Il lievito, un fungo microscopico unicellulare, è essenziale nella produzione di alimenti come pane, pizza e dolci. Parliamo del Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito da fornaio, un organismo modello negli studi di genetica molecolare grazie alla sua rapida riproduzione.
Origine del nome
La parola "lievito" deriva dall’antica parola indoeuropea "gist" o "gyst", che significa "bollire" o "bolla". Questo termine descrive vividamente la funzione e l’effetto del lievito nella panificazione.
Il Saccharomyces cerevisiae è anche detto lievito di birra perché in passato si estraeva dai depositi che si formano durante la fermentazione dei mosti di birra. Fu Pasteur a dare la denominazione scientifica, scoprendone l’azione nel processo di fermentazione della birra.
Storia del lievito
Gli uomini hanno usato il lievito per preparare alcuni dei cibi più famosi al mondo, da molto prima che fosse inventata la scrittura. Circa 4000 anni fa, gli Egizi usavano il lievito per fare il pane, credendo fosse un miracolo. Gli archeologi hanno trovato macine, camere di cottura e geroglifici raffiguranti panifici.
- Nella dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.) in Cina, il lievito era utilizzato per preparare il liquore.
- Durante la dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.), le persone iniziarono ad usare il lievito per fare speciali torte di pane al vapore e altri dolci.
- Nel primo secolo d.C., si narra che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra.
Nel 1680, l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio. Nel diciannovesimo secolo, lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti, svelando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Leggi anche: Soluzioni per biscotti bruciati sotto
Nel 1846 ebbe inizio la prima produzione industrializzata di lievito in Europa. All'inizio del Novecento, i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol, dando vita alla moderna industria del lievito.
Come si produce oggi
Oggi, a livello industriale, il Saccharomyces cerevisiae è ricavato per lo più dalla melassa di barbabietola, un sottoprodotto dell'industria saccarifera della barbabietola da zucchero, che si separa dallo zucchero per centrifugazione.
Il lievito per panificazione è costituito da colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae. Si prepara utilizzando per lo più melasso diluito come fonte di zuccheri. Gli artificiali usati per la panificazione hanno una maggiore purezza e costanza di caratteri fermentativi rispetto al naturale, semplificando le operazioni di panificazione.
Il ruolo del lievito nella panificazione
Il lievito produce anidride carbonica metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto. Il gas sviluppato causa l’espansione dell’impasto perché rimane intrappolato nella sua matrice proteica, conferendo l’aroma caratteristico del pane con la produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.
Già nel 1857 Louis Pasteur dimostrò il ruolo essenziale che il lievito gioca nei processi fermentativi come la panificazione: utilizzando parzialmente gli zuccheri della farina, la cellula di lievito produce non soltanto anidride carbonica ed etanolo, che aiutano il pane a gonfiarsi nel forno, ma anche numerose e preziose molecole - più di 200 in totale - che danno vita al tanto ricercato aroma dei prodotti da forno.
Leggi anche: Perché i panini McDonald's sono forati?
L’azione del lievito sull’impasto fa sì che il pane “cresca”, rende croccante la crosta e soffice la mollica, favorendo anche la formazione della tradizionale alveolatura. Inoltre, il lievito rilascia centinaia di molecole aromatiche, contribuendo a creare il classico profumo di pane appena sfornato.
Tipologie di lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito naturale e il lievito chimico:
- Lievito Naturale: Si indica come tale quello ottenuto lasciando a sé un pezzo di pasta fresca preparata impastando farina e acqua, alle quali si possono aggiungere, per facilitare il processo, del miele o della frutta frullata.
- Lievito Chimico: Viene genericamente chiamata così una sostanza usata al posto del lievito nella preparazione di prodotti da forno, pane escluso, o di pasticceria, per renderli soffici, leggeri, porosi.
Composizione e benefici nutrizionali
Il lievito di birra è ricco di vitamine del gruppo B, di vitamina E e H e di lipoproteine. Le lipoproteine sono del tipo HDL e possono perciò aiutare a combattere il cosiddetto colesterolo cattivo. La vitamina B1 e il cromo, oltre a costituire un sostegno per le funzioni cardiache, sono in grado di ridurre la quantità di zuccheri presenti nel sangue.
Privo di glutine, il cubetto bianco che tanti italiani conservano in frigo è un concentrato di vitamine del gruppo B, di proteine e minerali.
Leggi anche: Cioccolato bianco: un problema comune
tags: #perché #si #chiama #lievito #di #birra