La pasta fillo, la pasta brisée e la pasta sfoglia sono tre tipi di impasti molto utilizzati in cucina, ma differiscono per consistenza, ingredienti e modalità di preparazione. Più o meno tutti le abbiamo usate almeno una volta... ma cosa cambia tra una e l'altra? Scopriamo le differenze tra questi impasti versatili.
Pasta Fillo: Leggerezza e Croccantezza
La pasta fillo (o phyllo), molto sottile e croccante, è composta da fogli sottilissimi, quasi trasparenti, fatti di farina, acqua e pochissimo olio o grassi. Una volta cotta infatti risulta molto croccante e leggera. È particolarmente fragile e richiede molta attenzione per essere maneggiata.
Pasta Sfoglia: Stratificazione e Versatilità
Molto leggera e friabile, la pasta sfoglia forma dei sottili strati croccanti una volta cotta grazie al processo di sfogliatura. Gonfia in cottura. La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro e si usa sia in ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent.
La preparazione della pasta sfoglia richiede tempo e precisione: una serie di passaggi che vanno eseguiti e ripetuti in maniera scientifica per piegare, girare la pasta e farla riposare ad intervalli regolari rendono questa ricetta un po' difficile. La preparazione della pasta sfoglia prevede l’unione di due impasti. Il primo è il pastello, che si ottiene con acqua, farina e sale, il secondo è il panetto che invece si prepara con farina e burro. I due impasti, una volta uniti devono essere lavorati per diverse volte in modo da ottenere la classica stratificazione che da il nome alla pasta sfoglia. La pasta sfoglia è usata sia per ricette dolci che salate ed è molto versatile.
La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro che, grazie al gusto neutro, viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. È caratterizzata dai così detti “giri di sfoglia”, ovvero una combinazione di strati formati da una parte di pasta magra (chiamata genericamente pastello) con acqua fredda, burro a cubetti, farina e sale, e da una parte grassa, che può essere un panetto di solo burro steso al matterello o un mix di burro e farina, dipende se si vuole una sfoglia più friabile o più croccante, incassato al centro.
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Proprio questa sua composizione a strati rende la preparazione della pasta sfoglia lunga e complessa, oltre al lungo riposo di almeno 6 ore in frigorifero necessario prima di poterla utilizzare. Anche se è diventata una ricetta simbolo della cucina italiana ed era conosciuta già da Greci e Romani (che però usavano l’olio d’oliva), in realtà la variante oggi diffusa è stata introdotta dai pasticceri francesi tra il ‘600 e il ‘700: tradizione vuole che a scrivere per primo la ricetta della pâte feuilletée sia stato nel 1651 François Pierre de La Varenne, grande rivoluzionatore della gastronomia d’oltralpe.
Idee con la Pasta Sfoglia
- Sono dei biscotti argentini dolci a base di pasta sfoglia delicatissimi e adatti per la colazione.
- I fagottini di pasta sfoglia salati sono una ricetta facilissima da preparare, perfetta come antipasto vegetariano per le occasioni di festa.
Grazie alla versatilità della pasta sfoglia infatti, si possono creare deliziose ricette dolci e invitanti ricette salate adatte ad ogni occasione. La pasta sfoglia è perfetta per portare in tavola stuzzichini da aperitivo dalle forme diverse, salatini, pizzette, come base per croissant, torte salate e dolci di tantissime tipologie , ma è ottima anche come guscio in ricette tipo il polpettone in crosta.
Pasta Brisée: Friabilità e Semplicità
La pasta brisée, un impasto friabile di origine francese, non contiene uova e come la pasta sfoglia può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. L’impasto si ottiene amalgamando prima il burro con la farina, fino a ottenere un composto sbriciolato (da qui il nome) al quale si aggiungono poi sale e acqua fredda, fino a formare un panetto liscio.
La preparazione della pasta brisée è molto più semplice. Unite burro e farina creando un composto sabbioso. Aggiungete quindi acqua e un pizzico di sale, formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. La pasta brisée è pronta per essere usata. A livello di ingredienti non ci sono differenze, è la tecnica di preparazione che cambia.
Anche la pasta brisée arriva dalla Francia: il termine significa “spezzata” in quanto si lavora in primo luogo un composto a base di burro e farina che mischiandosi diventa un impasto bricioloso, sabbioso che poi attraverso l’aggiunta di acqua si amalgama, diventando sempre più omogeneo. Nel complesso la pasta brisée è più semplice da preparare in casa e necessia di meno tempo (va lasciata riposare in frigorifero per circa 45 minuti prima di poter essere utilizzata), ma richiede due regole fondamentali: prima di tutto è importante procedere alla sabbiatura utilizzando un mixer da cucina, perché lavorando gli ingredienti con le mani, infatti, si rischierebbe di surriscaldare eccessivamente il composto.
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La pasta brisée è una preparazione di base versatile preparata impastando l'acqua con il burro, la farina e un pizzico di sale, anch’essa dal sapore abbastanza neutro da poter essere usata sia in ricette dolci che in ricette salate.
La pasta brisée si impiega soprattutto per preparare quiche (come la quiche lorraine), cestini e torte salate, ma anche dolci, uno su tutti la tart tatin; grazie alla sua consistenza solida si presta benissimo a mantenere bene i ripieni, quindi può essere farcita con tantissimi ingredienti sia salati che dolci.
Differenze Chiave tra Pasta Sfoglia e Brisée
La differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée c’è anche se spesso la ignoriamo. Si tratta di due preparazioni base della cucina, spesso intercambiabili ma con alcune differenze. Spesso le due preparazioni vengono confuse e usate in modo intercambiabile, e in effetti hanno diverse cose in comune oltre alla versatilità: sono due impasti che si realizzano con gli stessi ingredienti, farina, burro, acqua e sale, hanno origini francesi, hanno un sapore neutro. Questo però non vuol dire che puoi usare uno o l’altra senza criterio, perché la pasta sfoglia e la pasta brisée hanno anche molte differenze, in particolare in termini di proporzioni degli ingredienti e della loro difficoltà di preparazione: per esempio, la ricetta della sfoglia vuole più burro di quella della brisée e ha bisogno di maggiore abilità in cucina, in quanto abbastanza complessa.
Le differenze principali tra la pasta sfoglia e la pasta brisée sono due: il metodo di preparazione e i tempi richiesti dalla ricetta. La pasta sfoglia richiede molto tempo e una certa manualità, per prepararla ci vogliono circa tre ore (contando i tempi di riposo durante la lavorazione e non aggiungendo il riposo notturno più lungo) e richiede una tecnica precisa per preparare e poi unire i due impasti che andranno a formare la classica stratificazione richiesta dalla pasta sfoglia. La pasta brisée, al contrario, è molto più veloce da preparare e richiede meno tecnica: si crea prima un composto sabbioso con acqua e farina, man mano si aggiungono acqua e sale e si impasta fino a formare un panetto che richiede un breve riposo di 30 minuti in frigorifero, dopo il quale la pasta è pronta per essere usata.
Nonostante gli ingredienti uguali, proprio le diverse tecniche di lavorazione portano a due risultati molto diversi: la pasta sfoglia è molto leggera e friabile, mentre la pasta brisée è molto più compatta. Una volta cotte, entrambe assumono un colore ambrato ma la pasta sfoglia risulta decisamente più dorata e fragrante, mentre la pasta brisée risulta più croccante e resistente, quindi anche più adatta a contenere farciture.
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Proprio la resa diversa a livello di consistenza determina anche la differenza di utilizzo tra le due preparazioni.
Tabella Comparativa: Pasta Sfoglia vs Pasta Brisée
| Caratteristica | Pasta Sfoglia | Pasta Brisée |
|---|---|---|
| Ingredienti base | Farina, acqua, burro | Farina, acqua, burro, sale |
| Tecnica di preparazione | Lunga e complessa, con stratificazione | Semplice, con impasto sabbioso |
| Tempi di preparazione | Circa 3 ore | Circa 1 ora |
| Consistenza | Leggera e friabile | Compatta e croccante |
| Usi principali | Croissant, millefoglie, torte salate, vol-au-vent | Quiche, crostate, torte salate |
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