Le lasagne alla bolognese sono uno dei piatti più iconici della cucina italiana, un simbolo per eccellenza delle riunioni familiari. Con una ricetta originale depositata alla Camera di Commercio, questo piatto è una delle colonne portanti della cucina bolognese e italiana in generale.
Storia e Tradizione
Nel corso dei secoli, Bologna ha conquistato l’appellativo di "grassa" anche per piatti come le lasagne alla Bolognese con sfoglia verde e sette strati. Tuttavia, quando nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica il manuale La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, non cita alcuna ricetta regionale di lasagne, suggerendo che, sebbene note da secoli, erano forse cadute in disuso. La ricetta della lasagna alla bolognese prende forma tra fine Ottocento e inizio Novecento: la sfoglia gialla diventa verde, il ripieno di formaggi e spinaci viene sostituito dal ragù, e la besciamella entra stabilmente tra gli ingredienti a partire dagli anni Trenta del Novecento.
Nel 2003, l’Accademia italiana della cucina ha depositato la ricetta presso la Camera di Commercio locale, definendo ingredienti e caratteristiche: sfoglia di spinaci non troppo sottile, condimento di ragù bolognese, besciamella e Parmigiano. La lasagna è composta da 7 strati, con l’ultimo senza ragù, solo besciamella e Parmigiano.
Ingredienti
Per preparare le lasagne alla bolognese, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 500 g di sfoglia per lasagne "La sfoglia d’oro"
- 50 g di carote
- 50 g di sedano
- 50 g di cipolla
- 500 g di macinato di vitello
- 1 litro di salsa al pomodoro
- 400 g di scamorza o fior di latte asciutto
- 500 g di besciamella
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 15 ml di vino rosso
- Olio q.b.
- Sale q.b.
Per la Besciamella:
- 500 ml di latte
- 35 g di burro
- 35 g di farina 00
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
Preparazione
1. Il Ragù alla Bolognese
La prima cosa da fare è preparare il ragù alla bolognese. Iniziamo rosolando la pancetta e facendo appassire un trito di sedano, carote e cipolla. Cuociamo la carne per una decina di minuti sfumandola con il vino rosso, poi uniamo la passata di pomodoro e lasciamo sul fuoco basso con il coperchio a lungo, in modo da far addensare il ragù. La sola cottura durerà almeno un’ora e mezza.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
- Sbucciare l'aglio, le cipolle e le carote.
- In una pentola mettere l’olio con il sedano, la carota e la cipolla tagliati a piccoli pezzetti.
- Aggiungiamo il trito misto, facciamo soffriggere.
- Lasciamo cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
- Successivamente aggiungiamo la passata di pomodoro, regoliamo di sale e lasciamo cuocere con un coperchio per 30-35 minuti a fuoco lento, o fino a quando il sugo non si sarà addensato.
2. La Besciamella
Nel frattempo, prepariamo la besciamella. In una casseruola bassa, riscaldare il latte e portarlo quasi all’ebollizione. In un pentolino a parte, sciogliere il burro e aggiungere la farina, cuocendo per 30 secondi. Versare il latte a filo nel roux, mescolando energicamente per evitare grumi e portare di nuovo quasi all’ebollizione. A fuoco spento, salare, pepare e aggiungere la noce moscata.
- Mettere il burro in una pentola e far sciogliere.
- Aggiungere 35 g di farina e mescolare energicamente finché non diventa un composto asciutto.
- Aggiungere farina, sale e noce moscata e con una frusta a mano mescola con vigore in modo che non si formino grumiRimetti sul fornello per un minuto per tostare la farina e poi aggiungi il latte, poco alla volta, sempre mescolando.
- Continua fino a quando il cucchiaio incontra resistenza e spegni il fornello.
- Lascia raffreddare mettendo della pellicola da cucina a contatto con la superficie, oppure passa un pezzetto di burro in modo da evitare la formazione della pellicola.
3. La Sfoglia
Se si desidera facilitare l’impasto si può utilizzare la planetaria con il gancio per impasti duri, mettendo farina, uova e sale nel cestello ed avviando a bassa velocità finché non si forma il panetto d’impasto. Se invece si impasta a mano, mettere le farine sul piano di lavoro e creare una conca nel centro, versando le uova ed il sale. Con movimenti circolari, aiutandosi con una forchetta o con la frusta a mano, fare man mano assorbire la farina dalle uova, poi continuare ad impastare con le mani per ottenere il panetto di impasto.
- Cospargere l'impasto di farina, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.
- Dopo il riposo, stendi la sfoglia sottile, con il matterello o l’apposita macchinetta.
- Cuoci in acqua bollente salata un rettangolo alla volta per un minuto, raccogli la sfoglia con un mestolo forato, stendi su un canovaccio pulito e lascia da parte.
4. Assemblaggio
Tagliare la scamorza a listarelle sottili. In una teglia di circa 25x35 cm, comporre le lasagne nell’ordine seguente: ragù, sfoglia per lasagne (senza sbollentarla prima), besciamella, ragù, scamorza e spolverata di parmigiano. Ripetere il tutto fino ad arrivare a 5 strati. Chiudere l’ultimo strato di pasta sfoglia con ragù, spolverata di parmigiano e qualche pezzettino di burro. Se il ragù risulta asciutto, aggiungere un po’ d’acqua sul fondo e poi ai bordi dopo averla composta.
- Mettere uno strato di pasta sul fondo della teglia.
- Versarci sopra uno strato di ragù seguito da uno strato di besciamella.
- Aggiungere il parmigiano.
- Copri con un altro rettangolo di sfoglia ed esercita una leggera pressione con le dita.
- Ripeti tutto per ogni strato fino all'ultimo che devi ricoprire stendendo un velo leggero di besciamella .
- Infine, spolvera con 20 g di Parmigiano, aggiungi qualche fiocco di burro e copri con un foglio di alluminio.
5. Cottura
Coprire con un foglio di carta da forno e un foglio di carta alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, tenendo coperta la teglia solo per i primi 25 minuti. Eliminare la copertura e cuocere per altri 10 minuti o fino a quando gli angoli diventano dorati e croccanti.
Lascia riposare qualche minuto prima di servire in tavola. Se le prepari in anticipo, riscalda la teglia in forno già caldo coprendola con un foglio di carta alluminio per evitare che si secchino troppo.
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
Varianti e Consigli
- Lasagne con sfoglia secca: Per una versione più veloce, utilizzare sfoglie secche pronte all'uso.
- Preparazione in anticipo: Ragù e lasagne possono essere preparati in anticipo per esaltare i sapori.
- Sbollentare la pasta: Se si utilizza pasta fresca, sbollentarla brevemente per ammorbidirla.
- Ricetta originale: La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo delle sfoglie fatte in casa e della pancetta aggiunta al ragù.
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
tags: #pasta #sfoglia #lasagne #recipe