Nel caleidoscopio di colori e sapori che definisce la gastronomia italiana, esiste un universo di primi piatti che, pur rinunciando alla vivace tonalità del pomodoro, non cedono di un millimetro in termini di gusto e appagamento: i primi piatti "bianchi". In questo viaggio attraverso la purezza cromatica del bianco, scopriremo come paste, risotti e zuppe si trasformano in esperienze gustative raffinate e sorprendentemente golose, dove la cremosità dei formaggi, la fragranza delle erbe aromatiche, la sapidità dei salumi e la ricchezza dei funghi si fondono in sinfonie di gusto che conquistano il palato senza bisogno di rossi squilli.
Uno dei primi corsi di cucina prevedeva proprio il ragù classico di nonna, tritando, mescolando, sfumando con il vino e cuocendo piano piano con il pomodoro. In questi giorni mi è capitato spesso di fare il ragù.
Ricette di Pasta in Bianco: Un'Alternativa Perfetta
Sì, perché la pasta in bianco è sempre l’alternativa perfetta ai classici condimenti al sugo. Ricette di pasta in bianco: ne abbiamo? Assolutamente sì, visto che solo in questa raccolta ne trovate 16, pronte da preparare. E non parliamo necessariamente della classica burro e parmigiano (che comunque vi proponiamo), ma di tutta una serie di ricette capaci di declinare tale dicitura in mille modi e maniere differenti.
L’importante, infatti, è che - per essere definita in bianco- la pasta si presenti senza il pomodoro: dunque libera fantasia a tutti quei condimenti che rossi non sono.
Sugo Bianco di Maiale per Tagliatelle al Farro
Volevo un sugo rustico per le sue tagliatelle al farro: ho pensato a un ragù bianco, di maiale. E quindi torniamo al ragù di oggi, per l’ultima ricetta della collaborazione con Luciana Mosconi.
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Ho usato della scamerita di maiale, che ho tritato finemente, come base. Tante verdure, perché questa è la saggezza delle nonne, o per lo meno, della mia: un buon ragù è tale se parte da un soffritto abbondante. Senza pomodoro la nota acida viene dal vino bianco, aggiunto poco a poco per cuocere la carne.
Preparazione del Ragù Bianco
- Fate un battuto fine di cipolla, sedano, carota, finocchietto e rosmarino.
- Scegliete una pentola di medie dimensioni dal fondo spesso.
- Coprite di olio il fondo della pentola e aggiungete il battuto e un pizzicotto di sale.
- Cuocete il battuto a fuoco basso, per una decina di minuti, finché non si ammorbidisce e diventa traslucido e dorato.
- Aggiungete a questo punto la carne macinata e mescolate bene con un cucchiaio di legno per spezzettarla e amalgamarla al battuto.
- Fatela cuocete a fuoco medio, mescolandola spesso, finché non avrà assorbito tutto il liquido che rilascerà.
- Continuate a mescolarla, staccandola dal fondo e dai bordi, finché la carne non sarà dorata.
- Regolatela di sale e pepe.
A questo punto aggiungete il vino bianco. Il vino va messo piano piano, per gradi. Aggiungetelo in almeno 4-5 volte, facendolo ritirare del tutto prima di aggiungerne altro. Questo passaggio è molto importate: è il vino che completerà la cottura della carne, trasformandola in un sugo. Se versiamo il vino tutto insieme lesserà la carne, invece vogliamo che il macinato lo assorba piano piano, e si asciughi prima di versarne altro.
Quando la carne avrà ritirato tutto il vino e avrà assunto l’aspetto di un sugo denso e corposo spegnete il fuoco, assaggiate un’ultima volta per regolare di sale e pepe e mettete da parte.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele e conditele con il ragù.
Varianti e Alternative
Per il ragù bianco è possibile utilizzare anche della carne di tacchino, maiale, vitello o coniglio.
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Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni, la più conosciuta è quella toscana, che prevedete l’uso della carne di chianina; non mancano le versioni con aggiunta di carne di suino; quelle che prevedono l’aggiunta di pancetta nel soffritto.
In questo caso ho condito degli gnocchetti, ma voi potete scegliere il formato di pasta che preferite! Anche i bambini l’adorano!
Consigli aggiuntivi
- Prima di tutto sminuzzare cipolla, carota e sedano e soffriggere con 2 - 3 cucchiai di olio in una casseruola per 1 minuto circa.
- Aggiungere quindi la carne macinata e la salsiccia privata del budello, girare pochi secondi e aggiungere il cucchiaio di maizena!
- Girare a fuoco vivo e lasciar insaporire.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare che evapori a fuoco alto.
- Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti con coperchio, il tempo che tutti i profumi si amalgamino tra loro.
- Gli ultimi minuti, lasciate rapprendere su fuoco senza coperchio. Il ragù bianco deve risultare cremoso denso e non slegato!
- Cuocere al dente la pasta scelta ( 320 gr di gnocchetti in questo caso) mantecare in pentola con la metà del ragu.
- Servite aggiungendo del ragù per ogni piatto.
Il ragù bianco deve risultare cremoso denso e non slegato! Per 3 giorni in frigo.
Pasta al Ragù Bianco con Mascarpone
Proprio come questa pasta al ragù bianco, una ricetta buonissima che mi è stata data da Isabella, che mi segue sui social. Se poi sono piatti gustosi e nutrienti che possono piacere anche ai più piccoli, be’ tanto meglio! Di ricette semplici e veloci, da preparare all’ultimo minuto per risolvere un pranzo o una cena di tutti i giorni, ce n’è sempre bisogno.
- Per prima cosa mettiamo a lessare la pasta, e nel frattempo prepariamo un bel soffritto ricco con cipolla, carota e sedano.
- Lo facciamo appassire e poi aggiungiamo in padella la carne macinata.
- Un pizzico di sale e un po’ di pepe e lasciamo rosolare la carne per circa cinque minuti.
- Proprio poco prima di scolare la pasta, uniamo al ragù il mascarpone insieme a un mestolo di acqua di cottura.
Una ripassata in padella e la pasta al ragù bianco è pronta! Io l’ho impiattata aggiungendo una spolverata di formaggio grattugiato e un po’ di prezzemolo fresco tritato, per un tocco in più di sapore.
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