La pasta è uno dei pilastri della cucina italiana, amata e apprezzata in tutto il mondo. Le paste alimentari rappresentano un magnifico esempio di come la gastronomia si sia evoluta in modo indipendente e distintivo in diverse culture millenarie.
La pasta italiana, celebre per la sua varietà e tradizione, ha dato vita a iconici piatti come gli spaghetti, la pasta ripiena e i maccheroni, diffondendosi gradualmente in tutto l’Occidente e nei paesi mediterranei.
La sua produzione può avvenire artigianalmente o industrialmente. Nel metodo artigianale, la pasta è lavorata a mano e spesso essiccata lentamente per preservarne le qualità organolettiche. In Italia, la produzione di pasta è un aspetto centrale della cultura alimentare, con milioni di tonnellate prodotte annualmente. Oltre ai numerosi piccoli pastifici artigianali, il paese ospita oltre 139 pastifici, distribuiti in tutto il territorio nazionale.
Esistono centinaia di tipi di paste, ciascuna con caratteristiche uniche e specifiche preparazioni regionali. Si cuoce generalmente in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia in base al tipo e alla forma, ma l’obiettivo è sempre quello di raggiungere la consistenza “al dente”, ovvero cotta ma ancora leggermente soda al morso.
Come Cucinare la Pasta Perfettamente
- Non aggiungere olio all’acqua di cottura: l’olio non è necessario per la cottura e potrebbe impedire al condimento di aderire in modo uniforme.
- Cuoci la pasta al dente: la pasta dovrebbe essere cotta al dente, ovvero leggera e consistente, ma non troppo morbida.
- Scola bene: una volta cotta, è importante scolarla bene in modo da eliminare l’acqua di cottura in eccesso.
- Condisci subito: una volta scolata, è importante condirla subito, in modo che il condimento aderisca in modo uniforme.
La pasta è un alimento base della dieta italiana, noto per la sua versatilità e i suoi valori nutrizionali. Una buona pasta deve cuocere uniformemente sia all’esterno che all’interno. La pasta di alta qualità rimane compatta, tenace ed elastica anche ore dopo la cottura. Questa caratteristica, nota come “al dente”, è essenziale per una buona esperienza gustativa.
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Un indicatore di buona qualità è l’acqua di cottura limpida. La pasta di qualità deve essere porosa. Questa caratteristica permette alla pasta di assorbire l’acqua in modo uniforme, garantendo una cottura perfetta. Il colore è un altro importante indicatore di qualità. Una buona pasta deve avere un caldo colore giallo sia prima che dopo la cottura. Un indice di giallo elevato, superiore a 24, è segno di una semola di alta qualità.
Furosina e Qualità della Pasta
Sei alla ricerca di una pasta genuina? Allora presta attenzione a questo dettaglio: la furosina. La furosina è prodotta durante il processo di essiccazione e la sua quantità dipende dalla temperatura a cui viene sottoposta. Ma perché la furosina è così pericolosa? Fa parte delle molecole glicate, che sono implicate in processi infiammatori e patologie dismetaboliche.
Purtroppo, non esiste una normativa che obblighi a riportare in etichetta il contenuto di furosina nella pasta secca e a informare sui trattamenti termici utilizzati durante l’essiccazione. Tuttavia, c’è un modo per capire se una pasta contiene elevate quantità di furosina: basta guardare il colore. Se una tonalità caramellata, potrebbe essere un segnale di “stress termico” dovuto a temperature e tempi di essiccazione troppo elevati. Al contrario, per essere di qualità dovrebbe avere un colore giallo chiaro.
Produzione della Pasta: Trafilatura e Materie Prime
Il processo consiste nell’utilizzo di apposite matrici (le trafile, appunto) attraverso le quali viene introdotto l’impasto di semola e acqua. Le trafile hanno incastonati, sulla propria superficie, inserti diversi in funzione del formato di pasta che si andrà a creare per estrusione (o compressione). A passaggio ultimato, appositi coltelli si occupano di tagliare il prodotto alla lunghezza prevista.
Per quanto la metodologia di lavorazione incida moltissimo sul prodotto finale, la qualità delle materie prime resta il primo e più importante fattore di incidenza rispetto alla bontà dell’alimento. Per Barilla l’esperienza sensoriale del consumatore è al primo posto.
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La Legge Italiana e la Qualità del Grano Duro
La pasta italiana è l’unica che per legge deve contenere solo grano duro di qualità. E’ il segreto che ha permesso ai nostri spaghetti di diventare i più amati al mondo. I grani migliori per la migliore pasta al mondo - È dal grano che nasce la pasta. Logico che per fare la pasta migliore del mondo servano i grani più pregiati e secoli di esperienza hanno affinato il “senso” dei pastai italiani per riconoscerli e selezionarli. Oggi 1 piatto di spaghetti su 4 al mondo, 3 su 4 in Europa, è prodotto in un pastificio italiano.
Il segreto del successo mondiale della pasta made in Italy non è un segreto, ma è scritto nero su bianco nella Legge di purezza della pasta, che quest’anno compie 50 anni. Si tratta della Legge 580/67, l’unica normativa al mondo che garantisce i consumatori (e vincola i produttori) stabilendo i parametri di qualità e le caratteristiche del prodotto e della sua materia prima.
Oggi la produzione di pasta è più che raddoppiata (3,4 milioni di tonnellate) e la metà finisce fuori dai nostri confini. In valori assoluti, nel 1967 esportavamo 50mila tonnellate di pasta, oggi siamo arrivati a 2 milioni. Sono 52 i Paesi dove si consuma abitualmente e 48 quelli produttori: in un mondo che mangia e produce sempre più pasta, la competitività della pasta Made in Italy è legata a doppio filo alla qualità della sua materie prime.
“A differenza degli altri pastai, noi italiani siamo vincolati dalla legge a produrre pasta di qualità - spiega Paolo Barilla, Presidente di AIDEPI. Ma ci prendiamo volentieri questa responsabilità, pur di garantire ai consumatori italiani e di tutto il mondo che la pasta che portano in tavola sarà sempre buona e sicura, indipendentemente da quello che può succedere nel campo di grano. Il grano è un prodotto agricolo e, a seconda delle condizioni climatiche, lo stesso terreno potrà produrre un anno un raccolto eccellente, l’anno dopo uno meno buono, e così via. Per questo da 200 anni noi pastai cerchiamo, scegliamo e misceliamo i grani migliori al mondo, combinando le diverse varietà di grano come un pittore mescola i colori o un musicista sceglie le note.
La Legge di Purezza sulla Pasta
La pasta italiana è l’unica al mondo che per legge deve essere fatta solo di grano duro. Che è duro di nome e di fatto: i suoi chicchi hanno struttura vitrea e non farinosa, e dalla loro macinazione si ottiene la semola, più grossolana e spigolosa della farina e dal caratteristico colore giallo ambrato. Tra gli altri parametri stabiliti dalla legge di purezza, la quantità di proteine, il segreto della tenuta al dente della pasta. A contatto con l’acqua, le proteine creano il glutine, il “cemento” che costituisce la struttura della pasta e ne trattiene l’amido.
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Più forte è la tenuta della rete proteica, più strette le sue maglie, meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura (lo si vede a occhio dalla limpidezza dell’acqua nella pentola) evitando che si formi quella patina sulla superficie della pasta che la rende collosa e scotta.
Importazione del Grano: Qualità e Necessità
Dato che di pasta ne produciamo tanta (secondo AIDEPI, 3,2 milioni di tonnellate nel 2016), serve tanto grano di qualità per coprire il fabbisogno medio dell’industria della pasta. La maggior parte ce l’abbiamo in casa. Dal 1967, a fronte di una superficie agricola destinata al grano duro sostanzialmente invariata (circa 1,2-1,4 milioni di ettari), le rese dei campi italiani sono triplicate. Ma la produzione media di 4 milioni di tonnellate annue è sufficiente a coprire solo il 70% del necessario. Questo è il primo, ovvio, motivo per cui siamo obbligati a importare grano dall’estero (il 30% o il 40% del totale a seconda dell’annata).
E i pastai italiani lo fanno, da sempre, scegliendo i migliori grani prodotti in aree vocate come Francia, Australia, Messico e Nordamerica. Infatti anche all’estero c’è un ottimo grano: l’83% del grano estero importato per fare la pasta è di qualità superiore, con un contenuto proteico oltre il 13%.
“Non esiste una sola varietà di grano: ce ne sono tante, con caratteristiche diverse e in grado di adattarsi a luoghi diversi e solo alcune sono adatte alla pasta. In Australia, dove il clima è desertico, le rese sono molto basse, ma la qualità del grano è alta per contenuto proteico, qualità del glutine, colore e peso specifico del chicco. Dal Sud della California e dall’Arizona scegliamo varietà pregiate, che in alcune annate arrivano a costarci anche il doppio del migliore grano duro italiano. Quello messicano è molto vitreo e ha una resa più alta. In Montana e nel Canada, invece, gli agricoltori hanno trasformato le barriere climatiche e ambientali in un punto di forza, spostando in primavera il ciclo di coltivazione. Lì il terreno è fertile grazie al clima più freddo che rallenta il metabolismo della sostanza organica. E poi il grano viene coltivato in zone poco sfruttate o sottoposte a rotazione colturale. Tutti fattori che, a fronte di rese molto basse (meno della metà che in Italia), favoriscono tenore proteico e indice di glutine molto alti.
La qualità del grano francese, che ha un ciclo autunnale-vernino come quello italiano, è invece favorita da una filiera estremamente organizzata, dove i raccolti sono ottimizzati con stoccaggi differenziati a seconda della qualità, il Governo sostiene la ricerca di nuove varietà di frumento e c’è un sistema di redistribuzione del reddito agli agricoltori virtuosi.
Dunque importiamo grano di qualità. E se il 30% del fabbisogno (circa 2 milioni di tonnellate) sembra tanto, è meno della metà di 200 anni fa, quando questa percentuale era del 70%. Allora come oggi, il secondo motivo per cui importiamo grano dall’estero è perché non sempre e non tutti gli anni il grano italiano raggiunge gli standard qualitativi previsti dalla legge di purezza. Il ricorso a grano estero di qualità permette anche di gestire la variabilità della produzione nazionale. Preso singolarmente, circa 1 chicco di grano italiano su 3 sarebbe ai limiti dei parametri che ci siamo dati 50 anni fa con la legge di purezza, ma, miscelato con grano estero più forte e tenace, può ancora diventare pasta.
Per esempio, in alcune aree del Sud, le rese possono essere elevate ma il grano sconta un basso contenuto proteico: il grano è una pianta che ha bisogno di poca acqua, ma siccità e piogge irregolari limitano il suo assorbimento dal suolo di azoto e altri nutrienti, influenzando negativamente il valore nutrizionale della granella. Inoltre, i terreni sono strutturalmente poveri di sostanza organica, anche perché la tradizione di bruciare i campi per preparare la semina interrompe il ciclo dell’azoto. E il fatto che il grano duro cresca in terreni “difficili” ha reso questa coltura fonte di reddito agricolo dominante, e pochi sono i campi tenuti a riposo o sottoposti a rotazione.
Barilla Al Bronzo: Un'Esperienza Gastronomica Straordinaria
Barilla Al Bronzo nasce dallo speciale metodo lavorazione al bronzo grezzo e da grani duri pregiati coltivati in Italia, per regalare a chi ama la pasta un'esperienza gastronomica straordinaria. Si abbina ad ogni ricetta e grazie alla sua superficie ruvida e porosa abbraccia ed esalta ogni tipo di sugo. La miscela Barilla di grani duri pregiati 100% italiani è quello che conferisce alla nostra Barilla Al Bronzo il suo colore giallo ambrato, la consistenza corposa e ottima tenuta alla cottura, per un'esperienza di gusto intensa e avvolgente.
Tipologie di Pasta
Di grano duro o di grano tenero, pasta fresca, all'uovo e stabilizzata. La pasta è un piatto che rappresenta l'italianità e ci distingue. Per legge viene denominata pasta di semola di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua. Esiste anche la pasta di semolato di grano duro, definita come il prodotto ottenuto da un impasto preparato con semolato di grano duro (che è una semola semi-integrale) ed acqua.
Per la fabbricazione della pasta secca in Italia, a differenza di altri paesi, è vietato l'utilizzo di sfarinati di grano tenero (ne è tollerata la presenza come residuo di lavorazione in misura non superiore al 3%). La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina per un peso totale non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola.
Si intendono con questo termine le paste sopra definite contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola (integrale o non) di grano duro, completata dall’indicazione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti (ad esempio: pasta di semola grano duro con farina di soia soia oppure pasta di semola di grano duro con spinaci). Le paste fresche, per le quali è consentito l'uso delle farine di grano tenero, se vendute allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C.
Detto ciò, tra pasta classica e integrale, in termini di contenuto calorico, non ci sono differenze significative.
Come Riconoscere la Pasta di Qualità
La pasta di qualità:
- osservata in controluce deve presentare un colore omogeneo e deve mostrarsi priva di punti neri (impurità), punti bianchi (cioè parti farinose della semola dovute a non perfetta lavorazione), bolle d’aria, crepe e fratture.
- deve “tenere” la cottura, cioè rimanere consistente in ogni sua parte ed elastica.
Una buona qualità in cottura della pasta è associata a un alto contenuto di proteine della semola e alla loro capacità di formare un reticolo compatto, a cui si dà il nome di glutine. Se il glutine è di buona qualità forma una solida rete attorno all’amido, impedendogli di fuoriuscire dalla pasta in cottura e di diventare collosa. Alcune tipologie di pasta ottenute con semole di qualità scadente risultano scotte all’esterno e crude all’interno.
Infine, occorre che la pasta abbia una buona capacità di trattenere i condimenti.
Allergeni e Intolleranze
Nella pasta l’unico ingrediente che potrebbe dare questo tipo di problemi è il grano. La legge stabilisce che tali ingredienti debbano figurare con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza che provoca allergie o intolleranze, la quale deve essere evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati (per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo). Nei casi però in cui la denominazione dell’alimento faccia chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto che provoca allergie o intolleranze, come nel caso della pasta di semola di grano duro, queste indicazioni non sono richieste.
Informazioni Obbligatorie in Etichetta
Le informazioni obbligatorie in etichetta includono:
- località e indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento
- una dichiarazione nutrizionale: per legge è obbligatorio indicare il valore energetico, la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale (tutti espressi per 100 g). Possono essere aggiunte indicazioni relative ad altre sostanze, ad esempio acidi grassi polinsaturi, amido, fibre, sali minerali o vitamine.
- origine del grano: vi è l'obbligo di indicare in etichetta l'origine della materia prima.
- Paese di molitura: nome del Paese nel quale è stata ottenuta la semola di grano duro.
Per quanto riguarda le fibre, una porzione di pasta ne apporta in media circa 2,5 g, fornendo il 10 % circa della quantità di fibra giornaliera raccomandata. Volendo fare un confronto con il riso, il quantitativo di fibre nel riso è la metà rispetto a quello della pasta.
Trafilatura: Bronzo vs. Teflon
Le trafile costituiscono l’elemento che dà la forma alla pasta: hanno infatti fori e sagome che creano il formato desiderato. La trafilatura al bronzo, rispetto a quella realizzata usando trafile in teflon, conferisce alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l’assorbimento di qualsiasi condimento. Le trafile in teflon, invece, rendono la superficie della pasta di un colore più brillante, conferendo un aspetto liscio.
Grano Duro vs. Grano Tenero
Le differenze sono varie e riguardano principalmente le loro caratteristiche fisiche e i loro utilizzi. Il grano duro ha un chicco davvero più duro rispetto a quello del grano tenero, quasi traslucido con una forma lievemente più allungata. Dalla macinazione del grano duro si ottengono, a seconda del grado di raffinazione, dalla più alla meno raffinata, la semola, il semolato e la semola integrale.
Il grano duro ha un contenuto di proteine più elevato e l’impasto che ne deriva ha quindi una maggiore quantità di glutine, la cui struttura è più rigida e resistente rispetto a quella che si realizza negli impasti ottenuti da farine di grano tenero. La consistenza dei prodotti ottenuti è quindi più soda e compatta. Per questi motivi il grano duro è ideale per la produzione di pasta secca e alcuni tipi di pane (per esempio il pane di Altamura). I chicchi di grano tenero, invece, sono più morbidi, opachi e si spezzano facilmente.
Pasta Biologica: Cosa Significa?
Il metodo bio consente di produrre alimenti utilizzando pratiche quanto più possibile sostenibili, cercando di prevenire la perdita della biodiversità e l’impoverimento del suolo, facendo ruotare le coltivazioni, selezionando specie e varietà particolarmente resistenti ai parassiti, alle malattie e alle erbe infestanti. Questo perché nella produzione biologica è vietato l’uso di pesticidi di sintesi, così come di fertilizzanti sintetici, anche se in rari casi l’uso di prodotti di norma non consentiti può essere autorizzato (per esempio se vi è un pericolo incombente per la coltura).
Da quello che emerge dal nostro ultimo test su 22 confezioni di penne rigate di cui 2 biologiche, nelle quali abbiamo ricercato il glifosato e più di 500 altri prodotti fitosanitari utilizzati in agricoltura, non vi è differenza tra pasta bio o non bio: quasi tutti i campioni sono privi di pesticidi.
Origine del Grano: Trasparenza e Informazione
Una parte di consumatori ritiene importante questo aspetto, anche se da un punto di vista qualitativo si tratta di un elemento poco significativo. L’Italia importa grano duro di alta qualità perché quello prodotto da noi copre solo il 60 % del fabbisogno e non si tratta di una novità. Basta guardare le vecchie fotografie esposte in alcuni pastifici di Gragnano, per vedere le immagini delle navi russe che sbarcano sacchi di grano nel porto di Napoli.
Uno dei motivi di polemica quando si parla di pasta è la dicitura “made in Italy” su alcune confezioni presente anche quando si usa grano duro importato. Gli spaghetti sono “prodotti in Italia”, perché il grano duro estero viene prima trasformato in semola e poi miscelato con acqua per diventare pasta.
L’azienda utilizza il più possibile grano di provenienza locale, anche per motivi di convenienza economica. Barilla ha inoltre firmato due accordi - giunti all’ottava edizione - per valorizzare il patrimonio agricolo italiano: anche in questo caso vengono dati premi agli agricoltori che forniscono il frumento migliore.
«I consumatori di tutto il mondo associano la qualità della pasta non tanto all’origine dei grani utilizzati (che sin da tempi storici sono anche di provenienza straniera), bensì al know-how italiano e all’arte dei maestri pastai italiani, che si concretizza principalmente nelle fasi di impasto, taglio, trafilatura ed essiccazione.
Divella, sottolineando come le altre aziende l’utilizzo di grano proveniente da Canada, Australia e America per circa il 40/50%, spiega in modo più chiaro rispetto agli altri come mai esiste tanta resistenza nell’indicarlo in etichetta. Queste indicazioni devono infatti riguardare le miscele di grani, costituite proporzioni differenti, da cui si ottiene la semola «che possono durare per circa due mesi di produzione. Per ottenere gli imballaggi (cellofan al 95 per cento), occorrono dai tre ai sei mesi e allora come è possibile disporre di imballaggi aggiornati? La F. Divella produce e confeziona, giornalmente, 2.400.000 pacchetti di pasta e non disponendo conseguentemente di imballi aggiornati dovrebbe fermare obbligatoriamente la produzione».
Garofalo sottolinea il concetto di qualità, che va ben oltre la provenienza italiana. La risposta di Granoro, esaustiva nella spiegazione di cosa si intende per “made in Italy”, rimanda alla sezione FAQ del loro stesso sito, dove scrivono che le semole impiegate per la pasta sono acquistate dai mulini del nostro territorio e sono ottenute da grani duri di qualità coltivati in Italia, Canada, Stati Uniti, Australia, Francia, Grecia e Spagna.
Inoltre l’azienda ha stabilito un accordo di filiera, chiamato Granoro Dedicato alla nostra terra, giunto ormai al terzo anno di coltivazione, che ha come obiettivo quello di sostenere gli agricoltori pugliesi con l’erogazione di premi legati alla qualità del grano. È intuibile che un’azienda come la nostra, che opera nel sud Italia a 50 Km dalla zona maggiormente vocata alla produzione di grano duro, storicamente il Granaio d’Italia, utilizzi in prima istanza il miglior grano molisano-pugliese e successivamente, in mancanza dello stesso, si rivolga ad altre zone limitrofe di produzione e in ultima istanza si diriga dovunque si trovi la miglior qualità di grano duro al mondo.
Possiamo concludere dicendo che non esiste una reticenza di principio da parte delle aziende nel voler comunicare la provenienza del grano duro utilizzato. Certo la questione dell’indicazione in etichetta non è scontata, ed è collegata anche a motivi logistici come la proporzione variabile delle miscele e la difficoltà di avere a disposizione l’imballaggio corretto nei tempi giusti. Un altro ostacolo è correlato alla discussione in sede europea della normativa in merito all’indicazione geografica degli alimenti come la pasta composti da un solo ingrediente, che si tradurrà presto in legge.
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