Gli spaghetti con puntarelle e acciughe sono un primo piatto di pasta tipico della cucina romana. Oggi è la giornata nazionale delle Puntarelle con le Alici secondo il Calendario del Cibo Italiano, e sarà per noi ambasciatrice Daniela Ceravolo de La Forchetta sull’Atlante.
Ma prima di leggere la mia ricetta, non perdetevi il post ufficiale di Daniela! Le puntarelle sono una qualità di cicoria catalogna molto usata e conosciuta in centro e sud Italia, hanno una consistenza croccante e un sapore leggermente amarognolo e si consumano generalmente nel periodo che va da marzo a maggio. Ricche di sostanze nutritive come sali minerali e vitamine, sono ideali da consumare come verdura depurativa nel periodo primaverile.
Spesso servite in insalata o come contorno si sposano molto bene con le acciughe, diventando un condimento ideale per la pasta. Da buona amante di questa accoppiata vincente ho deciso di contribuire alla giornata con un piatto semplice ma goloso: degli Spaghetti alla Chitarra con Puntarelle, Alici Fresche, Stracciatella e Briciole Croccanti!
Cosa sono le Puntarelle?
Chi non conosce le puntarelle? Si tratta dei germogli carnosi della cicoria catalogna (detta anche “cicoria asparago” o “cicoria spigata”, a Roma nota anche come “cicorione”), le foglie più interne, di colore bianco; di esse si utilizza il fusto ancora tenero, fino alla cima. Questi germogli, croccanti e teneri al tempo stesso, dal sapore lievemente amarognolo, possono essere consumati sia cotti che crudi in insalata: quando le si acquistano (di solito si trovano già pulite, essendo la loro pulizia parecchio faticosa), occorre assicurarsi che siano sode al tatto.
Anche se ormai reperibile in varie zone d’Italia, la coltivazione della cicoria catalogna, prettamente invernale, è per tradizione originaria della regione Lazio, in particolar modo delle zone di Formia, Fondi e Gaeta (la varietà di cicoria catalogna frastagliata di Gaeta è stata inserita nell’elenco dei PAT della regione Lazio); pare che la sua coltivazione risalga addirittura ai tempi degli Antichi Romani che, ghiottissimi di puntarelle, ne facevano largo uso in cucina.
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Già Galeno, famoso medico dell’Antica Grecia, vantava le proprietà benefiche della cicoria, in quanto antiossidante, diuretica e depurativa (la definisce “vera amica del fegato”), nonché ricca di calcio, potassio, fosforo, magnesio, vitamina A e C; avendo inoltre un limitato contenuto di zuccheri solubili, la cicoria è adatta anche ai diabetici e alle diete a basso apporto calorico.
Anche Plinio il Vecchio ne lodò le doti nella sua “Naturalis Historia”. Le puntarelle si preparano di solito tagliando le punte per il lungo e mettendole a riposare in acqua molto fredda, con qualche cubetto di ghiaccio, per mantenere il verde della verdura ma anche per conferire loro la classica forma arricciata e, soprattutto, per attenuare il sapore amarognolo. Il taglio delle puntarelle è un’operazione molto importante: più vengono tagliate sottili, più saranno tenere.
A questo scopo, esiste addirittura uno strumento apposito, il tagliapuntarelle appunto (e adesso che l’ho scoperto, inutile che ve lo dica: lo voglio!!). A Roma e in tutto il Lazio, le puntarelle vengono servite spesso e volentieri assieme alle alici, solitamente in insalata, abbinando la croccantezza delle puntarelle con la morbidezza del pesce, condendo il tutto con un’emulsione di olio, aceto di vino bianco, sale, pepe e aglio schiacciato in un mortaio. Questo piatto sfizioso si trova comunemente sulle tavole dei romani soprattutto in inverno e in primavera, il periodo delle puntarelle, ma anche in occasione di feste importanti come Natale e Pasqua.
Ricetta degli Spaghetti alla Chitarra con Puntarelle, Alici Fresche, Stracciatella e Briciole Croccanti
Si tratta di un piatto dal sapore forte e deciso, che io ho “rivisitato” saltando il tutto in padella per pochi minuti e utilizzandolo come condimento per un primo piatto. Per rendere la pietanza più delicata, ho sostituito i filetti di alici sott’olio con delle alici fresche pulite e sfilettate; ho unito inoltre un poco di stracciatella pugliese - che ben si abbina con entrambi gli ingredienti - per donare cremosità al piatto, e ho arricchito infine il tutto con delle briciole croccanti per ottenere quel tocco in più che non guasta 😉 Bando alle ciance quindi, ed eccovi la mia ricetta, semplice e veloce, con la quale farete, ve l’assicuro, un’ottima figura!
Ingredienti per 2 persone:
- 250 g di puntarelle (germogli)
- 200 g di alici fresche (peso lordo - indicativamente una ventina)
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di mollica di pane raffermo
- 200 g di spaghetti alla chitarra
- 100 g di stracciatella pugliese
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione:
- Lavate bene le puntarelle, tagliatele a listarelle sottili e immergetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti, per far sì che perdano il loro gusto un po' amarognolo e che le punte si arriccino.
- Nel frattempo pulite le alici staccando prima la testa e le interiora, quindi passando un dito lungo la parte inferiore per aprirle a libro, tirando via la spina e la coda ed ottenendo da ognuna due filetti.
- Scaldate due o tre cucchiai d'olio in una wok, unite lo spicchio d'aglio sbucciato, quindi i filetti di alici e, dopo qualche minuto (che i filetti saranno sfatti), rosolatevi le puntarelle per pochi minuti (dovranno restare croccanti); aggiustate di sale.
- Nel frattempo, mettete a bollire una pentola con abbondante acqua, che salerete al bollore.
- Sbriciolate con il mixer la mollica di pane e, in una padella a parte, rosolatela assieme ad un filo d'olio fino a che non sarà dorata e croccante.
- Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente, quindi saltateli nella wok con il condimento, eliminando lo spicchio d'aglio e unendo un pizzico di pepe.
- Impiattate formando un nido di spaghetti e ponendo su di esso una cucchiaiata di stracciatella, un filetto di acciuga sott'olio e le briciole croccanti. Servite subito.
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 15 min
Tempo totale: 45 min
30 minuti di riposo delle puntarelle in acqua e ghiaccio
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Pasta con Puntarelle Cotte: Una Variante Gustosa
Ammetto che questa pasta con crema di puntarelle e acciughe è davvero sorprendente: è buonissima, facile da preparare ed estremamente leggera. Cercando un’idea per cuocere il nostro ingrediente del mese mi son detta: perché non usare gli stessi ingredienti della più classica delle ricette per cuocere una pasta? E quindi ecco qui la tradizionalissima combinazione puntarelle e acciughe, leggermente rivista per condire una cremosissima pasta.
Per preparare la pasta con le puntarelle cotte iniziate dalla pulizia di quest'ultime. Lavatele bene sotto l'acqua corrente, eliminate con un coltello la parte finale del gambo; prelevate solo le foglie centrali, quelle più piccole e tenere, tenendo da parte le altre per un momento. Sistematele subito in acqua e ghiaccio, in questo modo non si sciuperanno. Riprendete le puntarelle più esterne e con un coltello eliminate la parte finale del gambo, quella bianca che in cottura risulterebbe coriacea.
Quando risulteranno tenere, scolatele conservando l'acqua di cottura (che servirà per frullarle e per cuocere la pasta) e lasciatele intiepidire. Setacciate in un'altra ciotola, aggiungete poi il Pecorino grattugiato e il pepe nero; mescolate e tenete da parte la vostra crema. A questo punto prendete uno dei 2 peperoncini, dividetelo a metà e privatelo dei semi e del picciolo esterno. Aggiungetelo al condimento nella padella e accendete il fuoco.
Cuocete per pochi minuti fino a che le acciughe non si saranno sciolte e l'aglio sarà leggermente dorato, quindi eliminate sia l'aglio che il peperoncino utilizzando una pinza da cucina. Nel frattempo portate a bollore l'acqua di cottura delle puntarelle tenuta da parte precedentemente. Scolate le puntarelle centrali dall'acqua e ghiaccio e versatele nel soffritto. Nel frattempo buttate la pasta nell'acqua che ormai avrà raggiunto il bollore.
Mentre la pasta cuoce occupatevi di tostare la mollica del pane. Versate un filo d'olio in un tegame e aggiungete il restante peperoncino privato dei semi e tritato. Lasciate dorare leggermente e aggiungete la mollica del pane sbriciolata grossolanamente a mano. Mescolate di continuo fino a che non risulterà ben tostata. aggiungete poi la crema di puntarelle e saltate il tutto per qualche istante.
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Si consiglia di consumare la pasta con le puntarelle cotte al momento. Vi lascio anche qualche piccolo suggerimento: provate ad aggiungere un pizzico di peperoncino piccante alla fine, o dei pinoli leggermente tostati in padella e tritati grossolanamente al posto della fresella! Sbollentate le puntarelle in acqua salata fino a quando saranno tenere.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. A due minuti dalla cottura scolatela e saltatela in una padella antiaderente in cui avrete fatto scaldare l’olio extravergine di oliva, la pasta di acciughe e la crema di puntarelle. Tritate grossolanamente la fresella e usatela al posto del formaggio grattugiato, una volta che avrete suddiviso la pasta nei piatti.
Spaghetti con Puntarelle e Alici Salate
Spaghetti con puntarelle, tipico della zona laziale questo piatto ha un sapore deciso e unico. Le puntarelle altro non sono che l’infiorescenza della cicoria e in questo periodo possiamo trovarle facilmente dall’ortolano, io ho la fortuna di avere un piccolo orto e me le coltivo da solo. Oltre che usare le foglie per minestre, aspetto che comincino a creare questi magnifici scapi fiorali che danno il nome a questa varietà, infatti essa viene anche chiamata cicoria asparago, di solito si consumano all’insalata, ma sono ottime anche cotte.
Ingredienti:
- 400 g spaghetti
- 400 g puntarelle
- 4 Alici salate
- 2 fette pane casareccio
- 2 spicchi aglio
- olio extravergine d’oliva
- sale
- peperoncino (se piace)
Preparazione:
- Mettiamo a dissalare le alici, dopo averle spinate, sotto acqua corrente.
- Tagliamo le puntarelle per il lungo creando delle listarelle, il cosiddetto taglio a julienne, teniamole da parte.
- Mettiamo una pentola con abbondante acqua per cuocere gli spaghetti e una padella con 5 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio.
- Appena l’aglio prende colore aggiungiamo 3 alici e facciamole cuocere fintanto non cominciano a sciogliersi.
- Aggiungiamo le puntarelle e cominciamo la cottura.
- Tritiamo grossolanamente in un tritatutto le fette di pane, mettiamo un cucchiaio di olio e la restante alice salata, facciamo cuocere per un minuto e poi aggiungiamo il pane tritato, facciamolo tostare bene, togliamolo dal fuoco e teniamo da parte.
- Nel mentre teniamo d’occhio le puntarelle, aggiungiamo un mestolo di acqua e continuiamo la cottura, dopo 10 minuti caliamo gli spaghetti dopo aver salato l’acqua.
- Aggiungiamo alle puntarelle mezzo peperoncino (se piace) e continuiamo a cuocerle aggiungendo man mano acqua di cottura degli spaghetti, mettiamone poca per volta e appena evapora ne aggiungiamo altra, il risultato deve essere puntarelle morbide ma non stracotte.
- Assaggiamo per sentire se aggiungere sale, visto la presenza di alici salate stiamo attenti.
- Quando mancheranno pochi minuti alla cottura della pasta, aggiungiamola in padella con le puntarelle e continuiamo la cottura, ricordiamo che alla fine il risultato deve essere spaghetti con puntarelle cremoso e non eccessivamente liquido.
Bucatini con Crema di Puntarelle e Acciughe
Per portarla in tavola, ti basterà saltare in un tegame antiaderente gli ortaggi già mondati con un fondo di aglio, olio, peperoncino e filetti di acciughe sgocciolati, unire poi al condimento piccante i bucatini, precedentemente lessati al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata, e mantecare infine il tutto con una cremina a base di foglie di puntarelle e formaggio: il risultato sarà una pietanza stuzzicante e nutriente, da servire ben calda con una spolverizzata di pangrattato tostato in superficie.
Per preparare la cremina, abbiamo sbollentato le foglie delle puntarelle e le abbiamo ridotte poi in purea nel boccale di un mixer insieme al pecorino grattugiato. Se preferisci, per un gusto meno sapido, puoi sostituire quest'ultimo con il parmigiano oppure, per una resa ancora più golosa e avvolgente, puoi unire in fase di mantecatura un cucchiaio di robiola, ricotta o formaggio spalmabile tipo philadelphia.
Al posto dei bucatini puoi utilizzare gli spaghetti o le linguine, puoi aggiungere al soffritto qualche pomodorino secco a filetti o delle olive taggiasche a rondelle oppure, se tra gli ospiti ci sono vegetariani, puoi omettere i filetti di acciughe.
Tipiche del Centro e del Sud Italia, le puntarelle sono una varietà di cicoria appartenente alla famiglia delle Asteracee; si caratterizzano per il cespo voluminoso, circondato da lunghe foglie verdi, al cui centro si celano dei piccoli e teneri germogli, solitamente mangiati crudi in insalata come vuole la tradizione romana. Scopri come preparare la pasta con puntarelle seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta con catalogna.
Istruzioni:
- Monda le puntarelle: priva il cespo delle foglie e tienile da parte, quindi stacca le puntarelle e sciacquale con cura.
- Scotta le foglie tenute da parte per circa 10 minuti in acqua bollente leggermente salata, quindi prelevale con un paio di pinze da cucina, lasciale scolare per bene e trasferiscile nel boccale di un mixer.
- Lascia stemperare nella stessa padella i filetti di acciughe con un giro d'olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio e il peperoncino a rondelle.
- Spegni la fiamma e manteca con la cremina preparata.
- Distribuisci la pasta con puntarelle sui piatti individuali, cospargi con il pangrattato tostato, porta in tavola e servi.
Spaghettone con Puntarelle e Alici Delicius
Ingredienti per 2 persone:
- Spaghettone, 200 g
- Filetti di alici in olio di oliva Delicius, 10
- Puntarelle, 100 g
- Acqua ghiacciata, q.b.
- Burro, 40 g
- Aglio, 2 spicchi
- Timo, 1 rametto
- Olio evo, q.b.
- Sale, q.b.
- Aceto, 1 cucchiaino
Preparazione:
- Dopo averle pulite e lavate, tagliare le puntarelle a listarelle sottili. Nell’attesa di utilizzarle, immergerle in acqua ghiacciata per preservarne la croccantezza.
- In una padella sciogliere il burro a fuoco basso e insaporire con uno spicchio di aglio e un rametto di timo.
- Aggiungere, nella padella con 20 g di burro, gli spaghetti a crudo e coprire con acqua per la cottura risottata.
- Mentre la pasta cuoce, preparare l’emulsione di alici frullando in un bicchiere da minipimer due filetti di alici con olio, sale e un cucchiaino di aceto.
- Condire le puntarelle con l’emulsione di alici.
- Trascorso il tempo di cottura della pasta, mantecare con il restante burro.
- Impiattare gli spaghetti a nido e guarnire con l’insalata di puntarelle e dei filetti di alici.
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