L’uso del lievito non è recente. Una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale. Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido.
Gli egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C.
La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo al 1680: utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Tipi di lievito e loro utilizzo
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. L’azione del lievito - di qualunque tipo esso sia - è infatti sempre la stessa: nutrito dagli zuccheri semplici, il lievito rilascia anidride carbonica, responsabile della lievitazione dell’impasto, ed etanolo, che evapora durante la cottura.
Ecco una lista dei lieviti più diffusi:
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- Lievito di birra
- Lievito madre
- Lievito chimico
- Cremor tartaro
- Bicarbonato di sodio
- Bicarbonato d’ammonio
1. Lievito di birra
Quello maggiormente utilizzato in campo alimentare, soprattutto per le preparazioni della grande distribuzione, è sicuramente il lievito di birra - detto anche lievito di panetteria - che innesca una fermentazione di tipo alcolico ideale per la panificazione e i prodotti da forno.
La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. Come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
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Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
2. Lievito madre
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
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A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc.
Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Perché sono da preferire?Perché il nostro corpo è ricchissimo di batteri “buoni” che ci aiutano a vivere bene mantenendo in armonia e in equilibrio il nostro organismo. E i batteri presenti nel lievito madre fanno proprio parte di questa grande famiglia di “batteri buoni”.
I batteri del lievito madre attivano un lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene: questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). L’anidride carbonica è poi imprigionata dal glutine - quindi dalle proteine - della farina e con il calore si espande facendo aumentare di volume il lievito. L’etanolo, invece, evapora durante la cottura.
Vantaggi della lievitazione microbiologica naturale
Il processo di lievitazione naturale che usa lievito naturale a base di batteri richiede senza dubbio un numero maggiore di ore di fermentazione a dispetto della produzione commerciale su larga scala ma comporta dei benefici molto importanti che incidono sia sulla qualità del prodotto finale, sia sul nostro livello di benessere.
Ecco 4 motivi che rendono la lievitazione naturale migliore delle altre grazie ai batteri del lievito madre:
- permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B
- modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia
- il pane fatto con il lievito naturale ottenuto da batteri causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale, diventando un alimento particolarmente adatto agli individui diabetici
- il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale
3. Lievito secco attivo
Questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
4. Lievito in polvere (lievito chimico)
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca.
Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio.
Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
5. Altri tipi di lievito
Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici. Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
Consigli per l'uso del lievito
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
Fattori che influenzano la lievitazione
- Temperatura: Entro certi limiti, la temperatura ambientale influenza molto l’attività del lievito: il freddo ne inibisce l’azione, il caldo la accellera. Se si mette un impasto in frigorifero la lievitazione rallenta notevolmente fino a quasi fermarsi.
- Presenza di ossigeno: I lieviti possono metabolizzare gli zuccheri in presenza di ossigeno, trasformando gli zuccheri semplici in anidride carbonica, acqua e massa cellulare, o in assenza di ossigeno, producendo alcool etilico e anidride carbonica.
- Acidità: Anche l'acidità è un fattore importante.
- Presenza di zuccheri: Gli zuccheri, che per fortuna si trovano naturalmente in tutte le farine, sono fondamentali in quanto costituiscono il nutrimento per il lievito.
- Presenza di sostanze che inibiscono la fermentazione: Viceversa, alcune sostanze inibiscono l’attività del lievito (ad esempio sale o grassi, o ingredienti salati o grassi).
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