Generalmente dici ‘pizza’ e subito pensi a Napoli, con la lunga storia del suo street food più popolare oggi nobilitato come oggetto gastronomico, a volte anche un po’ gourmet. La pizza cambia, si evolve, è proposta in mille modi diversi e racconta mille storie di miseria e nobiltà. Che pur avendo la sua culla moderna nei territori partenopei, ha origini nell’antico Egitto con la casuale scoperta del lievito.
Il fondamentale agente nella trasformazione dell’impasto verrà poi esportato a Roma assieme a sfingi ed obelischi contribuendo, in modo decisivo, all’acustica gourmand dei primi dischi di pane a base di acqua, erbe, sale e diverse varietà di farro macinate. Cotte sull’ardore delle ceneri, le simil focacce ottenute dalla rudimentale farina (dal latino far, farro) diverranno oggetto d’incessanti perfezionamenti ed evoluzioni in un processo creativo senza pause.
Originaria dal longobardo “bizzo” (morso), la parola pizza viene ufficializzata a Napoli nel XVI secolo per identificare l’interpretazione locale dell’alimento. Nata per soddisfare grandi appetiti a piccoli prezzi - missione perpetrata attraverso i secoli appagando popolo, viandanti e dinastie - lo status di celebrità gastronomica arriva nel 1889 quando il cuoco Raffaele Esposito dedica la pizza olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita. L’endorsement reale è la chiave di volta verso nuove ondate di popolarità che nel ‘900 raggiungeranno tutte le terre emerse in un continuo crescendo tanto che in termini di consumo globale, consapevolezza, rispetto delle tradizioni e numero d’insegne responsabili ad elevarne gusto e piacere, la pizza non è mai stata famosa e apprezzata come oggi.
Diverso è il marchio STG, acronimo di Specialità Tradizionale Garantita, è diverso dai marchi DOP e IGT perché non prevede un legame fisico tra la specialità e il suo territorio di origine. Il prodotto garantito può perciò essere realizzato ovunque purché segua le regole codificate dalla tradizione. Anche se è servita in una pizzeria di Salonicco, una pizza proposta con il nome di "pizza napoletana margherita STG" deve essere fatta con gli ingredienti, le dosi e le procedure indicate da un disciplinare codificato a Napoli. In poche parole deve essere fatta come Dio comanda e la tradizione napoletana pure.
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio Mondiale
Quella napoletana (alta, soffice, scioglievole, cotta nel forno a legna per pochissimo tempo ad altissime temperature) è anche Patrimonio dell’Umanità Unesco ma le grandi interpretazioni espresse dai diversi modi d’intendere la pizza, sono comuni a tutto il Bel paese con picchi di eccellenza in Campania Veneto e Roma. Diverse località a promuovere differenti scuole di preparazione e pensiero creando, nel processo, un tripudio di forme (tonda, al taglio, fritta, calzone), colori e consistenze tra pizze croccanti come chips e sottili come ostie oppure agghindate da morbidi cornicioni perfettamente idratati.
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In ambito ruolo sociale nella storia e tipologia d messaggio gastronomico di cui è portatrice, la pizza dovrebbe essere economica perché la quintessenza dell’invenzione sta nell’estrarre il massimo del gusto dalla più assoluta semplicità. Oggi tuttavia nessuno si stupisce più quando l’umile impasto diventi base per raffinati affreschi culinari solitamente associati all’alta cucina perche tra i tanti aspetti straordinari del prodotto, versatilità e capacità di adattarsi ai battiti dell’epoca in corsa sono elementi decisivi nella longevità di una parabola gastronomica nel suo attuale zenit.
La Mastunicola: l'antenata della pizza
Abbiamo però un solo nome strappato dall’oblio dei tempi: “Mastunicola”. Ed è questo il nostro dettaglio sul quale cercheremo di riscoprire una storia che ci aiuterà a ricollegare Compare per la prima volta intorno al 1490 ed è la più antica ricetta di pizza ad oggi conosciuta. Probabilmente la sua storia si lega anche a quella della prima pizzeria della Storia. Ed è così che, fra storie antiche, testimonianze e le immancabili leggende popolari, anche la storia del cibo più famoso del mondo assume contorni leggendari.
La prima notizia sicura dell'uso del pomodoro è del 1733, ma fu usato regolarmente solo dopo la metà del 1800. La pizza era nata due secoli prima come un disco di pasta cotto in forni a legna e condito con aglio, strutto, sale grosso e basilico, a volte era arricchita con formaggio. All'inizio era una preparazione casalinga, solo nel settecento cominciò a essere prodotta in laboratori spesso annessi alle abitazioni e venduta poi in banchetti davanti alla porta o per strada da ambulanti che portavano in equilibrio sulla testa le "stufe" di rame con dentro le pizze tenute in caldo.
Nel nostro caso ci pensa un certo Mastro Nicola, che dovrebbe essere il leggendario inventore della Pizza. Pizza Mastunicola? No, a dispetto di quanto si pensi, la Margherita è una pizza arrivata diversi secoli dopo la mastunicola, presumibilmente intorno al XVIII secolo. Nel ‘400 il pomodoro in Europa non era ancora arrivato, ma la pizza era già un prodotto noto a Napoli con una ricetta molto popolare fino alla fine del XIX secolo.
Poi, complice l’avvento della più semplice e famosa margherita, la mastunicola è andata sempre più nel dimenticatoio. Gli ingredienti erano quelli della tradizione povera: origano, strutto, basilico. A volte si aggiungevano altri prodotti, sulla base delle disponibilità del venditore, come caciocavallo, salumi e altri formaggi. Il nome “Mastunicola” probabilmente deriva proprio dall’ingrediente più utilizzato, ovvero il basilico: essendo una pianta estremamente odorosa e dal sapore intenso, si sbriciolava in modo da dare un sapore sopraffino alla pizza, in assenza di ingredienti più sostanziosi. In napoletano si dice “vasinicola” ed è probabile che “mastunicola” sia semplicemente una storpiatura del nome.
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Secondo la leggenda, era uno dei migliori panettieri della città e un giorno, nel 1490, decise di realizzare una focaccia con una ricetta nuova, unendo strutto, basilico e origano e vendendola agli artigiani della zona. La “pizza”, così chiamata, diventò così famosa che la ricetta fu soprannominata “mastunicola” per identificarla con il produttore. Non ci sono però documenti a supporto di questa leggenda e non si sa se sia esistito questo tale Mastro Nicola.
La Margherita e il Tricolore
Ben prima del 1889, anno in cui si pretende (ma è un falso) di datare l’invenzione tricolore della pizza, cioè con pomodoro, mozzarella e basilico, dedicata dal pizzaiolo Raffaele Esposito alla regina Margherita di Savoia. Scrivendo che il condimento rosso-bianco-verde è già uno dei preferiti dai napoletani nelle strade della loro città.
Nel 1889 il re Umberto I e la regina Margherita vennero in visita a Napoli. In quell'occasione il pizzaiolo Raffaele Esposito detto "Naso 'e cane" della pizzeria "Pietro e basta così" preparò per i sovrani tre tipi di pizza: l'antica "mastunicola", senza pomodoro, la marinara con pomodoro, aglio, acciughe e olio d´oliva e una pizza al pomodoro, mozzarella e basilico che citava i colori della bandiera italiana. La regina preferì quest'ultima e fece ringraziare il pizzaiolo con questo documento ufficiale ancora conservato nella pizzeria Brandi: "Casa di Sua Maestà - Ispezione Ufficio di Bocca - Capodimonte, 11 giugno 1889. Pregiatissimo Signor Raffaele Esposito, Napoli. Le confermo che le tre qualità di pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime. Mi creda, di Lei devotissimo Galli Camillo, Capo dei Servizi di Tavola della Reale Casa".
Le Pizzerie Storiche di Napoli
Diversamente da quanto sostiene Alberto Grandi, a Napoli le prime pizzerie, intese come locali dove ci si siede per mangiare solo la pizza, si diffondono dal primo Ottocento. Come è possibile verificare presso l’Archivio di Stato di Napoli dove si conserva “l’Elenco dei pizzajoli con bottega”, anno 1807. Pochi anni dopo le pizzerie somigliano già a quelle di oggi.
Lo racconta il politico campano Francesco De Sanctis nelle sue memorie: “La giovinezza”:“La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità.”Aveva sedici anni, De Sanctis, quando frequentava quella pizzeria, cioè “Le stanze di Piazza Carità”, oggi ancora in attività con l’insegna Mattozzi. Era, in pratica, il 1833, e già la pizzeria disponeva di tavoli e sedie. Al pari di tante altre. Comunque molto prima del 1905, anno in cui Gennaro Lombardi apre la prima pizzeria di New York, replicando una pizza molto amata a Napoli, proprio quella con pomodoro e mozzarella, rimpiazzata da un formaggio locale.
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Secondo alcuni documenti la prima aprì i battenti nel 1780 e si chiamava "Da Pietro e basta così". Secondo altri bisogna aspettare il 1830 quando aprì la pizzeria di Port'Alba. Fino al 1950 le pizzerie erano solo a Napoli ed era difficile trovarne anche in Campania. Poi, con il boom economico fu diffusa nel triangolo industriale di Milano, Torino e Genova dagli emigranti napoletani.
E poi ci sono le pizze di oggi, quelle vere: la margherita, la marinara, il calzone e la quattro stagioni con gli ingredienti divisi tra loro da due cordoncini di pasta disposti a croce. La pizza nasce come cibo da strada e andrebbe mangiata con le mani piegata a libretto. La si potrebbe definire un "finger food", come le patatine fritte.
Per alcuni la pizzeria "Di Michele" è la più antica pizzeria di Napoli, a me risulta sia quella di Port'Alba. Ma è senz'altro vero che da Michele sono puristi fino all'integralismo, al punto da servire solo due qualità di pizza: la Margherita e la Marinara.
Sempre a Napoli c'è un'altra pizzeria molto amata dai napoletani è la Di Matteo in via dei Tribunali. È qui che il Presidente Clinton durante il G7 del 1994 mangiò la pizza più famosa di questi ultimi decenni. Lo straordinario evento è documentato da una foto che troneggia nel piccolo locale.
La Pizza di Tramonti: una variante antica
Restiamo in Campania per raccontarne una tipologia forse meno nota, che però ha origini antichissime e che, a ben vedere, è ugualmente responsabile del suo successo. La posizione privilegiata sui Monti Lattari vale a Tramonti, cittadina di meno di 5mila abitanti. l’appellativo di ‘polmone verde’ della Costiera Amalfitana. Insieme a una decina di altri borghi, il comune si trova in un territorio conosciuto per l’allevamento, con mucche e capre che sostengono la produzione casearia.
Tra le altre specialità, la pizza qui ha una storia particolare. Già dal Medioevo, nei forni rurali si preparava una focaccia (una panella, come è chiamata) a base di farine cosiddette ‘povere’, come di segale, miglio e orzo. In seguito, per ragioni di economia domestica, questa preparazione si infornava a ogni cotta del pane, sfruttando il calore residuo senza brace né fiamma. Si condiva poi con pomodori sponsilli (quelli tenuti in conserva sotto i porticati) o nella varietà locale Re Fiascone, insieme a olio di oliva, aglio, origano e anche un po’ di sugna o cubetti di lardo.
Chiamata ‘nera’ per via del colore più scuro dell’impasto, la pizza di Tramonti ha valicato i confini della Costiera inizialmente per merito di un casaro diventato imprenditore al Nord. Si tratta di Luigi Giordano, che negli Anni Cinquanta si è trasferito con il fratello Amedeo a Oleggio, in provincia di Novara, trasformando l’abbondante latte locale in mozzarella (abbiamo già raccontato la sua storia). Un po’ per ottimizzare la produzione, e un po’ per soddisfare i tanti militari campani di stanza nelle caserme di zona, ebbe l’intuizione di aprire la pizzeria Marechiaro, ancora attiva e primo avamposto della pizza di Tramonti fuori dalla sua regione.
La lunga storia della pizza di Tramonti è stata definitivamente consacrata con l’ottenimento nel 2010 della De.Co, una denominazione comunale che ne riconosce la specificità. Ma quali sono, a conti fatti, le differenze che la distinguono dalla ‘cugina’ napoletana? L’impasto della versione amalfitana prevede tradizionalmente lievito madre, come si faceva nelle case e nei forni locali. Poi appunto la farina, sempre integrale e macinata a pietra, spesso con aggiunta di finocchietto. Infine la stesura, un po’ più bassa, e la cottura, che avviene temperatura inferiore (intorno ai 350°) e con tempi più lunghi.
A Tramonti vale una visita La Violetta, il primo locale dedicato al servizio della pizza aperto nel 1945 e ancora al lavoro. Da assaggiare anche quella del premiato Antonio Erra, responsabile del comparto pizza dell’agriturismo di famiglia Da Regina. Poi c’è quella di Al Valico di Chiunzi, la proposta del ristorante e pizzeria L’infinito, attivo dagli Anni Settanta, proprio come la pizzeria Francese. Ancora a Tramonti, segnaliamo il lavoro della Pizzeria Sanfrancisco, che ha addirittura dedicato un nuovo menu identitario dedicato alla Pizza Integrale.
In altre regioni, oltre alla già citata Marechiaro, si è da tenere presente Anima Romita a Crema, oggi gestito dalla seconda generazione di una famiglia tramontina, nonché Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, dove Giovanni Mandara continua a diffondere la tradizione della pizza della Costiera. Per l’elenco completo delle insegne che fanno parte dell’Associazione Pizza Tramonti si può consultare il relativo sito.
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