Pasta di Mandorle Pugliesi: Ricetta e Tradizione

Le paste di mandorle sono i dolcetti della nostra infanzia: biscottini secchi ma dal cuore morbido e zuccheroso. Sono le regine della cosiddetta “pasticceria secca“, con la loro crosticina appena croccante e il ripieno morbido sono perfette anche da regalare. Le Paste secche pugliesi morbidissime sono dei dolcetti di pasta reale che fanno parte della nostra tradizione pugliese.

Se dici Puglia, pensi subito ai dolcetti di pasta di mandorle. La pasticceria pugliese è famosa per i suoi dolci semplici ma ricchi di sapore, e i dolcetti di pasta di mandorle ne sono un esempio iconico.

La mandorla è l'ingrediente protagonista di tanti dolci pugliesi, dalle paste secche ai biscotti alla cupeta e di tanti altri dolci tradizionali. Preparati con ingredienti genuini e con mandorle locali, questi dolcetti, si tramandano di generazione in generazione e rappresentano una tradizione immancabile delle festività.

Le Paste di Mandorle: Origini della Ricetta

Pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli, regione che vai, nome che trovi, ma si tratta sempre della stessa delizia: la pasta di mandorle. È una preparazione dolciaria che si usa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna. Ogni regione ha i suoi dolci tradizionali a base di questo preparato.

In Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e anche Calabria e Lazio l’hanno registrata come prodotto tradizionale, mentre la Puglia ha registrato il pesce e l’agnello di pasta di mandorle, dei dolci che si preparano soprattutto nei periodi di Natale e Pasqua.

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Per quanto riguarda la sua origine, è molto antica e anche incerta. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI Secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia. Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio. Non a caso oggi uno dei dolci a base di pasta di mandorle, o pasta reale come viene chiamata in Sicilia, è la Frutta Martorana.

I Dolci di Pasta di Mandorle

La Frutta Martorana (o frutta Marturana), diffusa in Sicilia e in Calabria, è famosa in tutto il mondo: si tratta di dolcetti di pasta di mandorle che riproducono perfettamente, di solito in versione mignon, dei frutti. È un prodotto che fa parte anch’esso della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Caratteristiche e Consigli

Questi biscotti si distinguono per la loro texture unica: leggermente croccanti all'esterno, ma straordinariamente teneri e morbidi all'interno. La loro delicatezza li rende perfetti non solo come dessert per concludere un pranzo speciale, ma anche per accompagnare una tazza di tè pomeridiano.

Come Conservare le Paste di Mandorle

I Pasticcini di pasta di Mandorle li potete tenere fino a 10 giorni chiusi in una scatola di plastica o di latta, ma anche nel contenitore dei biscotti. Il mio consiglio è di foderare internamente la scatola che sceglierete con della carta da forno, in maniera tale da preservare più possibile la fragranza e gli sbalzi termici del contenitore.

Quando Servire Questi Dolcetti di Mandorle

Questi biscotti sono realizzati con la famosa pasta di mandorle (o pasta reale) cioè quella pasta utilizzata in pasticceria per decorare dolci e torte e spesso vengono inseriti nei vari buffet dei dolci durante i ricevimenti perché sono semplicissimi da realizzare, si possono preparare con largo anticipo e sono anche davvero belli da vedere nei vassoi.

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Come Regalare le Paste di Mandorle

Questi Pasticcini sono ottimi da regalare perché veloci, facili e molto belli da vedere. Con queste paste secche i ricordi riaffiorano e mi riportano indietro nel tempo, quando mia madre da piccolina, prima di accompagnarmi a scuola mi comprava queste paste morbidissime di mandorle al panificio sotto casa.

Il Gusto Autentico delle Mandorle nella Tradizione Dolciaria

In questi dolcetti di mandorle, anticamente si aggiungeva qualche mandorla amara per il suo gusto intenso, e molto più spesso capitava che fosse un ingrediente immancabile nelle ricette tradizionali. Questo perché donava un sapore unico e inconfondibile che arricchiva ogni preparazione. Tuttavia, con il tempo, si è scoperto che le mandorle amare contengono acido prussico, una sostanza tossica che le rende pericolose per il consumo. Per questa ragione, non se ne consiglia l'utilizzo.

In pasticceria, oggi, il caratteristico sapore amarognolo viene replicato con aromi sicuri come l'armellina, una sostanza presente nei noccioli di albicocche e pesche. Questo ingrediente naturale permette di conservare il tipico gusto di mandorla amara senza alcun rischio per la salute, mantenendo viva la tradizione di dolci iconici come i famosi amaretti sardi.

Dolci di Mandorle in Sicilia e Sardegna

Oltre che in Puglia, i dolci di mandorle sono famosi anche in Sicilia e Sardegna. La Sicilia propone versioni arricchite con frutta candita e glassa zuccherata, mentre la Sardegna è nota per i suoi amaretti, i papassini dolci dal sapore intenso e dalla consistenza unica. Ogni regione interpreta questi dolci in modo diverso, rendendoli speciali e tipici del territorio.

Ricetta Facile e Veloce

Queste paste secche sono una ricetta facile e veloce da realizzare, ma dal risultato sorprendente: si preparano con pochi ingredienti essenziali. Il procedimento è davvero semplice e alla portata di tutti, anche di chi è alle prime armi o vuole cimentarsi in cucina per la prima volta.

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Ingredienti (per circa 20-25 dolcetti)

  • 300 g di mandorle pelate (o farina di mandorle)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 2 albumi d’uovo grandi
  • 1/4 cucchiaino di aroma di limone
  • 1/4 cucchiaino di aroma di arancia
  • 1 fialetta di aroma di mandorla
  • Mandorle filettate, ciliegie candite o scorze d’arancia candite per decorare

Procedimento:

  1. Tritate le mandorle: Se utilizzate mandorle intere, frullatele insieme allo zucchero in un mixer fino a ottenere una farina finissima. In alternativa, usate direttamente la farina di mandorle.
  2. Preparate l’impasto: In una ciotola capiente, unite la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungete l’aroma di limone, l’aroma di arancia e la fialetta di aroma di mandorla per dare profumo all’impasto. Incorporate gli albumi uno alla volta e mescolate con una spatola o con le mani fino a ottenere un composto morbido e compatto.
  3. Riempite la pistola per dolci: Inserite l’impasto nella pistola per dolci, scegliendo il beccuccio a stella per ottenere una forma elegante e decorativa.
  4. Formate i dolcetti: Su una teglia rivestita con carta da forno, formate i dolcetti con la pistola, creando roselline o stelle.
  5. Decorate: Decorate ogni dolcetto con una mandorla filettata, una ciliegia candita o un pezzetto di scorza d’arancia, a seconda dei gusti.
  6. Lasciate asciugare: Fate asciugare i dolcetti a temperatura ambiente per almeno 6 ore o, se possibile, per tutta la notte. Questo passaggio è essenziale per mantenere la forma durante la cottura.
  7. Cuocete: Preriscaldate il forno a 170°C. Infornate i dolcetti e cuoceteli per 12-15 minuti, finché saranno leggermente dorati all’esterno. Non devono scurirsi troppo.
  8. Raffreddate e conservate: Lasciate raffreddare completamente i dolcetti prima di toccarli.

Pasta di Mandorle: Ricetta Base

Ingredienti:

  • 250 gr di mandorle sbucciate o di farina di mandorle
  • 250 gr zucchero
  • 2 albumi di uova medie (70g)
  • 1 pizzico di sale
  • Per lo sciroppo di saccarosio: 50 gr zucchero, 50 ml acqua

Preparazione:

  1. Frullare le mandorle se non avete comprato direttamente la farina, fino ad ottenere una consistenza granulosa.
  2. Aggiungete lo zucchero e diamo un altro giro del frullatore.
  3. Pesiamo 70 grammi di albume e ci sciogliamo dentro il sale.
  4. Mettiamo gli albumi nella pasta di mandorle e mescoliamo bene fino a far amalgamare il composto.
  5. Con il composto, ottenuto facciamo un panetto che avvolgiamo in una pellicola di plastica.
  6. Prima di usarlo deve stare almeno 2 ore in frigo, perché l’albume si distribuisca bene all’interno nel panetto.

Consigli Utili:

  • Riscaldare le mandorle: Il giorno prima, o qualche ora prima, di preparare i pasticcini di paste di mandorle riscalda le mandorle per qualche minuto nel forno caldo a 180° per un paio di minuti. Non devono tostare ma solo riscaldarsi per farle ritornare profumate degli oli essenziali. Fai raffreddare prima di utilizzarle.
  • Aggiungere armelline: Per accentuare l’aroma di mandorla aggiungi qualche mandorla amara, si trovano in vendita nei negozi per articoli di pasticceria, oppure va bene qualche seme del nocciolo di pesche o albicocche. In alternativa, se proprio non riesci a trovarle, metà fiala di aroma di mandorla amara.
  • Tritare finemente: Quando le riduci in polvere con lo zucchero, utilizza il mixer a scatti ed ogni tanto rimuovi il composto con la spatola in modo che il mixer non lavori sempre la stessa polvere. Dovrà essere comunque una polvere abbastanza sottile per non sentire sotto i denti pezzi di mandorle.
  • Planetaria con la foglia: In aggiunta al passaggio nel mixer, dopo averle tritate puoi passarle in planetaria, aggiungere l’albume e utilizzare la foglia a velocità bassa per raffinarle ancora meglio.
  • Dosare bene l’albume: Meglio tenersi un poco indietro con il peso degli albumi, perché meglio avere un composto duro che morbido. Se fossero troppo morbide anche dopo il riposo perderebbero la forma. L’assorbimento dell’albume dipende dalle mandorle e dalla loro raffinazione. Più sono sottili e più ne assorbiranno.
  • Bocchetta in acciaio: Utilizza per formare i pasticcini una sac a poche con bocchetta in acciaio. La bocchetta in acciaio, rispetto a quella in plastica, riga molto meglio e la forma verrà perfetta.
  • Riposo notturno: Affinché i tuoi pasticcini siano bellissimi, falli asciugare all’aria per una notte, ma va bene anche un giorno intero. In questo modo non perderanno la loro forma a fiore.
  • Cottura breve: I pasticcini non devono cuocersi ma solo asciugarsi perciò non tenerli troppo a lungo nel forno altrimenti risulteranno buoni appena fatti ma secchi nei giorni successivi.
  • Raffreddamento post-cottura: Non toccarli quando sono appena cotti perché usciti dal forno sono delicati e morbidi. Aspetta 10/15 minuti prima di spostarli su una gratella.
  • Conservazione ottimale: Per mantenere a lungo la loro fragranza e morbidezza chiudili in una scatola di latta. Metti prima un foglio di carta forno alla base e una volta sistemati i pasticcini coprili con un altro piccolo foglio.

Possibili Errori: Come Rimediare se Hai Aggiunto Troppo Albume

Se ti accorgi che mentre formi, i pasticcini si siedono e perdono la forma, aggiungi al composto di mandorle dello zucchero a velo. Non preoccuparti, non saranno troppo dolci, lo zucchero dà umidità dopo cotti.

Se hai formato i tuoi pasticcini e vedi che dopo un poco hanno perso la forma sulla teglia, impastali di nuovo aggiungendo altro zucchero a velo. Sarà possibile farlo in qualunque momento, anche prima di passarli in forno. In alternativa puoi formarli a pallina e pizzicarli, farcendoli con quello che ti piace di più, anche amarene sciroppate.

3 Modi per Variare la Ricetta dei Pasticcini di Paste di Mandorle

  1. Se volete utilizzare la farina di mandorle: Volendo potrete utilizzare per preparare i pasticcini di paste di mandorle anche la farina di mandorle. Prima di utilizzarla riscaldatela sempre un poco prima nel forno riscaldato e poi spento. Sicuramente rispetto alle mandorle fresche la farina assorbirà un poco di albume in più. Aggiungetene però pochissima quantità alla volta.
  2. Se volete diminuire lo zucchero: Volendo potrete diminuire lo zucchero a 200 g per 250 g di mandorle. Saranno buoni lo stesso ma tenderanno ad asciugarsi prima. Infatti chi vuole, come si fa in molte pasticcerie, può addirittura aumentare a 300 g lo zucchero per 250 g di mandorle. Si conserveranno morbidi e umidi molto a lungo.
  3. Se volete utilizzare le mandorle con la pelle: Volendo potrete preparare i pasticcini, usando una parte di mandorle pelate e una parte con la pelle. Avranno un sapore e un aspetto leggermente più rustico.

Paste di Mandorle al Pistacchio

Per la versione delle paste di mandorle al pistacchio sostituite nei 250 g di mandorle 150 g di pistacchi non salati, quindi 100 mandorle e 150 pistacchi, il resto invariato. Il peso dei pistacchi è da intendersi al netto degli scarti. Quindi tolta la parte esterna, mettiamoli in acqua bollente per qualche minuto e poi procediamo a sbucciarli e a passarli nel mixer insieme allo zucchero e alle mandorle. In alternativa è possibile utilizzare 150 g di farina di pistacchi.

Un Dolce per Tutte le Feste

I dolcetti di pasta di mandorle sono un classico intramontabile delle festività, immancabili sia a Natale che a Pasqua, ma perfetti anche per qualsiasi occasione speciale. Spesso confezionati in eleganti scatoline o sacchetti decorati, rappresentano un pensiero perfetto per parenti e amici, che unisce il piacere del dono alla gioia di condividere i sapori della tradizione pugliese.

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