Farro monococco, Senatore Cappelli, grano korasan - meglio conosciuto come Kamut - sono solo alcuni tra i più famosi grani antichi di cui hai probabilmente sentito parlare. Si tratta di varietà di cereali che sono state coltivate per secoli, prima dell'avvento dell'agricoltura industriale, e che dopo un periodo in cui sono stati messi da parte per lasciare spazio ai più moderni, oggi sono tornate alla ribalta per i loro benefici nutrizionali e organolettici.
Origini e Storia dei Grani Antichi
Hanno accompagnato la storia dell'umanità, fornendo cibo e nutrimento a diverse civiltà, come quella egizia, quella greca, quella romana e quella medievale. Queste specie sono state addomesticate dagli antichi popoli del Vicino Oriente, tra il 10.000 e il 5.000 a.C., e si sono diffuse in Europa e in Asia grazie alle migrazioni e agli scambi commerciali. I grani antichi erano apprezzati per la loro resistenza alle avversità climatiche e ai parassiti, per il loro alto valore energetico e per la loro versatilità in cucina. Venivano infatti usati per preparare pane, pasta, polenta, zuppe, dolci e birra.
Perché i Grani Antichi Sono Stati Dimenticati e Poi Riscoperti?
Con l'avvento della produzione di pasta su scala industriale, e con la crescente domanda di consumo, sono state favorite tutte quelle varietà che avevano una maggiore resa in condizioni standard (ovvero indipendentemente dalla zona di produzione) oltre che una maggiore quantità di glutine, cosa che favorisce le lavorazioni meccaniche. Perché sono quindi caduti in disuso, fino a essere riscoperti solo di recente?
Vantaggi dell'Uso dei Grani Antichi
L'uso dei grani antichi comporta diversi vantaggi in termini di sapore e nutrimento: hanno un sapore più intenso e aromatico rispetto ai quelli moderni, grazie al fatto che non hanno subito alterazioni nelle loro proprietà organolettiche presentano in generale una maggiore digeribilità e tollerabilità da parte dell'organismo, in quanto contengono una percentuale più bassa di glutine e una maggiore quantità di amido. Questo li rende adatti anche a chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine (ma non ai celiaci). Dal punto di vista nutrizionale, sono ricchi di fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B, sali minerali come ferro, magnesio, zinco e selenio. Hanno anche un elevato potere antiossidante e antinfiammatorio.
- Hanno un sapore più intenso e aromatico rispetto ai quelli moderni.
- Presentano in generale una maggiore digeribilità e tollerabilità da parte dell'organismo.
- Sono ricchi di fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B, sali minerali.
- Hanno un elevato potere antiossidante e antinfiammatorio.
Alcuni studi hanno dimostrato che possono avere effetti positivi sul controllo della glicemia, sul colesterolo, sulla pressione arteriosa e sul microbiota intestinale.
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Le Varietà Più Diffuse di Grani Antichi
Le varietà più diffuse di grani antichi in Italia e nel mondo sono molte e diverse tra loro. Alcune sono tipiche di alcune regioni o zone geografiche, altre sono più diffuse a livello globale.
- Il farro: comprende tre specie: il farro piccolo o monococco, il farro medio o dicocco e il farro grande o spelta. È uno dei grani più antichi, coltivato già nel Neolitico. Ha un alto contenuto di fibre, proteine e minerali.
- Il Senatore Cappelli: una varietà di grano duro ottenuta dall’incrocio tra il grano tunisino Jenah Rhetifah e il grano russo Noè. Prende il nome dal senatore Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria in Italia nel 1920. Ha un gusto intenso e aromatico e una buona tenuta alla cottura.
- Il khorasan: noto anche con il nome commerciale di Kamut®, una varietà di grano duro originaria dell’Asia centrale. Ha un chicco grande e dorato, con un sapore dolce e burroso. Ha un elevato valore nutrizionale, con più proteine, lipidi, vitamine e minerali rispetto al grano comune.
- Il maiorca: una varietà di grano tenero tipica della Sicilia. Ha una farina bianca e fine, adatta per la preparazione di dolci, biscotti e prodotti da forno a lievitazione naturale. Ha un basso contenuto di glutine e un elevato potere antiossidante.
- Il verna: una varietà di grano tenero creata nel 1953 dal professor Marino Gasparini di Firenze. una varietà di grano tenero antico tipica della Toscana, dove viene usata per produrre il pane toscano. Ha una spiga lunga e sottile, con un chicco rosso scuro e tenero.
Grani Antichi Siciliani: Russello e Timilia
La Sicilia presenta una vasta selezione di grani autoctoni e, tra i motivi per cui dovremmo preferire il consumo dei grani antichi siciliani quali Russello o Timilia, vi è quello del loro impatto sul profumo e sul gusto di ciò che si porta a tavola. I vostri sensi, infatti, verranno piacevolmente sopraffatti dall’incredibile profumo e sapore di questi prodotti: pane, pasta, pizza, dolci e qualsiasi altra pietanza voi decidiate di preparare con questi grani avranno una consistenza, un profumo e un aspetto che non potrete mai ottenere con una moderna farina di grano tenero 0 o 00.
Provando per la prima volta le varietà più famose della nostra terra, ovvero la farina di Russello e la farina di Timilia, noterete subito una notevole differenza nella resa rispetto alle altre farine più industriali e questo è dovuto al fatto che conservano la loro integrità rispettando le antiche tradizioni. Il Russello, tipico dell’area ragusana, presenta grani rossastri (da cui il nome) e una spiga più alta rispetto a quella dei grani moderni che arriva anche a due metri di altezza. La particolarità del Russello e degli altri grani più antichi sta nella sua estrema digeribilità, nel suo potere nutritivo e nella ricchezza in proteine.
La farina che si ricava da questo grano è meno raffinata e presenta un indice glicemico minore. L’indice glicemico (IG) è un parametro che indica la capacità e la velocità di un alimento di influenzare i livelli di zucchero nel sangue dopo un pasto. I cibi con un alto indice glicemico causano un innalzamento repentino degli zuccheri nel sangue, lo fanno abbassare altrettanto velocemente e causano picchi glicemici che alla lunga possono favorire la comparsa del diabete. Prediligere, quindi, alimenti a basso indice glicemico aiuta a regolare queste “impennate” e a preservare la salute.
La ricchezza in fibre e il minor contenuto glicemico dei grani antichi aiuta a rallentare lo svuotamento gastrico e di conseguenza la rapidità con cui gli zuccheri entrano in circolo nel sangue. La glicemia, in questo modo, si alzerà e abbasserà lentamente e permetterà di percepire il senso di sazietà più a lungo evitando l’insorgenza della fame. Indicato anche nelle diete dimagranti, questo grano è ottimo anche per la bassa presenza di glutine, una proteina di cui tanto si discute ai giorni nostri.
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Oggigiorno, infatti, si parla sempre più spesso del rapporto tra glutine e glicemia e si pensa che, l’uso eccessivo di farine modificate, abbia portato l’insorgere dell’intolleranza a questa proteina. Ricchi di nutrienti e sostenibili, i grani antichi sono particolarmente amati e conosciuti per essere tra i migliori alimenti al mondo.
Differenze tra Grani Antichi e Moderni
I grani moderni sono il risultato di una selezione genetica intensiva che ha avuto inizio nella seconda metà del Novecento, con l'obiettivo di aumentare la produttività e la qualità delle farine. Sono caratterizzati da piante più basse e robuste, che sopportano meglio il peso delle spighe e richiedono meno sostegno meccanico. Queste caratteristiche rendono i grani moderni più adatti alla produzione industriale di pane, pasta e altri prodotti da forno.
Tuttavia, la selezione genetica ha anche comportato una perdita di diversità e di valore nutrizionale, che sono più poveri di fibre, proteine, minerali, vitamine e composti bioattivi rispetto a quelli antichi. Inoltre, il glutine dei grani moderni è più aggressivo e può risultare più indigesto per l'organismo, e può causare reazioni immunitarie e infiammatorie in soggetti predisposti.
Va detto, tuttavia, che il numero di studi finora condotti è troppo esiguo per concludere, in modo definitivo, che i grani antichi abbiano una netta superiorità nutrizionale rispetto a quelli moderni: sono ulteriori ricerche in ambito nutrizionale potranno confermare o smentire il valore dei grani antichi rispetto a quelli lavorati industrialmente.
Benefici Aggiuntivi dei Grani Antichi
Ecco alcuni benefici aggiuntivi dei grani antichi:
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- Coltivazione Biologica: Vengono coltivati biologicamente grazie alla loro naturale resistenza, selezionata in un'epoca senza moderni concimi azotati o glifosato.
- Macinazione meno raffinata: Con i grani antichi, non si va mai oltre alla farina 0 che ha uno scarto del 27%.
- Lavorazione Attenta: Proprio perché possiedono un indice di glutine generalmente più basso, devono necessariamente essere lavorati con più attenzione, chiedendo temperature più basse di lavorazione e tempi più lunghi di lievitazione.
- Ricchezza di Nutrienti: Le varietà antiche sono a fusto alto e per questo hanno radici molto più profonde che riescono a pescare più nutrienti dal terreno.
Pasta di Senatore Cappelli: Un'Eccellenza Italiana
Al giorno d’oggi, l’attenzione verso gli alimenti che portiamo sulla tavola è a dir poco doverosa. Il motivo è semplice: siamo attenti all’aspetto biologico, ma anche nutrizionale. In particolar modo, la pasta di Senatore Cappelli è nata in Italia: questo grano, infatti, è nato in Italia, agli inizi del Novecento per mano dell’agronomo Nazareno Strampelli.
Prima di tutto, la presenza di flavonoidi e antiossidanti nei grani antichi è piuttosto elevata. Non solo: i benefici dei grani antichi sono piuttosto interessanti, in quanto presentano proprietà antinfiammatorie e sembrerebbe persino in grado di ridurre il livello di colesterolo cattivo. Per quanto riguarda invece i valori nutrizionali, salta subito all’occhio un minore contenuto di proteine, così come un minore apporto di zuccheri.
Il motivo? I prodotti che però vengono realizzati con grani antichi, però, hanno dei tempi di lievitazione molto più lunghi, ed è per questo motivo che, di fatto, risultano più digeribili. Con la pasta di Senatore Cappelli, disponibile in vari formati, dagli spaghetti alle penne, dai fusilli alle classiche linguine - ovviamente bio - possiamo davvero portare a tavola un prodotto eccezionale.
Il Futuro della Pasta di Grani Antichi
Negli ultimi anni, la pasta di grani antichi ha conquistato un posto di rilievo sulle tavole degli italiani e non solo. È probabile che nei prossimi anni assisteremo a un ulteriore sviluppo del mercato della pasta di grani antichi, con l’introduzione di nuove varietà e di formati sempre più originali.
Benefici per la Salute del Consumo Regolare
Il consumo regolare di pasta di grani antichi si rivela un’ottima scelta per il benessere. Grazie all’elevato contenuto di fibre, questa pasta favorisce una digestione regolare, prevenendo fastidi come stitichezza e gonfiore. Inoltre, le fibre contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari e aiutando a mantenere una pressione sanguigna sana. L’alto contenuto di fibre e il basso indice glicemico la rendono un alleato prezioso per chi desidera controllare il peso, poiché garantisce un senso di sazietà più duraturo e previene i picchi glicemici.
Pasta Fabbri: Un Caso di Successo
La storia di Alessandra ci insegna quanto gli italiani siano sempre più attenti al benessere e alla salute. Mangiare una buona pasta è certamente benefico, ma non basta: è essenziale considerare diversi aspetti per mantenere un corpo in equilibrio.
Bassa Modificazione Genetica e Qualità del Glutine: i grani antichi non sono stati sottoposti alle stesse manipolazioni genetiche e selezioni intensive dei grani moderni. Mantengono quindi una struttura più semplice e naturale che può essere più facilmente digerita da alcune persone. Inoltre, il glutine presente nei grani antichi ha un profilo diverso, risultando spesso meno irritante e più tollerabile rispetto a quello dei grani moderni.
Ricchezza di Nutrienti: i grani antichi tendono a contenere più nutrienti, fibre e sali minerali rispetto a molte altre varietà moderne. Oltre alla qualità delle materie prime, è fondamentale adottare un metodo di trasformazione che consenta di preservare le loro proprietà organolettiche. Nel Pastificio Fabbri, da generazioni, seguiamo il metodo di famiglia che ci ha insegnato a essiccare la pasta a temperature molto basse, non superando i 38°C, per un periodo che varia dai 3 ai 6 giorni.
| Grano Antico | Caratteristiche Principali | Benefici |
|---|---|---|
| Farro Monococco | Alto contenuto di fibre, proteine e minerali | Digestione migliorata, elevato valore nutrizionale |
| Senatore Cappelli | Gusto intenso e aromatico, buona tenuta alla cottura | Riduzione del colesterolo, miglioramento della salute del sangue |
| Khorasan (Kamut) | Chicco grande e dorato, sapore dolce e burroso | Elevato valore nutrizionale, più proteine, lipidi, vitamine e minerali |
| Maiorca | Farina bianca e fine, basso contenuto di glutine | Adatto per dolci, biscotti e prodotti da forno, elevato potere antiossidante |
| Russello | Grani rossastri, spiga alta | Estrema digeribilità, alto potere nutritivo, ricco di proteine |
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