aromatico oppure sostituire parte della farina con altre polveri, per esempio con una piccola percentuale di cacao.
- Aromatizzare: Puoi aromatizzare la pasta brisée con erbe aromatiche o spezie e puoi anche colorarla.
- Alternativa al burro: Se non vuoi adoperare il burro, prova questa ricetta della brisée all’olio.
- Versione rustica: Se vuoi qualcosa di più rustico, prova la pasta frolla salata integrale.
Conservazione
La pasta frolla salata puoi conservarla in frigo per un paio di giorni quando ancora in panetto. Conservate la pasta brisè in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
Cottura
Lo spessore varierà naturalmente a seconda dell'uso che intendete farne: se la vostra pasta diventerà la base per una torta la lascerete di 4-5 millimetri; se, invece, vi servisse per realizzare tartellette o crostatine, la assottiglierete ancora un po'.
Se vuoi cuocere la pasta brisé da sola per poi farcirla, stendila in una teglia imburrata, punzecchiala con una forchetta e coprila con carta da forno. Posiziona sopra dei legumi secchi o gli appositi pesini. Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti, finché i bordi saranno dorati. Rimuovi legumi/pesini e continua la cottura per altri 10-15 minuti, finché tutta la pasta sarà dorata.
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
tags: #pasta #brisee #ricetta #base