La pasta ai cipollotti è un primo piatto molto semplice, economico e leggero. Si prepara inoltre velocemente ed è un'ottima ricetta per riciclare i fondi del pecorino, più o meno stagionato. I cipollotti ormai si trovano tutto l'anno, ma è consigliabile preparare la pasta ai cipollotti in primavera, quando si trovano i cipollotti migliori, particolarmente aromatici e a buon mercato.
Ingredienti e Preparazione
Esistono diverse varianti per preparare questo piatto gustoso. Ecco alcuni metodi:
Ricetta Classica
Pulire i cipollotti eliminando le radichette e sciacquarli bene sotto acqua corrente. In un tegame far scaldare l’olio con qualche foglia di basilico, aggiungere la pancetta tagliata a pezzetti e farla rosolare per qualche minuto prima di unirvi i cipollotti. Proseguire la cottura a fuoco moderato per qualche minuto. Salare, pepare e continuare la cottura per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, unendo metà del pecorino.
Variante con Cipolle Stufate
In una casseruola far stufare le cipolle nell'olio e poca acqua per circa 30 minuti, finché non si saranno disfatte. Trasferire in un boccale, aggiungere una abbondante grattugiata di noce moscata e frullare. Aggiungere al calamaro la crema di cipollotto e stemperare con acqua di cottura. Scolare la pasta molto al dente e terminare la cottura in padella, aggiungendo acqua di cottura all'occorrenza.
Spaghettoni Cipollotto Aimo e Nadia
La storia della cucina italiana è punteggiata di piatti celebri: uno di questi è proprio lo Spaghetto al cipollotto, simbolo di un’alta cucina italiana orgogliosa delle se origini, povera e al tempo stesso elegante. Questo piatto si mangia oggi, come quarant’anni da in quella che era una trattoria, oggi ristorante due stelle Michelin, zona Primaticcio, periferia a Sud di Milano.
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Gli spaghetti al cipollotto, piatto storico, non possono mancare dal menu, ma la ricetta deve cambiare. E allora si cambia formato di pasta: i “dogmi” di Aimo e Nadia restano gli stessi - cipollotto appena appassito - ma con un tocco nuovo, quasi impercettibile.
Ingredienti:
- 30 g di olio extravergine di oliva
Procedimento:
- Lavare i cipollotti togliendo le radici, la parte verde e la prima falda esterna, quindi tagliarli a striscioline sottili.
- A parte tritare l’aglio, poi in una casseruola bassa scaldare l’olio con l'alloro quindi unire l'aglio e i cipollotti.
- Cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo.
- Togliere dal fuoco, aggiungere il sale integrale e il peperoncino.
- Far riposare per almeno un’ora.
- Nel frattempo, pelare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti.
- In una casseruola fare quindi bollire l’acqua, aggiungere il sale e cuocervi la pasta per 17 minuti.
- In una padella larga mettere il sugo di cipollotto, i cubetti di pomodoro e poco brodo vegetale.
- Aggiungere gli spaghettoni ben scolati e cuocerli a fuoco vivace per 2 minuti, unendo il prezzemolo e il parmigiano.
Variante con Vino Bianco
- Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine sottili compresa la parte verde e fateli stufare dolcemente in una padella antiaderente con olio e un pizzico di sale.
- Versate il vino bianco, lasciatelo leggermente evaporare, abbassate la fiamma al minimo, coprite la padella con un coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti.
- Grattugiate il pane con una grattugia a fori grossi e tostatelo in un'altra padella antiaderente con olio.
- Lessate gli spaghetti, scolateli molto al dente, trasferiteli nella padella con i cipollotti e mescolateli per pochi secondi con il condimento.
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