Fettuccine, tagliatelle, lasagne, pici, strangozzi… anche voi avete sempre rinunciato a fare la pasta fresca fatta in casa credendo si trattasse di una missione impossibile? In questo articolo vi raccontiamo come si prepara, quali sono i trucchi per non farla rompere, quale farina è meglio utilizzare e qual è il modo migliore per stenderla e per cuocerla.
Gli Strumenti Necessari
La pasta fresca fatta in casa si può preparare utilizzando dei semplici utensili che si trovano in tutte le cucine. La macchina stendipasta, infatti, non è indispensabile, anche se molti preferiscono utilizzarla convinti di facilitare il lavoro. Ad ogni modo, si può stendere una sfoglia all’uovo anche senza e in questo articolo vi spiegheremo come fare.
Gli Ingredienti Base
La base della pasta fresca, che prende anche il nome di sfoglia, è solitamente composta solamente da uova e farina. È la classica sfoglia emiliana con farina e uova. Le dosi si calcolano “a uovo”: per un uovo di 60-70 g occorrono 110 g di farina, con “un uovo di sfoglia” mangiano due persone. Con questa sfoglia si preparano tutte le specialità emiliano-romagnole e dell’Italia settentrionale: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci.
La Farina
Per quanto riguarda la farina, si utilizza normalmente quella di grano tenero, poco raffinata (0 o 00, con un basso residuo di ceneri) e con un basso tenore proteico (che si aggira intorno al 10%). Come per la pasta all’uovo, anche in questo caso la tradizione consiglia di utilizzare farine con un basso residuo di ceneri (0 o 00) per un risultato più accattivante dal punto di vista estetico.
La Sfoglia Verde
Esiste una variante nella tradizione della pasta fresca che ammette l’utilizzo degli spinaci. È il caso della sfoglia verde, che si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Le dosi per 500 g di farina sono di 3 uova più 300 g di spinaci pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà. Il rapporto tra peso lordo degli spinaci crudi e spinaci scolati e passati è 2 a 1. Si usa per le lasagne, i ravioli, le tagliatelle, i tortelloni verdi e la pasta “paglia e fieno”.
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Varianti Regionali
Questa variante è utilizzata per fare paste fresche in tutta Italia, tranne che in Emilia Romagna, dove l’acqua non è mai usata. Le proporzioni tra uova e acqua variano a seconda del tipo di pasta. La farina utilizzata al Sud è quasi sempre di grano duro. Al Centro è di grano duro o mista di grano duro e tenero (farina 0 oppure 00). Al Nord è prevalentemente di grano tenero, 0 oppure 00. Se la ricetta indica un solo uovo per 1/2 chilo di farina vanno aggiunti 200 g di acqua tiepida. Se le uova sono 3, si aggiungeranno 100 g di acqua tiepida.
Questo impasto viene usato per preparare gli stringozzi umbri, i pici toscani, i fusilli, le orecchiette, i ravioli sardi, i malloreddus, i maccheroni calabresi e siciliani ed è tipico delle regioni del Sud d’Italia. Le dosi sono di 250 g di acqua per 500 g di farina, e anche in questo caso va usata quella di semola di grano duro, che ha un alto contenuto di proteine e di glutine, e permette di ottenere un risultato più rustico.
Come Fare la Pasta Fresca in Casa: Passo Dopo Passo
Dopo aver visto i vari tipi di impasto, scopriamo come fare la pasta fresca in casa. Versa le farine in una ciotola; aggiungi le uova e l’acqua nel mezzo. Mescola con una forchetta per far amalgamare completamente gli ingredienti alla farina. Con una forchetta cominciate a sbatterle leggermente come se doveste fare una frittata, inglobando gradualmente la farina dai bordi. Se l’impasto prevede verdura, inseritela ed inglobatela. Se invece state facendo un impasto senza uovo, mettete comunque la farina a fontana e versate l’acqua un po’ alla volta, inglobandola con la forchetta.
A questo punto, raschiate la spianatoia con la spatola e scartate i residui di questo primo impasto. Continuate a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Invece giratela dopo ogni pressione di un quarto di giro in senso orario. Lavora con le mani l’impasto ottenuto fino a renderlo completamente omogeneo e consistente. Se l’impasto è troppo asciutto aggiungi dell’acqua, se è troppo molle aggiungi della farina. Un ottimo impasto non deve mai attaccarsi alle dita.
Stendere la Pasta
Come abbiamo già visto, al momento di stendere la pasta fresca possiamo scegliere due vie: stenderla a mano oppure con la macchina stendipasta.
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Stendere a Mano
Infarinate la spianatoia, ponete la palla di pasta al centro e cominciate a spianarla con il matterello. I movimenti vanno dal centro alla parte superiore, dal centro ai lati. Capovolgete spesso la sfoglia aiutandovi con il matterello per lavorarla dalle due parti.
Stendere con la Macchina Stendipasta
A differenza di prima, qui dovete lavorare un pezzo di pasta alla volta. Iniziate con un’apertura dei rulli piuttosto larga, versatevi un po’ di farina ed iniziate a stendere. Ripetete i passaggi fino a che la pasta non risulti intera, anche se molto spessa. Man mano che preparate tutte le sfoglie evitate di sovrapporle. Usate un canovaccio pulito e infarinato per separarle.
Tagliare la Pasta
A questo punto con l’aiuto della rotella tagliapasta scegliete come tagliarla: più larga se volete fare pappardelle o fettuccine, più stretta se preferite i tagliolini. Fate invece dei quadrati da riempire con il macinato se volete fare ravioli o tortellini. Taglia la sfoglia trasversalmente in pezzi della lunghezza di circa 25cm e infarinala. Inserisci la manovella o il motore nell’accessorio da taglio e passa la sfoglia attraverso i rulli per tagliarla.
Conservare la Pasta Fresca
Se preferite congelarla sistematela in contenitori ermetici oppure stendete la carta forno, adagiatevi la pasta fresca alternandola ad altri strati di carta forno. Se non la usi subito dopo il riposo, puoi conservare la pasta fresca di semola in frigorifero per 4 giorni al massimo, senza tenerla coperta.
Consigli Utili per una Pasta Perfetta
Abbiamo visto tutti i passaggi per realizzare la pasta fresca in casa, con la sfogliatrice oppure a mano. Quanto tempo deve asciugare la pasta fatta in casa? Per quanto si può conservare in frigorifero? Perché la pasta si sgretola? In questo ultimo paragrafo vi sveliamo alcuni trucchi da tenere presente e che riguardano il ripieno, il riposo, l’essiccazione e la cottura della pasta fresca.
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- Ripieno: evitate di fare un ripieno troppo umido, che tenderebbe a bagnare la pasta, facendola rompere.
- Riposo: Il tempo di riposo della pasta fresca è molto importante per favorire lo sviluppo della maglia glutinica che impedirà alla pasta di spezzarsi conferendole sufficiente resistenza ed elasticità.
- Cottura: La pasta fresca, per cuocere senza rompersi o “incollarsi”, ha bisogno di potersi muovere in una pentola capiente. Se per la pasta di semola di grano duro i tempi di cottura possono allungarsi anche fino a 15-20 minuti, per la pasta all’uovo tre/quattro minuti saranno più che sufficienti. Nel caso dei cannelloni, dopo aver scolato le sfoglie immergete immediatamente in una ciotola con acqua fredda, quindi asciugatele con un canovaccio prima di farcirle.
Tempi di Cottura
I tempi di cottura della pasta all’uovo variano dal tipo di impasto, dal suo formato e spessore e dal tempo di asciugatura della pasta dopo la lavorazione. Di solito la pasta cuoce in pochi minuti e ce ne accorgiamo quando sale e galleggia dentro la pentola.
Conservazione
Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente. Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità. Conserva la pasta in frigo solo una volta secca. Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana. Io preferisco non andare oltre i tre quattro giorni in frigo per la conservazione in frigo perché mi sembra cambi sapore.
Congelamento
Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro. Usa bustine del congelatore, chiudi con il ferretto e riponile in contenitori rigidi. In questo modo eviterai che possano rovinarsi quando apri il congelatore per prendere o riporre altri cibi.
Quanta Pasta a Persona?
La pasta fresca in cottura cresce meno della pasta secca perciò dovrai prevederne un 100/120 grammi a persona. Se i commensali sono di buon appetito ti consiglio un 150 grammi perché se stai preparando un pasto che prevede pasta fresca significa che quasi certamente è un pranzo speciale, perciò meglio abbondare. Se dovesse avanzare riscaldata sarà buonissima.
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