La pasta con stoccafisso è un piatto tradizionale del Sud Italia, ricco di sapore e storia. Lo stoccafisso, simile al merluzzo, viene essiccato anziché conservato sotto sale come il baccalà. Questo ingrediente versatile si presta a numerose preparazioni, tra cui deliziosi primi piatti.
Paccheri con Ragù di Stoccafisso
Una variante squisita è rappresentata dai paccheri con ragù di stoccafisso. Ecco come prepararla:
Ingredienti
- Paccheri
- Stoccafisso
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Vino bianco
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo fresco
Preparazione
- Mondare sedano, carota e cipolla e tagliare a pezzettini per il soffritto.
- In una casseruola scaldare un generoso filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio.
- Con le mani ridurre lo stoccafisso in pezzetti piccoli.
- Aggiungere lo stoccafisso nel tegame con il soffritto e fare insaporire per alcuni minuti, dopo di che sfumare con il vino bianco.
- Cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.
- A fine cottura regolare di sale e di pepe e profumare con prezzemolo fresco tritato finemente.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela bene al dente.
- Quando saranno cotti, scolare la pasta e far insaporire nel condimento. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Servite paccheri con lo stocco con un po’ di prezzemolo.
Paccheri al sugo di stoccafisso, ma vi assicuro che persino gli spaghetti ci stanno bene per non dire benissimo.
Ho già preparato i paccheri allo stoccafisso, un sugo di pesce appositamente preparato per questa pasta, ma i paccheri al sugo di stoccafisso non sono altro che condire la pasta con ciò che rimane dello stoccafisso a ghiotta, tipica ricetta del Sud Italia, Sicilia, Calabria e Campania.
Provate in questo sughetto di condirci la pasta, ne basterà veramente poco! Con 300 grammi di sugo e 300 grammi di paccheri preparate un primo piatto super buono per tutta la famiglia.
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Spaghettoni con Ventricelli di Stoccafisso: Un Tesoro Nascosto
Un altro piatto da riscoprire è quello degli spaghettoni con i ventricelli di stoccafisso. I ventricelli, ovvero le vesciche natatorie del pesce, offrono una consistenza gelatinosa e un sapore intenso.
Il ventricello di stoccafisso è una parte pregiata dello stoccafisso, conosciuta anche come ventricella, budellina o trippa, che va a nozze con gli spaghettoni.
Come Preparare i Ventricelli di Stoccafisso
- Pulizia: Lavare i ventricelli con molta cura e rimuovere le parti dure esterne.
- Scottatura: Scottare i ventricelli di stoccafisso in acqua bollente per circa 30 secondi e poi raffreddarli.
- Rifilatura: Distendere i ventricelli e rimuovere eventuali parti dure interne.
- Farcitura: Riempire i ventricelli con ingredienti come pecorino piccante, uva sultanina, pinoli tostati, prezzemolo.
- Cottura: Cuocere i ventricelli in un sugo di pomodoro San Marzano, aglio, olive e olio extravergine di oliva.
Ricetta Spaghettoni con Ventricelli di Stoccafisso
Ingredienti
- 400 g di spaghettoni
- 4 ventricelli di stocco spellati
- 1 manciata di uvetta passa
- 1 manciata di pinoli
- 3 spicchi di aglio
- Prezzemolo qb
- Pepe qb
- Sale qb
- 500 g di pomodorini Quisisana
- Olio extravergine di oliva qb
- Basilico qb
- 1 spolverata di Parmigiano Reggiano 36 mesi
Preparazione
- Sciacqua i ventricielli di stoccafisso, farciscili con l'uva passa, pinoli, un pezzetto di aglio, sale, pepe, formaggio e prezzemolo.
- Arrotolali i ventricielli come se fossero una braciola e chiudili con due stuzzicadenti.
- In un tegame imbiondisci uno spicchio di aglio con l'olio extravergine di oliva e appoggiaci le 4 braciole di ventricielli.
- Lascia rosolare i ventricielli di stoccafisso, aggiungi i pomodorini di Quisisana, il sale e continua la cottura.
- Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua cuoci gli spaghetti lasciandoli al dente.
- Scila gli spaghettoni e saltali nel sughetto.
- Impiatta adagiando una bracioletta di ventriciello di stoccafisso sugli spaghettoni.
Bucatini con Stocco alla Calabrese
La Calabria offre una versione ricca di gusto e profumi con i bucatini con stocco alla calabrese. Questa ricetta esalta il sapore del pesce con ingredienti semplici ma saporiti.
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso a pezzi
- 400 gr di bucatini
- 500 gr di pelati
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 4 cucchiai d'olio evo
- Sale
- Pepe e peperoncino qb
Procedimento
- Procuratevi un tegame di terracotta, qui fate scaldare l'olio evo, poi fate soffriggere aglio e cipolla, tritati finemente.
- Aggiungete lo stocco a pezzetti, fatelo rosolare, non mescolandolo, ma scuotendo il tegame.
- A metà cottura, toglietelo dalla casseruola e versate i pelati, schiacciandoli con un cucchiaio e lasciandoli cuocere per una ventina di minuti a fuoco medio, con il coperchio e aggiungendo un pizzico di peperoncino, se gradito, e aggiustando di sale e pepe.
- Ora è il momento di mettere a lessare i bucatini.
- A fine cottura del sugo, aggiungete di nuovo lo stocco, facendolo insaporire per 5 minuti.
- Quando i bucatini son pronti, scolateli al dente e tuffateli nel tegame, facendoli saltare per un paio di minuti.
Consigli Utili
- Dissalate sotto l’acqua corrente i capperi.
- Lavate e tagliate in due i pomodorini.
- Pelate e affettate la cipolla.
- Private il pesce stocco della pelle e delle spine e riducetelo a falde.
Servite ben calda la pasta con lo stocco.
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