Immergetevi nei sapori autentici della Sicilia con la Pasta con le Sarde, un primo piatto che è un vero inno alla tradizione culinaria dell'isola. Un connubio unico tra la freschezza del mare e gli aromi intensi della terra: le sarde si sposano perfettamente con finocchietto selvatico, uvetta e pinoli, creando un equilibrio di sapori dolce-salato che vi conquisterà al primo assaggio.
La pasta con le sarde è uno dei piatti più tipici e conosciuti della cucina siciliana. È uno di quei piatti che, solo a nominarlo, senti il profumo del mare e della campagna siciliana. Inserito con merito e a pieno titolo nella lista del PAT, “prodotti agroalimentari italiani”, fondato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Ah, la pasta con le sarde! Qui da noi, questa non è una semplice ricetta, è un pezzo di storia che ti racconta chi siamo. È un piatto che sa di tradizione, di casa, di nonne indaffarate con il grembiule legato stretto in vita, che mentre cucinavano ti raccontavano aneddoti e storie antiche. E poi diciamolo: la pasta con le sarde non si mangia, si vive. È quel primo boccone che ti fa chiudere gli occhi, quasi a voler isolare tutti gli altri sensi per concentrarti sul sapore.
Qui in Sicilia, ogni famiglia ha la sua versione. Se passi da queste parti, non puoi non assaggiarla. Ma attento perché, dopo il primo piatto non potrai più farne a meno. Se c’è una cosa di cui noi siciliani non finiremmo mai di vantarci è il cibo tradizionale: effettivamente, dato anche il gran numero di popoli che hanno conquistato la nostra amata Isola, la Sicilia offre non solo cibo tradizionale di elevata qualità, ma anche un’enorme varietà di pietanze e portate.
Uno dei fiori all’occhiello della cucina di mare siciliana è la pasta con le sarde che, manco a dirlo, è oggetto di dibattito fra Catania e Palermo, dove la ricetta si differenzia per piccole varianti locali, come l’uso dello zafferano o delle mandorle. Avendo frequentato l’università a Palermo, ho imparato ad apprezzarne la versione arricchita con lo zafferano tipica della zona (non me ne vorranno i catanesi, che da buona ragusana adoro!), che è assolutamente una delizia!
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La ricetta di oggi, che contiene il mio prezioso finocchietto, è la pasta con le sarde a mare, la versione veggie della classica pasta con le sarde palermitana. La storia di questo piatto è molto interessante. Potete trovare questa ricetta e moltissime altre nel bel libro di Fabrizia Lanza, Coming Home to Sicily, un volume che - credetemi! Non siete ancora sazi?
Origini e Storia
L’origine della pasta con le sarde risale a tempi lontani: le prime testimonianze sono addirittura dell’800 d.C., durante una campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa. Si narra che un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, dovendo sfamare numerose truppe, fu costretto a fare appello all’inventiva, cercando materie prime presenti nel territorio.
La ricetta attraversò il corso dei secoli. In tempi più moderni, la pasta con le sarde fresche è diventata un fiore all’occhiello per la bontà e la genuinità, tanto da essere elaborata in varie sfumature e presentata da famosi chef.
Ingredienti e Preparazione
Prima di partire con la ricetta della pasta con le sarde, sappi che la qualità degli ingredienti - soprattutto in preparazioni così “povere” ed elementari - fa la differenza. Il pesce fresco è un must, così come una buona tipologia di pasta, magari con farine antiche e poco lavorate.
Ingredienti
- 400g finocchietto
- 300g bucatini
- 300g sarde fresche
- 30g uvetta
- 30g pinoli
- 2 filetti di acciuga
- 1 cipolla
- zafferano in polvere
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
Preparazione
- Per la ricetta della pasta con le sarde alla siciliana, mondate il finocchietto, ricavando solo la parte più tenera; lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata per circa 10’. Scolatelo conservando l’acqua nella pentola.
- Pulite le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda.
- Ammollate l’uvetta nell’acqua.
Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi. In una pentola portate a bollore 3 litri di acqua, poi aggiungete il finocchietto e fatelo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo. Trasferite il finocchietto in un colino e schiacciatelo per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungete il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte. Preparate l’acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti, poi sfumate con l’acqua e portate a bollore. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato, poi mescolate bene per amalgamare. Versate il pangrattato così ottenuto in una padella, salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante.
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Ora potete dedicarvi alla pulizia delle sarde: preparate un paio di ciotole con acqua e ghiaccio che vi serviranno per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliate la testa, le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio. Aprite le sarde a libro, rimuovete la lisca e sciacquatele nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le sarde pulite e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente, poi tamponate bene per asciugarle. Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Unite anche l’uva passa e il finocchietto. Regolate di sale e, se necessario, aggiungete altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte.
Aggiungete ancora un giro d'olio e saltate la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente. La stagione migliore per il finocchietto selvatico è la primavera. In alcuni luoghi si può trovare anche fino all’inizio dell’estate. Il lavoro delle lische tolte prima è importante perché deliscare aiuta a non averle nel piatto finito. Anche la catena del freddo è importante: per questo vanno utilizzate le ciotole con acqua e ghiaccio come indicato.
Consigli e Varianti
Se volete rendere la vostra pasta con le sarde ancora più gustosa, vi consiglio di fare attenzione alla cottura del pesce. Le sarde non vanno mai cotte troppo a lungo, altrimenti rischiano di diventare troppo secche. Anche il finocchietto selvatico è un ingrediente che merita attenzione. Se riuscite a raccoglierlo fresco, il suo sapore sarà ancora più intenso.
Esistono svariate versioni di ricette della pasta con le sarde, a seconda della zona della Trinacria in cui ci troviamo. Per prima cosa, lavora bene le sarde, pulendole a dovere. Saranno loro l’essenza del tuo piatto. Prima di cuocere la pasta, preoccupati del “sugo”, rosolando cipolla, acciughe, zafferano, uvetta, mandorle, pinoli e sarde, appunto - a seconda degli ingredienti scelti. Poi è il momento del finocchietto selvatico, che va lessato in acqua bollente. Nella nostra ricetta utilizzeremo i classici bucatini, declinati spesso in perciatelli e cannolicchi.
Il Finocchietto Selvatico: Un Ingrediente Chiave
Da quando sono andata in Sicilia, ormai un mese fa, coltivo una inaspettata ossessione per un ingrediente che in passato conoscevo e usavo poco: il finocchietto selvatico. Questa pianta generosa, che cresce spontaneamente quasi senza limiti di territorio o di clima, si presta a tantissime preparazioni, come ad esempio le insalate, le polpette, e naturalmente la pasta, come nella nostra ricetta di oggi.
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Il finocchietto selvatico è una pianta preziosissima, sia per le proprietà benefiche sia per il particolare aroma che dà al cibo: se ne usano sia le foglie tenere che i semi, che hanno proprietà diuretiche, anti-infiammatorie e depurative. Quello che amo del finocchietto, oltre naturalmente al sapore, è proprio la sua natura di erba spontanea: se il clima è appena appena accogliente, il finocchietto cresce praticamente da solo, in qualsiasi terreno, con pochissima cura salvo l’abbondante irrigazione. Le foglie si raccolgono in primavera, quando sono molto tenere: vengono utilizzate fresche ma si possono anche sbollentare e surgelare per farne scorta. I semi del finocchietto selvatico, una volta essiccati, si usano per preparazioni al forno e alla griglia, per condire la verdura, oppure nelle tisane, perchè fanno molto bene.
Valori Nutrizionali
La pasta con le sarde è una ricetta autenticamente mediterranea, dal sapore estivo e con tutti gli ingredienti base più genuini della nostra dieta comune. Ci troviamo di fronte a un classico primo piatto, che può però benissimo essere considerato un piatto unico, dato che associa i carboidrati a proteine e verdure. Le protagoniste di questo primo piatto sono le sarde, un pesce azzurro ricchissimo di omega-3 e acidi grassi. Questi preziosi nutrienti svolgono un’azione antiossidante che rafforza le nostre difese immunitarie. Le sarde sono anche una fonte di proteine di elevato valore biologico, fondamentali per il corretto sviluppo delle cellule del tuo corpo. La ricetta utilizza anche il finocchio o finocchietto selvatico, Foeniculum vulgare Mill., una pianta erbacea. Il finocchio selvatico è un alimento molto ricco di acqua.
Conservazione
Per quanto riguarda la conservazione, la pasta con le sarde è ottima anche il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati ancora di più. Se volete conservarla, fate attenzione a non lasciare il pangrattato sopra, perché tenderebbe a diventare gommoso.
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