I tortelli, o tortelloni, sono un classico della cucina italiana, un formato di pasta ripiena amato da tutti. La preparazione in casa di questo piatto è un'arte che regala grande soddisfazione, permettendo di personalizzare il ripieno e di gustare un prodotto genuino e fatto con amore.
Differenza tra Tortelli e Tortelloni
È importante distinguere tra tortelli e tortelloni. Di fatto si assomigliano molto ma, i tortelloni, per tradizione sono ripieni di carne magra. Ma, ci sono notizie anche di tortelli dolci, preparati e serviti durante le feste!
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pasta fresca, vi bastano pochi e semplici ingredienti: uova, semola di grano duro, olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. Ovviamente, questa è la mia versione, ma potete usare farine differenti (come quella di grano saraceno o integrale) per ottenere consistenze e sapori diversi.
Setacciate le farine e versatele nella vasca della planetaria con le uova, l’olio ed il sale. Una volta che sarete soddisfatti del risultato, rovesciate il composto sulla spianatoia spolverata di farina. Continuate a impastare con le mani nella ciotola, poi trasferitevi sulla spianatoia e lavorate fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto per 30 minuti.
Caratterizzata da un inconfondibile colore giallo ambrato, la semola di grano duro ha proprietà molto importanti. Ricordarle vuol dire citare in primo luogo la presenza di carotenoidi. Come dice il nome stesso, si tratta di una farina frutto della macinazione del grano duro. Si trova soprattutto nel Sud Italia, in regioni come la Puglia e la Sicilia. Il grano duro è caratterizzato dalla presenza di una notevole quantità di proteine. Non è adatto ai celiaci, in quanto è contraddistinto anche dalla presenza di glutine. Non bisogna infatti dimenticare le esigenze degli intolleranti al lattosio. La semola di grano duro può essere utilizzata per preparare fantastiche pizze, perfette per chi ha problemi di carenza di enzima lattasi.
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Preparazione del Ripieno Classico: Ricotta e Spinaci
Ricotta e spinaci, uno dei matrimoni più riusciti nella storia della cucina… due ingredienti genuini che in questa ricetta incontrano la pasta fresca per dare forma a un grande classico: i ravioli ricotta e spinaci! Un tradizionale formato di pasta ripiena dal cuore morbido e saporito, immancabile nel menù tradizionale delle grandi occasioni e delle festività come per esempio il Natale. I ravioli di magro infatti mettono sempre d’accordo tutti: vegetariani e non, adulti e bambini… anche quelli che non mangiano mai la verdura!
Mondate e lavate gli spinaci e lavateli più volte e scottate per pochi minuti in pochissima acqua. Tritate finemente con una mezzaluna o un coltello. Trasferite in una terrina, aggiungete l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, la noce moscata, sale e pepe.
Nel frattempo preparate il ripieno: scaldate un filo di olio nella padella, aggiungete gli spinaci e saltateli brevemente, poi abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e cuocete per circa 5-6 minuti. Trasferite gli spinaci cotti in un colino e schiacciate bene per eliminare il liquido in eccesso, poi tritateli finemente. Insaporite con pepe e noce moscata, poi unite gli spinaci tritati e amalgamate bene il tutto.
Stesura della Pasta e Formatura dei Tortelli
Trascorso il tempo di riposo dividete la pasta in panetti più piccoli e lavoratene uno alla volta. Passate ciascun panetto 3 o 4 volte al livello 1, ripiegando sempre l’impasto su se stesso, ruotandolo di 90°. Passate la sfoglia tra i rulli della macchina tirapasta allo spessore più largo. Passate ancora la sfoglia tra i rulli, diminuendo man mano lo spessore fino ad arrivare a 1-2 mm circa; se l'impasto dovesse risultare troppo umido potete spolverizzare leggermente la sfoglia con della semola. Procedete nello stesso modo per stendere anche la seconda porzione di impasto; nel frattempo ricoprite la prima sfoglia con un canovaccio o della pellicola per evitare che si secchi. Una volta ottenute le sfoglie rifilate i lati corti con un coltello; potete reimpastare gli scarti avendo cura di non farli seccare.
Quando sarete soddisfatti dello spessore, stendete le sfoglie di pasta sulla spianatoia, ritagliate dei piccoli quadrati di circa 12×12 cm. e mettete al centro una cucchiaiata di ripieno. Piegate in due, formando un triangolo, ed unite i due lembi attorno al dito indice.
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Inumidite la sfoglia con dell'acqua utilizzando un pennello o uno spruzzino, poi ricoprite con la seconda sfoglia facendo combaciare bene i lati. Passate delicatamente il dito anche intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria. Infine ritagliate e rifinite i bordi con una rotella zigrinata per ottenere dei ravioli della misura di circa 4,5x4,5 cm.
Cottura e Condimento
Fate cuocere i tortelloni in una pentola capiente con acqua bollente salata per circa 10 minuti circa. Scolate con una schiumarola e trasferite in una pirofila. Si consiglia di cuocere subito i ravioli ricotta e spinaci.
I ravioli di magro sono ottimi se conditi con sughi poco elaborati o anche solo con burro e salvia, anche nella versione un filo più elaborata al forno. Per quelli rustici, per esempio con un ripieno ai funghi porcini, va bene un buon sugo di pomodoro e basilico oppure con salsiccia e panna fresca, o con porri e speck.
Consigli Utili
- Per una sfoglia a regola d’arte, quando tirate la pasta a mano, utilizzate il dorso, non i polpastrelli, perché potrebbe rovinarsi.
- Nella composizione del ripieno, fate solo attenzione all’umidità: se è eccessiva, bagna la pasta rendendola collosa e fragile. Se occorre, potete “asciugare” un po’ la farcia aggiungendo poco pangrattato fine o un pezzetto di patata lessa schiacciata. Meglio non aggiungere farina perché, data la cottura rapidissima, potrebbe restare cruda lasciando un sapore poco gradevole.
- Qual è la quantità giusta di ripieno? Possiamo dirvi di essere generosi ma... non troppo! In questa fase, è importante sigillare bene la pasta, ovvero far aderire i due strati premendo con la punta delle dita tutt’intorno al ripieno e cercando così di lasciare meno aria possibile, altrimenti i ravioli si gonfiano in cottura e si aprono.
Idee Creative per il Ripieno
Ciò che mi piace è che, facendoli in casa, possiamo scatenare la creatività e decidere di preparare una farcia di zucca, di carne, di formaggio o di verdure. E, perché no? Anche di pesce!
Ecco alcune idee per farcire i tortelli di pasta fresca colorata:
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- Ripieno di patate e manzo all’inglese
- Farcia di zucca
- Farcia di carne
- Farcia di formaggio
- Farcia di verdure
- Farcia di pesce
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