La cucina marchigiana è un riflesso autentico della storia e della cultura di questa regione. Tra i suoi protagonisti indiscussi troviamo la pasta, simbolo di tradizione e convivialità.
Che si tratti di ricette semplici o elaborate, la pasta nelle Marche non è solo cibo, ma una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione.
Pasta: Cuore della Cucina Marchigiana
In passato, per contadini e operai marchigiani, la pasta era spesso l’unico alimento presente sulla tavola: un cibo umile ma nutriente, che rappresentava il cuore dei pasti quotidiani.
Uno degli aspetti più caratteristici della cucina marchigiana è l’attenzione per la stagionalità e la sostenibilità. I condimenti e gli ingredienti utilizzati per accompagnare la pasta variano in base alle stagioni e alla disponibilità delle materie prime locali.
Questa attenzione per la stagionalità non è solo una scelta gastronomica, ma anche un modo per rispettare il ritmo della natura e valorizzare i sapori autentici della regione.
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Pasta Secca e Pasta Fatta a Mano
Un aspetto interessante della tradizione marchigiana è la distinzione tra la pasta secca e quella fatta a mano. La prima, realizzata con farina di grano duro e acquistata nei negozi di alimentari, comprendeva formati come spaghetti e boccolotti (o moccolotti).
Gli spaghetti venivano spesso conditi con sughi semplici ma gustosi, come quelli a base di pesce, in particolare tonno o frutti di mare, evocando i sapori della costa marchigiana.
La pasta fatta a mano, invece, è sempre stata il cuore della cucina marchigiana. Le donne di casa, con maestria, stendevano la sfoglia usando strumenti tradizionali come il “rasagnolo” (mattarello) e la spianatoia.
Nei giorni di festa, le famiglie preparavano la pasta all’uovo, chiamata anche “pasta con l’ovi”, simbolo di ricchezza e abbondanza. Questa pasta veniva realizzata con una sfoglia arricchita con uova, rendendola più sostanziosa e ideale per le occasioni speciali.
D’altra parte, la pasta matta, così chiamata perché preparata senza uova, era l’alimento quotidiano, più economico e diffuso.
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Formati di Pasta Tipici Marchigiani
Tra i formati più celebri, le tagliatelle occupano un posto d’onore. Questo tipo di pasta, che vanta origini antiche ed è ampiamente diffuso in tutta l’Italia centrale, viene preparato con una sfoglia sottile, poi piegata e tagliata in strisce larghe circa un centimetro.
Un altro formato iconico è quello dei maccheroncini di Campofilone, specialità di questo piccolo borgo ascolano.
Ecco alcuni altri formati di pasta tradizionali delle Marche:
- Tagliolini (Tajulin, Tajulì): generalmente mangiati in brodo.
- Strozzapreti: conosciuti anche con nomi diversi a seconda delle località, come piccicasanti o frigulelli.
- Tajulin Pelusi (Pelosi): preparata con farina bianca mescolata a “tritello” (crusca), farina di mais o fava, e senza uova.
- Strenghe: corte tagliatelle.
- Pezzole o Cannacce: rettangoli di pasta fatti con sfoglia spessa, spesso conditi con sugo di coratella d’agnello.
- Conconi / Tacconi: realizzati con 2/3 di farina di grano e 1/3 di farina di fave.
- Patacuc: uno dei piatti più antichi della cucina contadina, preparato con polenta avanzata mescolata a farina di grano o granturco, poi tagliata a fettucce o rombi.
- Penciarelle: Pasta fatta con la massa avanzata della preparazione del pane, variabile nella forma da tagliatelle spesse a “bigoli”.
Paste Ripiene
Le paste ripiene rappresentano un’altra espressione della creatività gastronomica marchigiana, e nelle occasioni speciali sono le vere protagoniste della tavola. Tra i piatti più celebri spiccano i vincisgrassi, simili alle lasagne ma caratterizzati da un condimento più ricco e corposo.
Preparati con un ragù di carne che può includere frattaglie e besciamella, questi strati di sfoglia sottile all’uovo rappresentano il piatto delle grandi riunioni familiari.
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I Cannelloni, Cannellotti, Canoli, Canne d’Organo non sono originari della cucina marchigiana, ma sono stati importati dall’Emilia. La loro presenza nella nostra regione si è consolidata dopo la Seconda guerra mondiale, quando sono stati introdotti principalmente nei pranzi di nozze.
Le paste ripiene variano molto a seconda delle zone: dai ravioli ai calcioni (o “Cargiù”), ogni area ha la sua versione, spesso farcita con ricotta, spinaci o carne.
Passatelli
Un piatto che attraversa i confini tra Marche ed Emilia-Romagna, ma che ha trovato un posto speciale anche nelle tavole marchigiane, è quello dei passatelli. La tipica forma dei passatelli viene ottenuta utilizzando uno strumento chiamato “ferro per passatelli” o, in mancanza di questo, uno schiacciapatate con fori larghi.
Ricette Tipiche
Tagliatelle di Monterubbiano
Le tagliatelle di Monterubbiano sono un piatto tipico della città di Monterubbiano, un comune nella provincia di Fermo nelle Marche. Queste polpette fritte sono davvero particolari: sono preparate con tagliatelle all’uovo fresche, condite con carne macinata e besciamella e poi impanate e fritte nell’olio.
Si è soliti servirle poi su un letto di ragù, ma anche consumate così, come finger food, ha il suo perché. Se volete provare a preparare le tagliatelle di Monterubbiano, potete scegliere se preparare le tagliatelle fresche all’uovo in casa, o comprarle già fatte al banco frigo.
Bucatini alla Marchigiana
Sono un primo piatto molto rustico, casereccio, saporito e semplice da fare, di quelli perfetti da portare a tavola durante un pranzo la domenica in famiglia. Volendo fantasticare e trovare delle analogie, somigliano alla amatriciana, ma in questo caso sono fatti con il pomodoro e il prosciutto crudo, le cipolle e un po' di vino.
Va da sé che si tratta di un piatto alla portata di tutti: di quelli ideali da preparare anche per una cena last minute. L'unica accortezza che dovete avere è quella di stare attenti con il sale, in quanto il prosciutto è molto sapido e potrebbe spingere parecchio in quella direzione.
Maccheroni alla Pesarese:
Gli ingredienti per preparare i maccheroni alla pesarese La pasta - 600 gr di maccheroni grandi Ingredienti per il sugo alla pesarese: - 300 gr di polpa di vitello macinata - 40 gr di burro - 1 cipolla tritata - 1 bicchiere di brodo di carne Ingredienti per il ripieno: - 100 gr di petto di tacchino tritato - 100 gr di prosciutto cotto tritato - 100 gr di fegatini di pollo tritati - tartufo a piacere - 1 mestolo di panna liquida - sale e pepe Ingredienti per la cottura: - burro - formaggio groviera grattugiato.Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli ancora al dente e lasciateli asciugare su un canovaccio. In un tegame di terracotta rosolate nel burro la cipolla, unite la carne macinata, aggiungete il brodo e lasciate insaporire. A parte unite il petto di tacchino, il prosciutto, i fegatini e il tartufo e passateli al setaccio o nel tritacarne. Versate il composto ottenuto in una ciotola, regolate di sale e pepe e mescolate più volte. Mettete quindi l’amalgama nella sacchetta da pasticceri, con il beccuccio di larghezza media, e siringate il ripieno all’interno dei maccheroni. Via via che li confezionate, adagiateli nella teglia imburrata, versatevi sopra il sugo, poi la panna liquida, infine lo spolvero di groviera. Ripetete l’operazione su più strati fino al bordo della teglia. Coprite con qualche ricciolo di burro e mettete in forno caldo (180°) per almeno 20 minuti.
Cappelletti Marchigiani
In tutta la regione Marche, i cappelletti sono considerati pasta tradizionale tipica. Venivano preparati in casa, specialmente durante alcune ricorrenze. Il giorno di Natale, ad esempio, i cappelletti in brodo sono considerati un'imprescindibile portata, da consumare in compagnia di tutta la famiglia. La ricetta dei cappelletti marchigiani prevede nel ripieno formaggio, carne mista di vitello, tacchino, maiale ed olio extravergine di oliva.
La Pasta Artigianale Oggi
Oggi, sebbene la modernità e i ritmi frenetici della vita quotidiana abbiano cambiato molte abitudini, la pasta artigianale marchigiana continua a essere apprezzata e celebrata.
Prodotti come gli gnocchi di patate, le pappardelle essiccate all’uovo, la pasta al sacco, i quadrucci, e i ravioli agli asparagi, prodotti dal pastificio Antichi Sapori delle Marche, sono esempi di come la tradizione può essere mantenuta viva attraverso la qualità e la passione per gli ingredienti locali.
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