La pastella per fritti croccanti è uno di quei segreti culinari che ogni amante della buona cucina dovrebbe conoscere. Non c’è niente di più soddisfacente che mordere una frittella o un fiore di zucca e sentire quel caratteristico “crunch” sotto i denti, seguito dalla morbidezza e dal sapore del ripieno perfettamente cotto.
Oggi ti lascio la ricetta della nonna per una pastella perfetta per fritti con “consigli e trucchi della nonna” per ottenere una frittura perfetta dorata e leggera. In questo articolo, ti guiderò attraverso tutti i passaggi per realizzare una pastella perfetta, esplorando le origini di questa ricetta, i trucchi per scegliere la farina giusta, i segreti per mantenerla croccante a lungo e molto altro.
Origini della Ricetta
Le radici della pastella per fritti croccanti affondano in tempi antichi, quando la frittura era una tecnica di cottura fondamentale per conservare e cucinare gli alimenti in modo veloce e gustoso. Già nell’antica Roma, esistevano delle versioni primitive di pastella utilizzate per friggere carne e verdure, ma è nel Medioevo che questa tecnica ha trovato la sua consacrazione in Italia. All’epoca, la frittura era associata alle feste e alle celebrazioni, e le ricette di pastella si sono evolute in base agli ingredienti disponibili e alle tradizioni locali.
In diverse regioni italiane, troviamo varianti di questa ricetta che riflettono la cultura gastronomica locale. Ad esempio, in Campania si prepara una pastella leggera per i famosi fiori di zucca fritti, mentre in Toscana si usa per le frittelle di riso.
Quale Farina Usare per Una Frittura Croccante?
Uno degli elementi chiave per ottenere una frittura croccante è la scelta della farina. La farina gioca un ruolo fondamentale nella consistenza e nel sapore della pastella, e selezionare quella giusta può fare la differenza tra una frittura leggera e croccante e una pesante e unta.
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Le farine più comunemente utilizzate per la pastella sono la farina di frumento tipo 00 e la farina di riso. La farina tipo 00 è la più raffinata e fine, ideale per ottenere una pastella leggera e soffice. La farina di riso, invece, è spesso aggiunta per dare un extra di croccantezza alla frittura, grazie alla sua capacità di assorbire meno olio durante la cottura.
Alcuni chef preferiscono usare un mix di farine, combinando ad esempio farina di frumento e farina di mais, per un risultato ancora più croccante e saporito. La farina di mais, in particolare, aggiunge una texture interessante e un sapore leggermente più dolce, che può arricchire piatti come le frittelle di verdure o di pesce.
Come Preparare la Pastella Perfetta
Per preparare la pastella perfetta è importante aggiungere una componente liquida molto fredda. Questo andrà a creare un perfetto contrasto di temperatura al momento della frittura e il vostro fritto risulterà leggero e croccante. Prepariamo insieme la pastella perfetta: facile, gustosa e croccante!
Per evitare grumi setacciate prima la farina. La pastella sarà della giusta consistenza quando vedrete che non scivolerà via velocemente dall'attrezzo che state usando.
Ora che la pastella è pronta, lasciatela riposare coperta con un canovaccio per 2-3 ore. Terminato questo tempo rimescolatela con una frusta o con una forchetta e rendetela liscia ed omogenea.
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Ricetta Base
Per la pastella:
- 100 g farina 00
- 100 g farina di riso
- 120 g acqua ghiacciata frizzante
- 120 g birra freddissima
Prepariamo la pastella unendo le due farine in una ciotola. Meglio sempre setacciarle. Uniamo il pepe e mescoliamo. Per valutare la consistenza della pastella, facciamo la prova immergendovi il mignolo. Il dito dovrà restare rivestito di pastella ma anche colare leggermente quando lo alziamo. Copriamola ciotola con pellicola e mettiamo in frigo per una mezz’ora.
Pastella con Acqua Frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche di questa preparazione. L’acqua frizzante per la pastella dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la vostra frittura risulterà leggera e croccantissima. Ma come si prepara? Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima.
Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani. All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero. Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
Pastella alla Birra
Il procedimento non è molto diverso per la pastella alla birra. Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo. Unite a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
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Pastella con le Uova
Prima di preparare la pastella senza uova, dovete sapere come fare quella con le uova. La pastella con le uova risulterà più densa di quella senza e otterrete, dopo la frittura, un risultato più compatto del fritto. Per la vostra pastella con le uova mettete in una terrina 150 ml di acqua frizzante fredda. All’interno rompete due uova e amalgamate molto bene. Ora aggiungete 150 g di farina 00 e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Regolate di sale e di pepe e usatela immediatamente.
Pastella per Tempura
Quella per la tempura è una pastella leggerissima che regalerà a ingredienti delicati, come verdure e pesce, un sottile involucro dorato e croccantissimo. Prepararla è semplice, ma tenete a mente che il segreto è che sia freddissima. Mettete del ghiaccio una terrina e all’interno posizionate una terrina più piccola. In questo modo la pastella resterà molto fredda per tutta la durata della preparazione e vi darà il tempo di intingere e friggere per bene tutti gli ingredienti. Mettete nella terrina piccola 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso. Aggiungete 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolate con due bacchette di legno. Mescolate velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
Pastella Senza Glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Vi basterà sostituire la farina 00 con farina di riso. Se hai celiaci in casa, puoi anche utilizzare un mix pronto, oppure 125 g farina di riso mescolata e 125 fecola di patate, o farina di grano saraceno o farina deglutinata.
Come Mantenere Una Frittura Croccante?
Preparare una frittura croccante è solo metà del lavoro; l’altra metà è mantenerla croccante fino al momento di servirla. Ci sono alcuni accorgimenti che puoi adottare per garantire che la tua frittura rimanga perfettamente croccante anche dopo la cottura.
Innanzitutto, è fondamentale non sovraccaricare la padella o la friggitrice se la usi in alternativa. Friggere troppo cibo insieme abbassa la temperatura dell’olio, rendendo la frittura più unta e meno croccante. È importante friggere pochi pezzi alla volta, permettendo all’olio di mantenere una temperatura costante e abbastanza alta da creare subito quella crosta croccante che desideriamo.
Un altro trucco è scolare bene i fritti su una gratella meglio ancora che su carta assorbente subito dopo la cottura. Evitare di coprire i fritti caldi nell’attesa di servirli perché la carta da cucina può creare condensa, rendendo la crosta meno croccante. Meglio lasciarli riposare scoperti, magari su una griglia, in modo che l’aria possa circolare e mantenere la croccantezza.
È importante scolare bene gli alimenti dall'olio in eccesso, qualsiasi cosa friggiate. Quindi dotatevi sempre di un sacchetto di carta.paglia, tipo quelli in cui vi danno il pane quandoi lo comprate, per capirci. Mettete il fritto lì a scolare una prima volta; poi prima di infilare nel sacchetto la seconda parte di frittura trasferitelo in un contenitore foderato di carta assorbente da cucina. Procedete così fino alla fine dei pezzi da friggere, cambiando il sacchetto se dovesse imbibirsi troppo di olio.
Come Aromatizzare la Pastella
Nella pastella ci va il sale o no? Negli anni passati la pastella si salava. Nelle tendenze moderne, invece, la pastella si prepara senza l’aggiunta sale e si insaporisce con le spezie o le erbe aromatiche che la rendono saporita e profumata. Il sale va aggiunto solo dopo la frittura e prima di servire.
La scelta di non mettere il sale è per far sì che la pastella risulti ancora più croccante dal momento che il sale tende ad apportare umidità perché provoca la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione dagli alimenti. Aggiungere abbondante curry nella pastella, delle foglioline di timo, pepe a piacere e mescolare. Fare un trito finissimo di tutti gli odori e mescolarli alla pastella, amalgamando bene.
Se desideri puoi aromatizzare le pastelle con un mix di spezie ed erbette aromatiche, come paprica affumicata, curcuma, pepe macinato, prezzemolo tritato, origano secco… Oppure, per una variante dolce, puoi aggiungere 1 cucchiaino di zucchero al resto degli ingredienti.
Come Utilizzare la Pastella
Ora che abbiamo esplorato tutti i segreti per preparare una pastella per fritti croccanti perfetta, è il momento di metterla in pratica. La pastella è incredibilmente versatile e può essere utilizzata per una varietà di ingredienti, dai classici fiori di zucca ai gamberi, fino alle verdure e alle frittelle dolci.
Per utilizzarla al meglio, immergi l’ingrediente nella pastella, assicurandoti che sia completamente coperto, e poi tuffalo nell’olio caldo. L’olio deve essere a una temperatura di circa 180°C per garantire una frittura rapida e croccante. Friggi fino a quando la pastella non assume un colore dorato e croccante, quindi scolalo su carta assorbente.
La pastella può anche essere aromatizzata con spezie o erbe per aggiungere un tocco di sapore in più al piatto finale. Ad esempio, puoi aggiungere un po’ di pepe nero macinato fresco o di paprika per una frittura salata, o un pizzico di zucchero e cannella se stai preparando delle frittelle dolci.
Idee per l'utilizzo
- Fiori di zucca in pastella
- Filetti di baccalà
- Nuggets di pollo o anche le cotolette
- Verdure o ortaggi, tipo carote, zucchine, melanzane, peperoni
- Bocconcini di pollo, anelli di totano o calamari
- Formaggio fritto o mozzarelline fritte e poi panate
Prendere le zucchine, lavarle e tagliarle a bastoncini spessi un centimetro, pulire la cipolla e tagliarla a fette per ottenere degli anelli dello spessore di 1/2 cm circa.
Questo tipo di pastella bella densa è ottima per essere utilizzata per preparare formaggio fritto o mozzarelline fritte e poi panate. Si presta bene per gli ortaggi, mentre per i vegetali, solitamente utilizzo una pastella meno densa e spesso senza uova.
Questo tipo di pastella essendo densa, puoi immergere il cibo all’interno e ricoprirla con due forchette o una pinza da cucina, oppure puoi utilizzare le mani, ben lavate. Immergere le scamorzine nella pastella, aiutandovi con una pinza o uno spiedino, far colare la pastella in eccesso, quindi ricoprirle di granella di nocciole o semi di sesamo.
Consigli Aggiuntivi
- Per un fritto a regola d'arte, sarà fondamentale, inoltre, scegliere l'olio giusto: prediligi quello di semi di arachidi o extravergine di oliva e friggi sempre pochi pezzi alla volta per evitare di abbassarne la temperatura.
- Tutti noi più o meno abbiamo in casa una friggitrice elettrica. Io non la uso quasi mai: troppo traffico per ripulirla e troppo olio sprecato, specie quando si friggono piccole quantità di cibo. Vi consiglio dunque di munirvi di una pentola di acciaio e dal fondo non spesso e soprattutto dai bordi alti, da usare esclusivamente per le fritture.
- Qualsiasi versione facciate, quando il fritto è dorato, sollevarlo con una schiumarola e trasferire su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Potete preparare il fritto in anticipo e appoggiarlo, senza accavallare, in una teglia da forno, su un foglio di carta assorbente.
- Io in genere tendo ad eliminare quella fatta con albume montato a neve e quella fatta con l'aggiunta di lievito, perché tendono a gonfiare ed assorbono quindi molto più olio.
Conservazione
Si può conservare la pastella una volta preparata? Si, è possibile conservarla in frigo ma è comunque meglio utilizzarla in giornata.
La pastella per fritti si conserva in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola trasparente a contatto, per 1 giorno massimo. Si sconsiglia la congelazione.
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