I gamberi, piccoli crostacei noti per la loro carne tenera e delicata, rivestono un ruolo di rilevanza fondamentale in cucina, specie quando si vogliono presentare piatti ricercati e raffinati. In questa semplice - solo in apparenza! - ricetta, vi guideremo attraverso i passaggi per creare dei gamberi fritti irresistibilmente croccanti all’esterno e succulenti all’interno. Gamberi fritti, ok!
Selezione dei Gamberi: Quale Varietà Scegliere?
Esistono diverse varietà di gamberi, ciascuna caratterizzata da specifiche dimensioni, colorazioni e habitat marini. La selezione di queste varietà, ognuna con le sue caratteristiche organolettiche uniche, offre una gamma di opzioni culinarie in grado di soddisfare tutte le esigenze. Quindi, quale gambero sceglieremo per questa nostra frittura speciale?
- Gambero Bianco: Specie ampiamente diffusa, si trova sia nel canale di Sicilia che nel basso Tirreno. La sua colorazione, caratterizzata da tonalità rosa con sfumature aranciate, lo rende facilmente identificabile. Vive in habitat fangosi (a circa 200 metri di profondità, ma crescendo arriva anche a 700 metri) che contribuiscono a conferirgli un sapore marino gradevole e intenso.
- Gambero Viola: Pur presentando una colorazione di base rosso intenso, si distingue per le sfumature violacee o bluastre e per la presenza di tre dentelli sul rostro. E’una specie altamente ricercata, principalmente a causa della sua minore disponibilità sul mercato. Diffuso nella Zona Fao 37 nel Mediterraneo, il gambero viola è noto per il suo comportamento dinamico e atletico. Il suo continuo spostarsi tra le profondità del mare (raggiunge i 1000 metri di giorno, ma risale a 150 metri di notte) lo rende un soggetto più sfuggente e difficilmente catturabile. Tuttavia, questo stile di vita dinamico contribuisce a sviluppare una carne caratterizzata da una consistenza soda e “croccante”, con note leggermente dolci e raffinate.
- Mazzancolla: Di giorno si rifugia completamente nei fondali detritici o sabbiosi, lasciando soltanto gli occhi visibili, emergendo di notte per il nutrimento. A causa di una dieta meno selettiva rispetto ad altri gamberi, la mazzancolla consumata cruda offre carni robuste ma meno aromatiche. Di conseguenza, si rivela in tutta la sua eccellenza quando cucinata.
- Gambero Rosso: Senza ombra di dubbio è la specie più pregiata tra tutte, facilmente riconoscibile dalla sua colorazione rosso vivo. Il più famoso è quello di Mazara del Vallo. Il gambero rosso dimostra un comportamento pigro e abitudinario. È agevole trovarlo in fondali fangosi, a profondità di 400- 600 metri, dove forma estesi raggruppamenti e si alimenta di microrganismi marini, piccoli invertebrati e krill.viene pescato sui fondali marini a circa 400 m di profondità dai pescherecci d’altura. Alla salpata, ovvero nel momento in cui le reti a strascico vengono tirate su, nel più breve tempo possibile viene fatta una cernita e il gambero viene suddiviso in base alla pezzatura. A quel punto viene riposto nelle vaschette da un kg e immediatamente abbattuto a bordo per evitare l’uso di solfiti.
- Gamberone Argentino: nota anche come “gamberone imperiale”, la sua dimensione è notevolmente maggiore rispetto ai gamberi mediterranei, con una lunghezza che può raggiungere i 20-25 cm in età adulta. La sua colorazione variegata, con sfumature di grigio, giallo e blu nella parte finale della coda, contribuisce a conferirle un aspetto visivamente accattivante, mentre la polpa cruda si presenta quasi trasparente. In inverno, predilige le profondità, mentre in estate si avvicina alle coste per il periodo riproduttivo.
Il Segreto per una Frittura Croccante: Il Panko
Oltre alla scelta del crostaceo decapode giusto, dobbiamo capire anche come fare i gamberi fritto croccante. E in questo caso, c’è un piccolo segreto: usiamo il panko! Si tratta di un tipo di pangrattato giapponese con una texture particolarmente croccante e leggera. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko è fatto utilizzando pane bianco senza crosta, che viene cotto al vapore e quindi essiccato. Successivamente, il pane viene sbriciolato in scaglie più grandi anziché ridotto in briciole fini. Grazie a questa sua struttura, il panko non frigge ma ingloba aria. Di conseguenza, quindi, tende a far scivolare via l’olio in eccesso sugli alimenti fritti rispetto al pangrattato tradizionale.
Preparazione dei Gamberi Fritti: Passaggi Fondamentali
Per la preparazione dei gamberi fritti croccanti potete guardare il video QUI. Per prima cosa dobbiamo pulirli, poi usiamo solo le code dei gamberi, le sgusciamo lasciando solo la parte finale della coda e rimuoviamo anche il filo nero. Procediamo cosi con tutti. Se volete potete anche optare per acquistare direttamente le code sgusciate ☺️ I gamberi vanno sciacquati e scolati.
Come pulire gamberi e gamberoni:Sgusciate e lavate i gamberoni. Con l’aiuto di un coltello eliminate l’intestino, cioè quel filo nero ben visibile sulla schiena del gamberone.
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Pastella e Impanatura
Prepariamo la pastella: Versate l’acqua in una ciotola e aggiungete a pioggia la farina, mescolando senza sosta con una frusta. Aggiustate di sale.
In un recipiente mettiamo la farina, un po’di sale, aggiungiamo la farina poco alla volta e mescolando per evitare la formazione dei grumi. Prendiamo un gambero alla volta e lo passiamo prima nel pangrattato poi nella pastella e poi di nuovo nel pangrattato, in questo modo avremmo un extra croccantezza. Procediamo con tutti poi li facciamo cuocere per qualche minuto nell’ olio bollente e li mettiamo sulla carta per i fritti.
Dopo aver pulito i gamberi e averli privati dell’intestino (tenete da parte le teste), tuffateli prima nella pastella e poi nel Panko, facendolo aderire bene alla polpa.
Per infarinare i gamberi potete usare sia la Farina 00 che la Semola; nel secondo caso la frittura risulterà più Croccante.
Amalgamate la farina di riso oppure quella normale, il sale e l’acqua fredda in una ciotola formando una pastella.
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La stessa tecnica può essere utilizzata anche per le verdure (ad esempio le zucchine tagliate in fette larghe e sottili) o per la carne di pollo. Questa impanatura utilizza come aggregante l'umidità dell'ingrediente principale; nel caso in cui questo fosse troppo secco può essere inumidito con poco latte.
Frittura Perfetta
In una padella dal fondo largo versate un dito di olio d’oliva (i gamberi devono poter galleggiare) e scaldate a 170°-180°. e friggeteli in padella. Dopo 30 secondi circa, girate i gamberi dall’altro lato e friggete per altri 30 secondi. Scolate i gamberi fritti sulla carta assorbente.
Per quanto riguarda l’olio per friggere, l’ideale è l’olio d’oliva che, oltre ad avere un punto di fumo alto, arricchisce gli alimenti di Vitamina E e Polifenoli antiossidanti che migrano dall’olio all’alimento. In alternativa potete scegliere un buon olio di semi di arachidi.
Per far si che la panatura non si stacchi, i gamberi devono essere rosolati e non fritti completamente, dunque non è necessario mettere troppo olio, ma solo a sufficienza per ungere il fondo della padella. Scaldare l'olio e poi mettere i gamberoni in padella appoggiandoli su uno dei due lati. Lasciar cuocere senza girare per qualche minuto. Girare i gamberi (si capisce che un lato è cotto quando il colore della panatura diventa più intenso) e cuocerli altrettanto sull'altro lato. Dare una spolverata di sale o eventualmente utilizzare una salsa leggera.
Scaldate bene l’olio di semi in una pentola a fuoco medio-alto. Tuffate un gamberone per volta nella pastella e metteteli nell’olio. Friggeteli per 5 minuti o fino alla doratura desiderata. Trasferite i gamberoni fritti su carta assorbente e conditeli con un pizzico di sale.
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Gamberoni Fritti Senza Glutine
Una ricetta raffinata ma saporita i gamberoni fritti senza glutine vengono preparati con soli tre ingredienti gamberoni argentini, farina senza glutine e olio di semi di girasole. Non è una ricetta economica proprio per questo viene realizzata nelle grandi occasioni in cui si vuol fare bella figura. E’ un’alternativa più saporita dei classici gamberoni alla piastra o dei gamberoni al forno e il motivo è evidente, tutto ciò che è fritto è molto più buono di qualsiasi altra cosa.
La preparazione dei gamberoni fritti senza glutine è molto semplice occorre porre attenzione alla pulizia dei gamberoni e alla frittura in modo che non abbiano retrogusto e che la frittura risulti asciutta e croccante.
Frittura ad Aria: Un'Alternativa Più Leggera
Se preferite una frittura più leggera ma altrettanto gustosa potrete decidere di utilizzare la friggitrice ad aria. Potete usare lo stesso procedimento previsto per i calamari fritti in friggitrice ad aria. In verità oltre ad essere una frittura light sporcherete anche meno rispetto all’utilizzo della padella con l’olio, il che non so se sia un dettaglio da poco.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
Perchè la ricetta riesca bene però occorrono alcuni accorgimenti necessari affinchè il risultato sia ottimale. In primis la qualità dei gamberoni deve essere alta e devono essere puliti bene. In seconda battuta importante è la temperatura dell’olio di frittura che deve essere alta, almeno 180°, e costante, in caso contrario la frittura si impregnerà di olio. Detto ciò avrete tutti gli strumenti per poter realizzare una frittura asciutta e croccante e potrete servire i vostri gamberoni come antipasto o come aperitivo delle feste o anche come secondo piatto gustoso.
La frittura, se ben eseguita, esalta il sapore del pesce e gratifica il palato con la tipica croccantezza della crosticina che avvolge l’interno morbido e succoso. la qualità della materia prima: quando si parla di pesce vale la pena spendere un po’ di più per assicurarsi un prodotto fresco e genuino.
Temperatura al Cuore dei Gamberi: Qual è Quella Giusta?
Ma che temperatura al cuore devono raggiungere i nostri gamberi ? In realtà non esiste una temperatura perfetta, o meglio non ne esiste una sola di servizio, perché può variare in base al vostro gusto. Abbiamo però delle certezze: a 45°C sono ancora crudi, a 50°C sono crudini ma compatti, con una consistenza soda anche se ancora molto umida, a 60°C sono cotti ma molto molto teneri, a 70°C ben cotti e con una succosità accettabile. Oltre questa temperatura, buttateli via.
Accompagnamenti e Salse per Esaltare il Sapore dei Gamberoni Fritti
Potete accompagnare con delle salse dai gusti più svariati come una semplice maionese fatta in casa al pistacchio o una salsa guacamole.
E’ da sempre l’accompagnamento ideale per i gamberi. E qui potreste obiettare che siamo andati sul banale. Giammai! Noi utilizzeremo una salsa rosa di gamberi che ricorda l’originale giusto per il colore e per l’aggiunta di Brandy.
Sospesa tra terra e cielo in quella linea sottile che separa il vintage dall’evergreen, la salsa rosa o salsa cocktail è ancora onnipresente nei menù dei classici cenoni di fine anno. Questa è conosciuta in America anche come Mary Rose Sauce, con il suo inconfondibile aroma di Brandy. Secondo la ricetta originale si prepara mescolando maionese, ketchup, senape, Brandy e panna; poi la si lascia riposare in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Ricetta Salsa Rosa di Gamberi
Mettete le teste dei gamberi in una casseruola con un po’ d’acqua e schiacciatele bene. Fate uscire il liquido e fatelo ritirare, poi filtratelo. Pastorizzate i tuorli delle uova, poi miscelate i due oli in un contenitore con beccuccio. Sbattete i tuorli pastorizzati ancora tiepidi insieme al liquido molto ristretto ottenuto dalle teste di gambero (o a un paio di cucchiaini di assoluto), e versate a filo l’olio continuando a sbattere con le fruste. Aggiungete a questo punto il limone, l’aceto, il sale e il pepe.
Gamberetti Fritti: Una Variante Sfiziosa
Amici buongustai come sempre bentornati o bentrovati nella mia cucina, oggi mi dedico al mio amato fritto e lo preparo in versione “mare” grazie a questi gamberi! La ricetta è veramente molto semplice, ma il risultato è così delizioso da sembrare quasi opera di grandi chef. Ma del resto non sono forse le cose è più semplici le più buone?
Ingredienti
- 500 g gamberi
- q.b. farina 0
- Mezzo cucchiaino sale
- q.b. pepe nero
- q.b. olio di semi di arachide
Preparazione
- Prendete i gamberi, passateli sotto acqua corrente ed eliminate le teste ed il guscio, lasciando però le code.
- Mettete 3 cucchiai di farina dentro un sacchetto del congelatore, aggiungeteci il sale ed il pepe.
- Lavate ed asciugate, tamponandoli con un tovagliolo, i gamberi sgusciati.
- Tuffate i gamberi dentro il sacco con la farina, chiudete ed agitate per bene così da ricoprirli totalmente di farina.
- Togliete i gamberi dal sacco, sbatteteli leggermente per togliere la farina in eccesso.
- Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella, quando sarà caldo tuffateci pochi gamberi alla volta.
- Lasciate friggere finchè non sono dorati da tutti i lati.
Gamberi in Tempura: Un Tocco Orientale
I gamberi in tempura sono un modo irresistibile per preparare e gustare i gamberi. Facile e veloce da realizzare, il gambero in tempura è perfetto per essere servito come antipasto di un menù a base di pesce oppure come secondo piatto per una cena sfiziosa. Per questa ricetta si possono usare sia i gamberi freschi, sia quelli surgelati, una volta scongelati.
La preparazione è semplicissima e veloce: si parte dalla pastella, mescolando velocemente la farina di riso con dell’acqua frizzante molto fredda. Una volta infarinati i gamberi con la farina di riso, li passiamo prima nella pastella liquida e poi li paniamo con la pastella fritta. Dopo aver fatto colare l’olio in eccesso, i nostri gamberi in tempura sono pronti da servire. Noi li abbiamo conditi con un po’ di sale e decorati con erba cipollina fresca, e poi li abbiamo accompagnati con una sfiziosa salsina agrodolce. Pronti a prepararli insieme?
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