Il Pasticciotto è un dolce delizioso tipico della cucina salentina in Puglia, in particolare di Lecce, da cui prende il nome Pasticciotti leccesi; composti da un guscio di pasta frolla ripiena di crema pasticcera!
Immaginate scrigni dalla forma ovale, colore dorato e una cupola leggera, friabili all’esterno, delicatamente profumati e dal cuore cremoso! Una vera bontà che nasce verso la fine dell’800 a Galatina; oggi la colazione salentina più amata da gustare insieme al caffè leccese, che si trova in ogni bar locale.
Origini e Storia
Come molti dolci tipici, anche la nascita del famoso Pasticciotto Leccese (o, per estensione, pugliese) è legata alla tradizione locale e si avvolge di leggenda. Si racconta, infatti, che a crearlo fu un maestro pasticciere a corto di ingredienti: siamo a Galatina, nel 1745, e nel giorno in cui si celebrava il santo patrono, un mastro fornaio voleva preparare un dolce per l’occasione.
Non aveva, però, che degli avanzi di crema e della pasta frolla. Il dolce che nacque da quella sperimentazione ebbe un enorme successo, soprattutto tra i pellegrini che in quei giorni si recavano in città per rendere omaggio al Santo.
Un giorno, il cuoco Nicola Ascalone, proprietario di una pasticceria a Galatina, si trovò con poca pasta frolla e un po’ di crema pasticcera avanzata. Per evitare sprechi, decise di utilizzare gli ingredienti rimasti per creare un piccolo dolce, sperando di poterlo vendere comunque. Il dolce fu un successo immediato, e così nacque il pasticciotto.
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La leggenda non trova conferma, ma il morbido dolce è sempre pronto a conquistare schiere di appassionati che vanno a caccia delle migliori realizzazioni soprattutto durante l’estate quando il Salento diventa richiamo irresistibile per i turisti appassionati di gastronomia. Ogni anno, nel mese di settembre, Galatina ospita la “Sagra del Pasticciotto”, una festa che attira migliaia di visitatori desiderosi di assaporare il dolce nella sua città d’origine.
Il pasticciotto salentino è diventato un simbolo della tradizione dolciaria salentina, ed è spesso consumato a colazione o come spuntino durante la giornata. La ricetta tradizionale del pasticciotto è semplice ma deliziosa: un guscio di pasta frolla croccante e friabile, ripieno di crema pasticcera morbida e profumata. Nel corso degli anni, sono state create numerose varianti del pasticciotto, con ripieni che spaziano dalla crema al cioccolato alla marmellata, passando per ricotta e amarene.
Come Preparare i Pasticciotti Leccesi in Casa
Volete prepararli in casa? Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti regionali e molte versioni, tra cui il Pasticciotto con crema e amarena al centro; che ricorda il gusto della Crostata amalfitana. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Pasticciotto. Si tratta di una preparazione molto facile.
Tradizione vuole, che si prepari con una pasta frolla con lo strutto, che naturalmente potete sostituire con il burro a vostra scelta. La crema si realizza in pochi minuti con latte, uova, zucchero e profumo di vaniglia, resta morbida e non si indurisce in forno.
Ottimi caldi, tiepidi ma anche freddi, i Pasticciotti, così come Cannoli , Zeppole di San Giuseppe e Maritozzi; sono perfetti non solo per le colazioni sostanziose , ma anche come dessert di fine pasto .
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Ingredienti e Preparazione
Ma qual è la vera ricetta del Pasticciotto Leccese? Farina, burro, zucchero e tuorlo d’uovo per la pasta frolla, morbida e fragrante, e latte, zucchero e uova per la crema pasticcera. Una volta infornati e cotti, i pasticciotti vengono consumati ancora caldi, così da apprezzarne ancor di più il gusto: una crema profumatissima e la pasta frolla, dalla consistenza morbida ma al contempo compatta e dal colore intenso e ambrato.
Prima di tutto, preparate la pasta frolla montando lo strutto oppure il burro morbido con zucchero, sale e vaniglia fino ad ottenere una crema spumosa; aggiungete infine le uova una alla volta, montando sempre con le fruste o planetaria a velocità alta fino ad ottenere un composto cremoso e compatto.
Aggiungete la farina in un sol colpo con il lievito setacciato; compattate con spatola e poi con le mani spolverate di farina, impastando poco, il necessario per ottenere un panetto di frolla morbida che si stacca dal piano di lavoro. Se necessario aggiungete una spolverata di farina. Non deve attaccare. Sigillate in pellicola e riponete in frigo per 2 h a rassodare.
Poi preparate la crema. Prima di tutto, montate con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Aggiungete la fecola continuando a montare per amalgamare in un composto vellutato. A parte scaldate il latte con vaniglia.
Quando arriva ad ebollizione, abbassate la fiamma e quando il latte buca le uova, girate velocemente la crema e spegnete il fuoco. Versate subito la crema pasticcera in una ciotola, coprite con una pellicola a contatto e fate raffreddare a temp ambiente. Poi riprendete la crema, giratela velocemente con una frusta a mano e adagiatele dentro gli stampini foderati con una sac à poche o cucchiaino.
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Poi cuocete in forno statico già ben caldo a 180° nella parte media per circa 20 minuti fino a doratura. Se avete utilizzato gli stampi di muffin più o meno ci vorrà lo stesso tempo.
Consigli Utili
Preparare i pasticciotti leccesi è abbastanza Facile ma bisogna conoscere qualche piccolo Trucchetto. Un buon pasticciotto deve avere una frolla Friabile ma Morbida che forma un tutt’uno con la Crema pasticcera all’interno. La parte superiore deve essere Lucida e Dorata e deve presentare la tipica Cupoletta. Per finire, il Profumo deve essere “divino”!
Sono stata in Puglia diverse volte e una delle cose che ricordo meglio è l’odore dei pasticciotti appena sfornati che si propaga per le strade! Realizzate anche la pasta frolla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in Frigo per 30 minuti. Farcire ogni pasticciotto con 3 cucchiaini colmi di crema circa. A piacere aggiungere le amarene sciroppate.
Con la pasta frolla restante realizzate la copertura. Cuocete i pasticciotti in forno ventilato preriscaldato a 220° per 20-25 minuti circa. I pasticciotti sono pronti quando diventano dorati in superficie.
Varianti del Pasticciotto Leccese
Il momento giusto per offrirli ai tuoi clienti? Un dolce così famoso non poteva non essere omaggiato con numerosissime varianti, a cominciare dall’aspetto. Esiste, infatti, una versione che abbandona l’ovale tradizionale per una forma più tonda e regolare e un’altra versione che preferisce abbandonare la copertura superiore, trasformandosi in una deliziosa “barchetta” di pastafrolla traboccante di crema: è il pasticciotto “scomposto”, elegante alternativa al dolce tradizionale.
Variano anche i ripieni, per i quali i mastri pasticcieri hanno creato moltissime alternative: confetture o passate come quella d’amarene (perfetta la Passata Oro Amarena Unica) o creme con pezzetti di cioccolato, gianduia. Cosa scegliere, dunque, per arricchire l’offerta della tua pasticceria sfruttando una tra le decine di versioni del Pasticciotto Leccese?
Utilizza nuovi ingredienti per la frolla, preferendo ad esempio farine a base di cereali, o integrale o, ancora, di riso.
Pasticciotto Obama
Il pasticciotto Obama, dedicato appunto al grande presidente americano, nasce a Campi Salentina il 5 novembre del 2008, in una pasticceria dal nome Cherì. Il clima di campagna elettorale americana aiuta a trovare l’idea giusta e cambiando qualche ingrediente, ecco che nasce il pasticciotto Obama, dall’intenso colore scuro dato dal cacao, usato sia per l’impasto che per la soffice farcitura.
Ricetta Originale del Pasticciotto Salentino di Giuseppe Zippo
Un richiamo ancora più irresistibile se si pensa che Giuseppe Zippo, il pasticcere della pasticceria Le Mille Voglie di Specchia (Lecce), ha in vendita il dolce a 1,80 €. Un rapporto qualità - prezzo a dir poco entusiasmante e un attentato continuo a tutte le buone intenzioni di non eccedere con i dolci.
Certo, Lecce per molti potrebbe essere un po’ lontana da raggiungere. Per fortuna Giuseppe Zippo ci viene in soccorso con la sua ricetta che ha fatto furore anche al Sigep.
Una ricetta semplice e alla portata di tutti per trasportare il pasticciotto salentino da Lecce a casa vostra e da aggiungere alla vostra dispensa.
Provare per credere (prevedendo anche le varianti con l’amarena o il pistacchio e la possibilità di utilizzare una farina integrale che richiede di utilizzare 200 g di strutto e 200 g di burro - che altrimenti mai sarebbe ammesso - invece di 400 g di strutto).
Altrimenti potete andare da Giuseppe Zippo ad assaggiare il suo pasticciotto salentino. Lo trovate qui.Pasticceria Le Mille Voglie di Giuseppe Zippo. Via Roma, 22. Specchia (LE). +390833536200
Ed ora tocca a voi.
Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 1 kg di farina 00
- 400 g di zucchero
- 400 g di strutto
- 4 uova
- 4 g di ammoniaca
- 1 bacca di vaniglia
- Per la crema pasticcera:
- 1 l di latte intero
- 300 g di zucchero
- 5 tuorli d’uovo
- 160 g di farina 00 (W 180)
- 1 bacca di vaniglia
- Buccia di limone
Preparazione:
- Pasta frolla: Amalgamate zucchero e uova. Aggiungete lo strutto, l'ammoniaca e le bacche di vaniglia. Una volta ottenuto un composto uniforme, aggiungete la farina senza far riscaldare l'impasto. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 24 ore.
- Crema pasticcera: Sciogliete lo zucchero insieme al tuorlo d'uovo e a 50 grammi di latte. Unite la farina. Separatamente portate a bollore il latte insieme alla vaniglia. Unite i due composti e riportate nuovamente a bollore.
Consigli Aggiuntivi
Se vi è capitato di passare dalle parti di Lecce, avrete notato che la colazione tipica non prevede la classica brioches ma un dolce goloso e profumato, da mangiare rigorosamente caldo: il pasticciotto!
I pasticciotti sono i simboli della pasticceria salentina e sono formati da un guscio di pasta frolla croccante e un ripieno di crema pasticcera; la variante più comune prevede che il ripieno sia arricchito con delle deliziose amarene e noi le abbiamo provate in entrambe le versioni: buonissimi!
La ricetta tradizionale prevede che la frolla dei pasticciotti sia preparata con lo strutto; nella nostra ricetta abbiamo invece usato una pasta frolla classica con il burro.
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