La pasta frolla è una base fondamentale per molti dolci, come crostate e biscotti. Prepararla perfettamente richiede attenzione ai dettagli e l’uso di ingredienti di alta qualità. Damiano Carrara è uno dei pasticcieri italiani più talentuosi, nonché uno dei giudici di Bake Off - Italia, trasmissione di pasticceria amatoriale molto seguita di Real Time.
Ecco una guida passo-passo per ottenere una pasta frolla perfetta grazie ai consigli dello chef Damiano Carrara vincitore anche dell’ultima edizione di Pechino Express. Per realizzarla, però, occorrono dosi ed ingredienti precisi. Così, Damiano Carrara, l’amato pasticciere giudice di Bake Off - Italia, ha voluto dare la sua personale ricetta e svelare il segreto della bontà di questo impasto. Basterà seguire questi piccoli accorgimenti per non sbagliare e avere una pasta frolla davvero perfetta.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un’ottima pasta frolla devi assicurarti per prima cosa che il burro sia molto freddo. Setaccia la farina su una superficie di lavoro per eliminare eventuali grumi. Su una superficie di lavoro pulita, crea una fontana con la farina e aggiungi i cubetti di burro freddo al centro della fontana. Con la punta delle dita, comincia a sfregare la farina e il burro fino a ottenere un composto sabbioso e omogeneo.
Una volta fatto ciò, aggiungi lo zucchero a velo, un pizzico di sale, e la scorza di limone grattugiata al composto di farina e burro. Mescola leggermente e crea di nuovo una fontana. Al centro della fontana aggiungi l’uovo intero e il tuorlo. Mescola rapidamente gli ingredienti con una forchetta e poi impasta velocemente con le mani. Quando l’impasto sarà omogeneo e senza striature di burro, forma una palla.
Avvolgi la palla di pasta frolla nella pellicola trasparente e mettila a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è importante per permettere al burro di rassodarsi e alla farina di idratarsi, facilitando la stesura dell’impasto.
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Consigli per la Stesura e la Cottura
Dopo il riposo, prendi la pasta frolla dal frigorifero e stendila su una superficie leggermente infarinata oppure direttamente sulla carta da forno ( la soluzione che preferisco). Trasferisci l’impasto steso nella teglia imburrata e infarinata o su una teglia da forno per i biscotti, oppure la puoi adagiare anche direttamente con la carta forno così da non rischiare che si rompa.
Mi raccomando quindi a delle regole fondamentali: Lavora sempre l’impasto velocemente per evitare che il burro si sciolga troppo.
Pasta Frolla Montata: La Versione Rustica di Carrara
La pasta frolla montata è una delle preparazioni classiche della pasticceria: la ricetta di Damiano Carrara, però, è assolutamente unica. La ricetta base prevede di solito l’utilizzo di normale farina bianca da dolci e zucchero a velo: il risultato è una pasta fine e morbidissima.
La versione di Damiano Carrara è invece leggermente più rustica grazie all’utilizzo dello zucchero di canna e sostituisce la farina di grano con quella di mandorle e di riso, donando alla frolla un aroma delicato ma ben distinguibile. Anche dopo cotta la frolla montata rimane delicatissima, ariosa e friabile, molto meno compatta rispetto alla classica frolla impastata a mano e stesa con il matterello e, proprio per questo, è certamente più raffinata e piacevole al morso.
Ingredienti per la Pasta Frolla Montata di Damiano Carrara
- 11o grammi di burro morbido
- 88 grammi di zucchero di canna
- 55 grammi di farina di mandorle
- 53 grammi di farina di riso
- 35 grammi di amido di mais
- 45 grammi di uova
- 1 grammo di lievito per dolci
- 2 grammi di sale
- 4 grami di limoncello
- 5 grammi di rum
- 3 grammi di scorza di limone
Procedimento
Mettiamo in una ciotola di vetro o metallo il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero di canna e all’uovo. Cominciamo a lavorare gli ingredienti con la frusta elettrica a velocità molto bassa, arrivando al massimo a una velocità media. Quando il composto avrà assunto la consistenza cremosa di una pomata allora potremo smettere di lavorarlo.
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A questo punto si andranno a unire tutte le polveri setacciate insieme, uno o due cucchiai alla volta e continuando a mescolare lentamente con le fruste. Quando saranno incorporate le polveri si potranno aggiungere anche tutti gli aromi cioè limoncello e rum. L’obiettivo è ottenere una crema e non un panetto di pasta. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati si dovrà trasferire l’impasto in una sacca da pasticciere dalla bocchetta molto larga.
Utilizzando la sacca da pasticciere si dovrà distribuire la crema sul fondo di una teglia imburrata e infarinata. Per farlo correttamente si dovrà procedere da bordi esterni verso il centro disegnando cerchi concentrici più o meno dello stesso spessore che poi andranno livellati leggermente con una spatola. Una volta terminato il fondo si dovrà poi aggiungere un ulteriore cerchio di frolla montata lungo il perimetro della teglia, allo scopo di creare un bordo per contenere il ripieno della crostata.
La frolla montata può essere cotta alla cieca o con un ripieno con le stesse modalità di una pasta frolla classica, quindi a forno statico a 180° fino a quando non sarà dorata.
Crostata al Pistacchio: Sempreverde di Damiano Carrara
Si chiama Sempreverde la crostata al pistacchio di Damiano Carrara. Il noto pastry chef toscano, - che ha da poco annunciato a È sempre mezzogiorno che la moglie Chiara Maggenti è in dolce attesa - ha un dessert per ogni occasione, come questa crostata al pistacchio perfetta per la Giornata mondiale del pistacchio, che ricorre, come ogni anno, il 26 febbraio.
Dopo la torta Melissa proposta per celebrare il Natale, ci propone un'altra ricetta tutta da rifare a casa. Prima di svelarvela, facciamo il punto su questo piccolo frutto noto anche come Oro Verde, definito così per moltissimi benefici che apporta.
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I Benefici del Pistacchio
I pistacchi hanno un’elevata capacità antiossidante, tra le più alte se confrontata con quella di cibi comunemente noti per il contenuto di questa sostanza (come mirtilli, melagrana, ciliegie e barbabietole). E se alla parola “antiossidante” la mente va subito a una pelle più fresca e giovane, tra le altre proprietà dei pistacchi ce ne sono anche altre: essendo una “proteina completa”, grazie alla concentrazione dei 9 gli aminoacidi essenziali, dà il giusto apporto a una dieta equilibrata.
Ma non è tutto: una loro porzione (circa 49 pezzi) rappresenta un'ottima fonte di rame, proteine, fibre, vitamina B6, fosforo e tiamina. Mica male…
Pistacchi Tutto il Giorno
In molti li mangiano come spuntino spezzafame, in alternativa ai soliti snack. Il momento ideale per gustarli, per il 55% delle persone, è il pomeriggio - come idea croccante da consumare tra pranzo e cena - seguito dal post allenamento (32%) - dove sono perfetti per recuperare energie - e dalla mattina (14%) in cui rappresentano l’aiuto ideale per stimolare la concentrazione e liberare la propria creatività (fonte American Pistachio Growers).
I pistacchi sono anche ottimi ingredienti alla base di molte ricette degli chef. In Italia ben l’82% delle persone ha dichiarato di affidarsi proprio agli chef per degustare e sperimentare al ristorante o a casa ricette sempre nuove a base di pistacchi. Stando ai risultati di un’altra ricerca dell’Osservatorio Immagino GS1 Italy, che incrocia le informazioni riportate sulle etichette di quasi 130mila prodotti su venduto e consumo, il 2022 ha visto il crescente successo dei prodotti sulla cui etichetta è specificata la presenza di “pistacchio”. Tra i prodotti con la maggiore crescita ci sono i gelati multipack (coni e stecchi), le creme spalmabili dolci, la colomba e le uova pasquali. Insomma i dolci al pistacchio piacciono.
Crostata con Frolla al Cacao, Curd Esotico e Frutta Fresca
Da un'idea di Damiano Carrara Crostata con frolla al cacao, strati di: marquise al cioccolato, curd esotico e frutta esotica fresca a decorare. Vallé Pasticceria dona la giusta friabilità alle crostate.
Ingredienti (Dosi per 8 persone)
- Frolla di cacao: 110 gr Vallé pasticceria, 110 gr zucchero, un pizzico di sale, 50 gr uova (1 uovo), 65 gr farina di mandorla, 165 gr farina di riso, 65 gr amido di mais, 25 gr cacao amaro
- Marquise al cioccolato: 150 gr albumi (5 albumi d’uova), 80 gr tuorli (4 tuorli d’uova), 85 gr zucchero, 68 gr Vallé pasticceria, 145 gr cioccolato fondente
- Curd esotico: 8 gr scorze Lime, 100 gr zucchero, 60 gr uova (1 uovo grande), 25 gr tuorlo (1 tuorlo d’uovo grande), 20 gr purea di mango, 15 gr purea di frutto della passione, 55 gr valle pasticceria, 1 gr gelatina in fogli, 5 gr acqua fredda
Preparazione
Frolla di cacao: Impastare Vallé pasticceria, zucchero, e sale in una planetaria con la foglia. Successivamente aggiungere l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, inserire le due farine e il cacao, precedentemente mescolate fra loro, e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendere tra due fogli di carta da forno con una altezza di 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 20 minuti se si utilizza un anello microforato di diametro 15 cm, altezza 2 cm, altrimenti fino a che non cambia colore, ma prima che diventi nera.
Marquise al cioccolato: Montare l’albume e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli. Sciogliere Vallé pasticceria e il cioccolato nel microonde a potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o leccapentola (per evitare che il cioccolato si bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento. Unire i tuorli montati con il cioccolato e Vallé pasticceria sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C, mescolando a mano dal basso verso l’alto. Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con l’albume poco per volta e unire il tutto mescolando con cura. Stendere su carta da forno con una altezza di 2 cm. Cuocere a 180°C per 15-18 minuti in forno ventilato. Lasciar raffreddare. Coppare con anello di diametro 13 cm e inserire all’interno della crostata cotta.
Curd esotico: Idratare la gelatina con acqua fredda. In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di lime grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e le puree. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Infine, aggiungere la gelatina idratata e lasciar raffreddare. Versare all’interno della crostata con marquise a pari bordo e abbattere.
Assemblaggio Torta e Decorazione
- Inserire la marquise coppata nella crostata cotta e raffreddata.
- Riempire fino al bordo con curd esotico.
- Decorare con frutta esotica a pezzi.
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