Pasta di Mandorle: La Ricetta Originale Siciliana

Le paste di mandorla siciliane sono uno dei dolci più iconici dell’isola, simbolo di una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione. Le paste di mandorla siciliane nella ricetta originale sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola. Non vi è bar o pasticceria che non li abbia in vetrina.

Realizzate con pochi e semplici ingredienti, queste delizie rappresentano il perfetto equilibrio tra dolcezza e morbidezza. Sono dolcetti tipici della tradizione fatti con mandorle, zucchero ed albume. Questa è la mia ricetta di famiglia, questi dolcetti come alcune altre ricette, mi ricordano la mia infanzia, dove ad ogni occasione giravano per casa questi deliziosi dolcetti morbidi dentro che si sciolgono in bocca.

Origini e Storia

L’origine delle paste di mandorla risale all’epoca della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), quando la coltivazione del mandorlo si diffuse rapidamente nell’isola. Non sono stati gli Arabi, però, coloro che inventarono le paste di mandorla come oggi le conosciamo e gustiamo. Questi deliziosi pasticcini sarebbero stati inventati in convento.

I monaci e le monache dei conventi siciliani, in particolare quelli di Palermo e Catania, iniziarono a perfezionare la ricetta, creando dolci che venivano preparati in occasione delle festività religiose. Nata nel Medioevo presso il monastero fondato dai nobili Martorana, dove era chiamata “pasta reale” per la sua bontà degna di un re, la pasta di mandorle ha una ricetta originale che si è tramandata nei millenni fino a oggi.

Un tempo, le paste di mandorla erano considerate dolci di lusso, riservati alle classi nobili e ai monasteri. Alcune leggende narrano che le monache dei conventi siciliani li preparassero come dono per i nobili locali. *Le origini della pasta di mandorle sono molto antiche: pare infatti che la ricetta risalga al 1100, quando sarebbe stata ideata nel convento palermitano della Martorana, da cui i celebri “finti frutti” avrebbero preso il nome.

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*Oggi la “pasta di mandorle” è stata ufficialmente inserita dal Ministero delle politiche agricole e forestali nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani. Le Paste di Mandorla, piccoli biscottini con farina di mandorle deliziosamente morbidi, sfiziosi e facili da preparare, sono uno dei prodotti tipici della pasticceria siciliana più rinomati, tanto da essere inseriti nella lista del P.A.T.

Varianti Regionali

Le paste di mandorla sono ormai entrate a pieno titolo nella classifica dei dolci tipici siciliani più amati, ogni scusa, infatti, è buona per prepararle: festività religiose, domeniche in famiglia e momenti di convivialità, come battesimi e matrimoni. Ogni provincia siciliana ha una sua variante della ricetta, che consiste per lo più in una variazione delle decorazioni.

Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro. Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli. C’è chi lascia l’impasto liscio e dorato abbellendolo con una spolverata di zucchero a velo e chi, invece, preferisce aggiungere delle scorzette di limone o di arancia o delle invitanti ciliegie candite (rosse o verdi) per dare un tocco artistico e colorato alla sua preparazione.

Preparazione Artigianale

Per facilitarvi il lavoro, sono andata alla Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide e ho girato la VIDEO RICETTA della produzione delle paste di mandorla siciliane: un lavoro fatto ancora artigianalmente, a partire dalla macinatura delle mandorle. Pasta di mandorla o pasta reale, ingrediente unico nel suo genere, presente in tantissime ricette della pasticceria siciliana viene preparata utilizzando esclusivamente Mandorla Avola che ne conferisce sapore e profumo.

Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi. Le nostre paste di mandorla siciliane bio contengono solo quattro ingredienti: mandorle biologiche (50%), zucchero di canna biologico (35%), albume e zucchero a velo. Vengono preparate a mano e non contengono alcun tipo di conservante o additivo aromatico artificiale.

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Come Preparare le Paste di Mandorla Siciliane a Casa

La ricetta tradizionale delle paste di mandorla siciliane è molto semplice, gli ingredienti sono davvero pochissimi. Eppure la preparazione è semplicissima e piuttosto veloce. Solo albume, farina di mandorle e zucchero.

Ingredienti:

  • Mandorle siciliane pelate
  • Zucchero
  • Albumi
  • Aromi (essenza di mandorle, scorza di limone o arancia)
  • Decorazioni (mandorle intere, ciliegie candite, zucchero a velo)

Preparazione:

  1. Prendete un mixer e versatevi dentro mandorle siciliane pelate e zucchero e frullate tutto fino a ridurre gli ingredienti in polvere.
  2. Per un risultato corretto, è necessario utilizzare la farina di mandorle pura (quindi di mandorle frullate), senza l'aggiunta di altri zuccheri. In alternativa, si può utilizzare la farina di mandorle. Per un sapore più intenso potete tostarle in forno prima di frullarle.
  3. Un’altra cosa importante è che spesso viene sotto valutata è il fatto di sostituire la farina di mandorle con mandorle tritate. La densità non è la stessa per cui se si sceglie di usare mandorle tritate, bisogna tritarle molto finemente con un cucchiaio di amido di mais. Questo serve ad assorbire gli oli essenziali delle mandorle rilasciate quando vengono tritate.
  4. A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti. Trasferite il composto, morbido e lavorabile, in una sac à poche con bocchetta a stella.
  5. Possiamo creare anche un’altra variante usando semplicemente la pasta di mandorle e lo zucchero a velo. Dopo aver preso un pezzetto più consistente di pasta di mandorle procedere lavorandola con le mani facendola roteare sul piano di lavoro sino a formare un tronchetto. Con un coltello tagliate la pasta a pezzetti di circa tre centimetri e successivamente passatela sopra lo zucchero a velo.
  6. Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno.
  7. Decorate ogni biscottino con ciliegie e cedro canditi, e con mandorle intere. Se vuoi, decora con ciliegie candite.
  8. Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore. Per una buona riuscita delle paste di mandorla siciliane, è di fondamentale importanza il riposo. Infatti, essendo un impasto molto morbido, il calore del forno potrebbe deformare (appiattire) i biscotti.
  9. Infornate a 180 gradi, in forno statico preriscaldato, per circa 15 minuti. Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla.
  10. Le paste di mandorla dovranno essere ancora morbide quando la cottura sarà finita. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo. Lascia raffreddare.

Consigli e Suggerimenti

  • Per aromatizzare le paste di mandorle utilizziamo qualche goccia di essenza di mandorle ( in fialetta ) o in alternativa un pizzico di vanillina o delle scorzette di limone o arance grattugiato , questo rende i nostri biscotti alle mandorle profumati eliminando quasi del tutto l’odore pesante dell’albume d’uovo. Avete diversi modi per aromatizzare le paste di mandorle! Se volete preparare le paste di mandorla al pistacchio, vi basterà aggiungere all’impasto 2 cucchiaini di pasta di pistacchio. Per le paste di mandorle al caffè, dovrete inserire in una ciotolina 2 cucchiaini di caffè istantaneo, 2 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare brevemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il tutto all’impasto dei dolcetti alle mandorle.
  • Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole.
  • Le paste di mandorla andrebbero mangiare rigorosamente dopo i pasti. Serviamole a fine pasto accompagnate da un buon rosolio o vino liquoroso, oppure da un caffè. Vi do un suggerimento per servirle in maniera graziosa: disponetele su di un’alzatina in vetro decorato con un bel fiocco.
  • Sono ottimi da consumare durante una piccola pausa relax, insieme a una bevanda calda e in piacevole compagnia; il loro aspetto raffinato permette di servirle anche al termine di un pranzo formale, accompagnate dal caffè.

Conservazione

Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Il loro speciale impasto infatti, li rende ideali per essere conservati anche fino a dieci giorni e quindi a essere preparati in anticipo, confezionati in una bella scatola, e trasformati in un prezioso regalo per i nostri amici o parenti.

Questi biscotti alle mandorle si conservano per circa 6-7 giorni ben chiusi in un sacchetto. Le paste di mandorla siciliane possono essere conservati per più di 25 giorni a temperatura ambiente. Basta riporli in un panno di cotone e chiusi all’interno di porta pane in legno, in alternativa potete conservarli in una normale biscottiera in vetro con chiusura ermetica in modo da far mantenere tutta la fragranza e profumo.

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