Vi sveliamo tutti i segreti per preparare una pasta frolla perfetta, una delle basi della pasticceria con cui realizzare crostate, sbriciolate o biscotti in maniera impeccabilmente golosa! Esistono diverse varianti di questa preparazione, come per esempio la frolla senza uova o quella realizzata solo con i tuorli, quelle con più o meno burro...
La PASTA FROLLA è una classica ricetta base della pasticceria, perfetta per realizzare crostate e biscotti ideali per la prima colazione o accompagnare il tè del pomeriggio. La Pasta frolla perfetta deve avere delle caratteristiche che sono elasticità, facilità da stendere e friabilità che si ottengono lavorando la pasta frolla nel modo giusto.
Stessi ingredienti e due procedimenti diversi da mostrarvi, il metodo classico e il metodo "sabbiato", da provare entrambi per scegliere la vostra versione preferita.
Metodo Classico
Il metodo classico è più adatto per realizzare crostate o tartellette, quindi "gusci" che devono contenere un ripieno, e richiede che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
L'occorrente per preparare la pasta frolla è facilmente reperibile: uova, burro, zucchero e farina... e ovviamente la nostra ricetta da seguire passo passo per realizzare un'ottima pasta frolla fatta in casa!
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Per preparare la pasta frolla con il metodo classico avrete bisogno di burro morbido, ma ancora plastico, quindi lasciatelo a temperatura ambiente il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza. A questo punto iniziate la preparazione: tagliate il burro a cubetti e versatelo in una ciotola. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorate il composto con le mani o con una frusta sino ad ottenere una crema.
Non appena la farina sarà stata assorbita trasferite il composto su un piano e impastate molto velocemente sino a che non risulterà omogeneo. È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla.
Ora potete formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Altrimenti vi consigliamo questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l'impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
Metodo Sabbiato
Per preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato invece è necessario che il burro sia ben freddo. Dovrete ottenere un composto sbriciolato, appunto sabbiato. Questa tecnica serve a rendere la farina impermeabile, in modo da non sviluppare la maglia glutinica durante la lavorazione.
In ultimo aggiungete lo zucchero a velo e continuate ad impastare prima in ciotola e poi sul piano, sino ad ottenere un panetto omogeneo. È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla.
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Ora potete avvolgerlo nella pellicola. Altrimenti vi consigliamo questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l'impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
Consigli e Varianti
La pasta frolla si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni. La struttura della pasta frolla è versatile, in base al risultato che si vuole ottenere. Qualche esempio?
Per ottenere una frolla più friabile potete utilizzare solo tuorli. La pasta frolla si presta benissimo ad essere aromatizzata come meglio si preferisce. Si può utilizzare la scorza grattugiata di arancia, o di limone. Oppure, potete aggiungere i semi di una bacca di vaniglia o altre spezie dolci, come la cannella.
La temperatura ideale è quella di 170°. Consigliamo di cuocere la frolla sempre fredda. I tempi di cottura variano. Per i biscotti ci vorranno circa 20 minuti, per una crostata da 40 a 60 minuti, dipende dalla quantità e dal tipo di ripieno.
Gli ingredienti della pasta frolla sono burro ben freddo, zucchero semolato, tuorli d’uovo, vaniglia, limone e farina. Resterete stupidi da questa pasta frolla facile e veloce, che si può preparare anche senza planetaria!
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È una perfetta pasta frolla per biscotti, perché questa frolla non perde la forma in cottura. È anche un’ottima pasta frolla per crostata, perché ha un impasto elastico che si stende con facilità e non si rompe quando viene messa nello stampo. Questa pasta frolla non gonfia in cottura e per questo si riescono a preparare delle perfette basi cotte in bianco per crostate alle creme e tartellette.
Ci sono anche altri metodi per preparare la pasta frolla tipo quello sabbiato o quella montata, oppure la variante della classica come la Pasta frolla al cacao o la Pasta frolla al Pistacchio.
Preparazione Passo Passo
- Hai uno stampo di una misura precisa?
- A questo punto aggiungete lo zucchero a velo, la vaniglia, la buccia di limone e lavorate con la planetaria o con una spatola finché non sarà omogeneo.
- Ingine unite i tuorli e iniziate a impastate prima con la spatola e o con la foglia e poi appena l’impasto è formato lavoratelo velocemente con le mani sul piano e appena si forma l'impatto fermatevi per non riscaldarlo.
- Formate un panetto e arrotolatelo nella pellicola appiattendolo leggermente. Fate riposare in frigo per almeno 2/4 ore oppure metodo che consiglio è quello di stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4/5 mm e fatelo riposare 1 ora in frugo o 30 minuti in freezer.
- oppure metodo che consiglio è quello di stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4/5 mm e fatelo riposare 1 ora in frugo o 30 minuti in freezer.
Stesura e Cottura
Prima di stendere la frolla lavoratela leggermente con le mani per 1 minuto e stendetela su un piano infarinato. Con il forno statico alzate di 5°.
Dopo il riposo prendete la frolla dal frigo, se usate un anello microforato oppure una classica teglia per crostata ricavate prima il cerchio di base, mettetele su una teglia e adagiatelo sul fondo.
- Farcite con la marmellata, confettura o creme spalmabili tenendo libero 1/2 cm del bordo.
- Con la restante frolla ricavate le strisce larghe 4mm e realizzate il classico reticolo sulla crostata incrociando le strisce.
- Adesso per finire una tecnica diversa per il bordo, prendendo delle strisce di frolla seguite il bordo della teglia sovrapponendole a quelle del centro.
Dopo il riposo prendete la frolla stesa dal frigo, aspettate 2 minuti e stendetela allo spessore di 4 mm togliete un foglio di carta, procedete allo stesso modo anche con la frolla al cacao.
- A questo punto prendete gli stampini che preferite (stella, cuori, fiore, albero, oppure cerchi..) e iniziate a ricavare i biscotti sulle frolle.
- trasferite i biscotti sulle teglie foderate con carta da forno e cuocete in forno ventilato a 165° per 20/25 minuti, sfornate e fate raffreddare.
La base della frolla è il burro e quindi deve essere di qualità e soprattutto ben freddo di frigo quando iniziate a impastare. Lavorate gli ingredienti sempre velocemente per non scaldare il burro. Potete aromatizzare con vaniglia o buccia grattugiata di agrumi per la pasta frolla va bene la farina 00 e deve essere debole perché non serve che abbia glutine.
Lavorate la pasta frolla velocemente, appena si forma l’impasto fermatevi e create un panetto. Vi consiglio di far raffreddare in frigo la frolla per almeno 2 ora, ma comunque vi consiglio di prepararla il giorno prima per quello dopo o la mattina per il pomeriggio. Al momento di usare la frolla lavoratela 1 minuto con le mani per fargli riacquistare la sua consistenza.
Quando stendete la pasta spolverare il piano e cercate di tenerlo sempre infarinato pet evitare che si possa attaccare. La frolla non va mai cotta a temperatura superiore di 175° in modo che rimanga friabile.
Conservazione
La frolla si conserva in frigo ben coperta con la pellicola per 3/4 giorni, oppure in freezer per 2 mesi e al momento di usarla spostatela in frigo e lasciatela scongelare.
Ingredienti e Quantità
Quelli fondamentali sono quattro e costituiscono gli ingredienti base della pasticceria: farina, grassi, zuccheri e uova. Le farine 0, 00 e di mais sono le più utilizzate. La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto.
Se usiamo una farina debole (la 00 con forza W 150 - 180) otterremo una maggiore friabilità. Possiamo infatti decidere di usare il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto, ecc. ma il più utilizzato è sicuramente il burro.
Possiamo utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante. Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto.
Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto. Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se usi la planetaria svolgi le operazioni con la foglia.
In questo caso amalgameremo per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso (appunto) e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico.
Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia. Puoi usarla per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina.
Contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. L’impasto avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina.
Il peso delle uova viene definito sulla base di un coefficiente di divisione. Se cambi il rapporto tra burro e farina va cambiata anche la quantità di uova da inserire nell’impasto. Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina - 500 g burro - 500 g zucchero a velo - 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo - 200 di tuorlo). Infine, anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina.
Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Puoi aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert.
Per quel che riguarda i biscotti, invece, bisogna tener presente che il bicarbonato tende a far perdere loro la forma. La mia ricetta per pasta frolla è facile e veloce, permette di ottenere una frolla friabile, elastica, consistente, che non si spezza o sgretola quando la si stende, insomma una pasta frolla buonissima e perfetta! Questa pasta frolla friabilissima è ideale sia come ricetta pasta frolla per biscotti e tartellette sia come ricetta pasta frolla per crostata.
Per quanto riguarda pasta frolla ingredienti sono pochi e di facile reperibilità, inoltre se utilizzerete il mix farine senza glutine seguendo la mia PASTA FROLLA SENZA GLUTINE otterrete una pasta frolla per celiaci. La cosa bella è che la mia pasta frolla ricetta è una pasta frolla senza lievito quindi si ottengono biscotti e crostata senza lievito.
Se dopo aver preparato la pasta frolla classica, vuoi provare un’altra ricetta pasta frolla ti consiglio la PASTA FROLLA AL CACAO, la PASTA FROLLA VEGANA, la PASTA FROLLA GRANO SARACENO, la PASTA FROLLA AL PISTACCHIO, la PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE, la PASTA FROLLA INTEGRALE e la PASTA FROLLA CON FARINA DI CASTAGNE.
Una volta pronta questa pasta frolla con burro, potete realizzare dei biscotti di frolla come i famosissimi BISCOTTI PASTA FROLLA, i BISCOTTI OCCHIO DI BUE o i BISCOTTI DI NATALE, oppure una crostata di pasta frolla come la classica CROSTATA DI MARMELLATA, la CROSTATA ALLA NUTELLA, la CROSTATA AL PISTACCHIO, la TORTA SBRICIOLATA, la CROSTATA DI MELE, la CROSTATA COCCO E NUTELLA e la CROSTATA AMALFITANA.
Se vi siete mai chiesti come fare la pasta frolla, e quindi un impasto per crostata, ora lo sapete, allacciate il grembiule e prepariamo insieme la pasta frolla per realizzare tante buonissime crostate e biscotti!
Avvolgere il panetto di frolla in un canovaccio pulito o nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Oppure prepararla il giorno precedente e lasciarla riposare tutta la notte. Consiglio di togliere il burro dal frigorifero giusto 5 minuti prima di cominciare ad impastare la pasta frolla.
Un trucco per una buona frolla è utilizzare proprio il burro abbastanza freddo, si farà un po’ più fatica ad impastarla inizialmente ma il risultato finale sarà decisamente migliore, la pasta resterà più elastica e non si romperà quando la si stenderà. Consiglio di preparare sempre la frolla il giorno prima dell’utilizzo in modo da poterla fare riposare tutta la notte, e rimpastarla velocemente a mano prima dell’utilizzo per donarle la giusta consistenza che ci permetta di stenderla senza che si rompa.
Per ottenere una frolla con un’altra aromatizzazione potete sostituire la scorza di limone, con scorza d’arancia oppure con i semi di una bacca di vaniglia. Il momento dell’impasto è molto delicato, nonostante sia un’azione formata da semplici passaggi, bisogna porre attenzione alle temperature degli ingredienti, impastare molto velocemente senza mescolare e toccare la frolla inutilmente, altrimenti si scalderà.
Si può decidere di impastare a mano o meglio ancora, se si possiede, in una planetaria. (se si impasta con la planetaria si può utilizzare il gancio o meglio ancora la foglia). Nel caso in cui impastiate con le mani è meglio lavorare con le mani fredde. Un trucchetto? Prima di impastare tenete le mani per qualche secondo sotto acqua corrente fredda. Se volete ottenere una frolla al cacao basterà togliere dalla dose 40 g di farina “00” e rimpiazzarla con la stessa quantità di cacao amaro setacciato. Il cacao andrà inserito nell’impasto contemporaneamente alla farina.
La frolla si cuoce tra i 170° e i 180° a forno statico. Se faremo cuocere la nostra frolla in bianco (cottura alla cieca) dovrà restare in forno a 170°/175° per circa 25 minuti. Se la nostra crostata è farcita con confettura o altri ripieni la faremo cuocere a 180° da 30 a 45 minuti, in base al ripieno.
Innanzitutto voglio fare una premessa, per una buona frolla servono ingredienti di prima qualità. La marca di un prodotto rispetto a un altro può fare la differenza: in apparenza la pasta frolla può sembrare uguale, ma al momento dell’assaggio il palato noterà la differenza: con ingredienti di qualità assaporerete il sapore di vera pasticceria. Inoltre ingredienti di buona qualità influiscono anche sulla consistenza, elasticità e friabilità della frolla.
Il Burro
Il burro è uno degli ingredienti che influisce di più sul sapore finale della frolla, è per questo che insisto sempre nel consigliare un burro ricco di materia grassa, saporito e di alta qualità. Il burro va impastato solo leggermente morbido e piuttosto tendente al freddo (toglierlo giusto 5 minuti prima dal frigo, non lasciarlo fuori dal frigo per lungo tempo prima di utilizzarlo). Non utilizzare il burro troppo morbido, sicuramente si farà un po’ più di fatica in questo passaggio, ma il risultato finale sarà davvero soddisfacente.
Lo Zucchero
Utilizzo sempre lo zucchero semolato, perché rimane ben sospeso e distribuito nella frolla, assorbe più liquidi e tende a far rimanere la pasta frolla più croccante. Una tra le più semplici varianti potrebbe essere lo zucchero a velo che permetterà di ottenere una frolla dalla consistenza più friabile e raffinata.
Potete congelare il vostro panetto di frolla avvolto nella pellicola e conservarlo in freezer fino a un mese.
Pasta Frolla: Errori Comuni e Soluzioni
Ecco i punti chiave:
- Burro: usate burro freddo a cubetti (14-16 °C), mai fuso.
- Farina: scegliete una farina debole (00, 8-9% proteine) per ottenere friabilità.
- Zucchero: zucchero a velo per una frolla fine e liscia, semolato per una consistenza più croccante.
Errori Comuni
- Il burro deve restare plastico e non sciogliersi.
- Manipolare troppo la frolla sviluppa glutine e la rende dura.
- Il riposo è fondamentale per stabilizzare il burro e rilassare il glutine.
- Una cottura violenta indurisce la frolla e la fa colorare troppo.
Conservazione
- In frigo (+4°C), avvolta in pellicola: 5-7 giorni
- In congelatore (-18°C): fino a 2 mesi
- Scongelamento sempre in frigo per mantenere la friabilità.
Metodi di Impasto
I tre metodi principali sono:
1. Metodo Classico
Si lavora il burro morbido con zucchero e aromi, si aggiungono le uova sbattute con il sale e infine la farina. Dopo l’impasto, fate riposare in frigo per 10-12 ore.
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