Il peso del panetto della pizza è un aspetto fondamentale che influenza la qualità, la cottura e la digeribilità della pizza. Molti si chiedono quale sia la grammatura corretta e come adattare le ricette per ottenere risultati ottimali. Questo articolo esplora in dettaglio il peso ideale per un panetto di pizza da 30 cm, offrendo consigli pratici e formule utili per calcolare l'impasto perfetto.
L'Importanza del Peso del Panetto
Un panetto troppo grande impiega più tempo a cuocere, mentre un panetto troppo piccolo potrebbe risultare in una pizza troppo sottile. Trovare il giusto equilibrio è essenziale per una pizza cotta alla perfezione, con un cornicione dorato e una base croccante. Fortunatamente possiamo facilmente legare il diametro alla superficie:
S=raggio*raggio*3.14
Siccome il diametro è il doppio del raggio, possiamo facilmente procedere a trovare il nostro Frater Number.
Calcolo del Peso Ideale
Per calcolare il peso ideale del panetto, è utile considerare il diametro desiderato della pizza. Ecco alcuni esempi e formule che possono aiutare:
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- Se si utilizzano panetti da 200 grammi, la pizza dovrebbe avere un diametro di circa 25 cm (200:25=8).
- Per una pizza da 27 cm, il panetto dovrebbe pesare circa 216 grammi (27 x 8= 216).
La formula definitiva per calcolare il peso (P) in base alla superficie (S) e al Frater Number (FN) è:
P = S / FN
Dove FN = 3.4 e S = R * R * 3.14 (R è il raggio della pizza).
Ecco alcuni esempi pratici:
- Pizze da 250g e 33cm (raggio 16.5). S=16.5*16.5*3.14=855 (approssimiamo pure i decimali, è un calcolo empirico). FN=S/peso=855/250=3.42
- Pizze da 120g e 23cm. S=11.5*11.5*3.14=415. FN=415/120=3.46
Peso e Diametro: Un Binomio Indissolubile
Come vincolo da rispettare, teniamo sempre buona l'idea di fornire il diametro della pizza, misura estremamente facile da misurare. Peso e diametro da legare insieme, come da idea originale.
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È importante considerare che il tipo di cornicione (con o senza "canotto") influisce sulla quantità di pasta necessaria. Un cornicione più sviluppato richiede più pasta, quindi il peso del panetto dovrà essere adeguato di conseguenza.
Tabella di riferimento: Peso del panetto in base al diametro della pizza
| Diametro Pizza (cm) | Peso Panetto (gr) |
|---|---|
| 25 | 200 |
| 27 | 216 |
| 30 | 240 |
| 33 | 250 |
Consigli Pratici
Per ottenere una pizza da 30 cm, un peso di circa 250 grammi è generalmente sufficiente. Tuttavia, è possibile adattare il peso in base alle proprie preferenze e al tipo di impasto utilizzato. Chi utilizza un fornetto Gferrari, Spice Diavola e simili, vi consigliamo di creare panielli max da 200 gr.; se invece utilizzerete un forno a legna o forni che raggiungono e mantengono le alte temperature allora vi potrete sbizzarrire con panielli più grandi (250/300 gr.).
Inoltre, considerare che la quantità d'impasto necessaria per effettuare una teglia, viene calcolata con la seguente formula: base x altezza :2. Se ad esempio abbiamo una teglia che misura 40x30 cm. , l'impasto necessario per quella teglia sarà 40x30:2=600 gr. con tolleranza del +/-10% (cioè da 540gr. a 660 gr.).
Adattare le Ricette
Se si desidera modificare una ricetta esistente, è possibile utilizzare un calcolatore di impasti online. Questi strumenti permettono di inserire la quantità di farina, l'idratazione, il sale, le ore di lievitazione e la temperatura ambiente per ottenere le dosi corrette di lievito e altri ingredienti. Io utilizzo il calcolatore di impasti della “Confraternita della Pizza”.
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Esempio di ingredienti per una pizza:
- Farina: 250g
- Acqua: 300ml
- Lievito di birra: 10g
- Zucchero: 1 cucchiaino
- Sale: 1 cucchiaio
Il Peso della Pizza Margherita: Un Caso Specifico
Il peso di una pizza margherita con il bordo spesso cosiddetto a canotto, condita con pomodoro o pomodorini e mozzarella di bufala, è di circa 300-350 g. Una pizza margherita surgelata di quelle comunemente reperibili nei supermercati, invece, avrà un peso di circa 350-400 g.
Abbiamo 80 grammi di Fiordilatte dei Monti tagliato un po’ più spesso del solito per evitare bruciature superficiali. 1 giro di olio che fanno 3 grammi. Il range del giusto peso della pizza napoletana contemporanea, in questo caso con farcitura classica Margherita, è 360-370 grammi per un diametro 31 centimetri. Sottile, scioglievole ma con la consistenza giusta per mangiarla con le mani.
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