Calamari Fritti Teneri in Pastella: Un Classico della Cucina Italiana

I calamari fritti teneri in pastella sono una prelibatezza culinaria amata in tutto il mondo. Questo piatto offre un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza, con il sapore del mare che si fonde armoniosamente con la delicata pastella croccante.

Origini della Ricetta

La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie, si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Tuttavia, si dice che l’origine della versione in pastella dei calamari fritti risalga alla cucina italiana, in particolare alla cucina mediterranea. Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.

Ingredienti

  • 1 kg calamari surgelati/scongelati/freschi
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • q.b. acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa

Per la panatura:

  • q.b. farina manitoba o semola rimacinata o farina specifica per panature

Per eliminare la farina in eccesso:

  • 300 g acqua
  • 300 g aceto bianco

Preparazione

Tagliare i calamari a rondelle da ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco. Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. In alternativa usa semola rimacinata. Lascia i calamari nella farina per un paio di minuti. Passale attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso. Friggili in una pentola alta a 170° per un paio di minuti circa fino alla doratura desiderata.

Come Ammorbidire i Calamari Prima di Friggerli

Un altro metodo per ottenere calamari fritti teneri è prepararli prima della cottura come di seguito descritto. Inizia pulendo accuratamente i calamari, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. Taglia i calamari a rondelle sempre piuttosto larghe. Fai marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.

Se hai la certezza di aver acquistato calamari freschi e di ottima qualità puoi evitare di tenerli in ammollo con il bicarbonato per renderli teneri e procedere in questo modo. Dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due.

Leggi anche: Come fare la pastella per friggere

3 Errori da Non Fare

La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:

  1. Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
  2. Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
  3. Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.

Come Conservare i Calamari Fritti

Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:

  1. Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
  2. Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
  3. Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.

Come Evitare Schizzi Durante la Cottura

Per evitare che i calamari fritti schizzino durante la cottura:

  1. Assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo.
  2. Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga.
  3. Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.

Come Non Far Staccare la Panatura

Per evitare che la panatura si stacchi dai calamari durante la cottura:

  1. Assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina o nella pastella.
  2. La pastella deve aderire ai calamari in modo uniforme; assicurati di coprire ogni pezzo in modo omogeneo.
  3. Puoi lasciarli per qualche minuto immersi nella farina e poi eliminare l’eccesso prima con un colino e poi nell’acqua e aceto.

Differenza tra Calamari e Totani

Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. Vivono entrambi su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi.

Leggi anche: Come fare una pastella perfetta per la carne

1. Differenza nel Colore e nella Forma

I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mentre i totani sono generalmente bianco-rossicci. L’elemento che ci fornisce la capacità di riconoscerli senza ombra di dubbio è la differenza nelle pinne laterali: nel calamaro sono pinne a rombo a metà del mantello mentre nel totano sono piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo. Il calamaro può avere dimensioni tra i 15 ed i 40 cm, il totano varia dai 20 ed i 50 cm e può superare anche i 10 Kg di peso.

2. Differenza nella Carne

La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. Il sapore è piuttosto simile ma il calamaro fritto non ha eguali!

3. Differenza nella Stagionalità e nel Prezzo

Il periodo di pesca per i calamari freschi è da settembre a dicembre mentre i totani si pescano da aprile fino a luglio. I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Quando sono freschi il loro prezzo varia dai 20 ai 30 euro al chilo, mentre i totani costano intorno ai 10 euro. Se li compriamo surgelati o congelati invece, il loro prezzo è molto simile.

Pastella per Fritti Croccanti

La pastella per fritti croccanti è una preparazione base molto facile da realizzare. È particolarmente versatile, perché possiamo usarla per friggere tantissimi tipi diversi di verdure ma anche carne o pesce, il limite è solo la fantasia! La mia è una pastella per fritti croccanti senza uova che richiede solo farina, sale e birra. La birra renderà la nostra pastella per fritti leggera e croccante ed esalterà il sapore dei cibi senza appesantirli. Io l’ho usata per fare dei fiori di zucca in pastella. Dopo averli puliti e lavati con cura, li immergo nella ciotola e li friggo nell’olio bollente, rigirandoli con due cucchiai di legno. La mia pastella per verdure fritte croccanti si presta per cuocere anche altri tipi di ortaggi e di verdura, l’importante è far colare via la pastella in eccesso e seguire i consigli per una frittura perfetta. La possiamo usare anche per friggere bocconcini di pollo, anelli di totano o calamari. Va davvero bene per tutti gli ingredienti.

Consigli per una Frittura Perfetta

  • La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.
  • L’olio: l’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.
  • Il sale: va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.

Trucchi Aggiuntivi

Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene. Anche la scelta dell’olio per la frittura è importante: consigliamo di usare l’olio di semi di arachidi che resiste bene alle alte temperature e permette una cottura uniforme. Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

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Regole per Calamari Fritti Asciutti e Croccanti

  1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
  2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
  3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C.
  4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
  5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
  6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
  7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
  8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
  9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
  10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
  11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
  12. La frittura non va mai e poi mai coperta.

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