La piadina con esubero di pasta madre è una preparazione salata ideale per recuperare quello che avanza dal rinfresco del lievito madre. È una ricetta semplice per recuperare ciò che avanza dal rinfresco periodico del lievito madre, che spesso comporta degli sprechi, se non si hanno a disposizione semplici e comode ricette che permettano di utilizzare anche la parte non rifrescata, ovvero l'esubero di pasta madre. Le piadine con questa ricetta sono veloci e semplicissime da preparare e per la farcitura vi basterà scegliere ciò che avete in casa!
Solitamente in Romagna la piadina sfogliata si fa con abbondante strutto, che si inserisce sia nell’impasto che nella sfogliatura, questa è una versione più leggera, che meglio si adatta alla cena di tutti i giorni. A differenza delle “originali” queste piadine hanno una leggera stratificazione, la sfogliatura appunto, e la pasta risulta morbida e perfetta per essere farcita.
Ingredienti e Preparazione
La piadina con esubero di pasta madre può essere preparata nella variante più simile alla piadina romagnola, con lo strutto, che la rende sfogliata, o nella variante più semplice e leggera, con l'olio extravergine di oliva, per un risultato morbido, delicato e gustoso. Vediamo come prepararla.
Ingredienti per 4 piadine da 24cm
- 300 gr di esubero di pasta madre
- 200 gr di farina 00
- 60 gr di olio d'oliva (extravergine o strutto)
- 80 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 1 presa di sale
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Crepiera Ø24-25cm
- Impastatrice o Planetaria
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la piadina con esubero di pasta madre iniziate a spezzettare ciò che avanza dal rinfresco della pasta madre nell'acqua a temperatura ambiente e fatelo sciogliere completamente, mescolando a mano con una forchetta o con la frusta piatta di una planetaria. Aggiungete la farina ed avviate la lavorazione, unite anche l'olio d'oliva (o lo strutto morbido) ed una presa di sale e lavorate il tutto fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, che si incorda al gancio.
Lievitazione e Pezzatura dell'Impasto
Formate un panetto e riponetelo in una ciotola di vetro, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (o nel forno spento con la luce accesa se fa molto freddo) per un'oretta. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e dividetelo in 4 parti, con ognuna formate una pallina, coprite anche queste e lasciatele riposare ancora mezz'ora.
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Cottura delle Piadine
Infine stendete con l'aiuto di un mattarello ogni porzione di impasto in un disco, del diametro di 24 cm. Riscaldate una padella antiaderente o una crepiera, ungetela con un goccio d'olio (che potrete spargere su tutta la padella aiutandovi con un foglio di carta assorbente) ed iniziate a cuocere una piadina alla volta a fuoco medio-basso. Non appena vedete che la piadina si gonfia ed arrotonda i bordi giratela e fatela cuocere sull'altro lato.
Procedimento Alternativo con Lievito Madre Solido o Licoli
Se si ha il lievito madre spesso ci si ritrova con dell’ esubero, ossia quella parte di lievito non rinfrescata e poco attiva, un modo gustoso per poter utilizzare l’esubero è quello di preparare delle ottime piadine sfogliate con esubero di lievito madre, da mangiare farcite secondo i propri gusti, o da servire come sostituto del pane. La preparazione delle piadine sfogliate con esubero di lievito madre è facile e veloce, non richiede lutilizzo di strutto e non necessita di lievitazione.
Ingredienti Alternativi
- 500 g di farina 0 (o 350 g di farina 0 e 150g di farina integrale o 1)
- 130 g di esubero di lievito madre solido o 130 g di esubero di licoli
- 100 g di latte (o stessa quantità di acqua)
- 135 g di acqua (70 g se si utilizza licoli)
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 8 g di sale fino
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (solo se l’esubero è molto vecchio e acido)
- Olio extravergine di oliva quanto basta per sfogliare
Preparazione con Metodi Diversi
A mano: Prendete una ciotola versateci l’acqua e il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ), formare un buco al centro aggiungere il bicarbonato se necessario e inserire il composto di acqua, latte e lievito, quando sarà incorporato aggiungere l’olio e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Con il Bimby: Nel boccale inserite nell’ordine l’acqua, il latte, l’olio, il lievito a pezzetti e la farina, in ultimo il sale e il bicarbonato di sodio se necessario. Avviate 3 minuti velocità spiga.
Con la planetaria: Inserite il lievito madre (solido a pezzetti) poi aggiungete l’acqua e il latte, avviate la planetaria a bassa velocità facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete la farina e il sale e avviate a bassa velocità, Con la planetaria in movimento aggiungete l’ olio a filo, lasciate andare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
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Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, arrotondatelo leggermente per avere una forma regolare e poi dividetelo in 8 pezzi del peso di circa 100-110 g l’uno. Arrotondate ogni pezzetto, coprite e lasciate riposare per 30-40 minuti circa.
Metodi di Sfogliatura
Esistono diversi metodi per ottenere la sfogliatura desiderata. Vediamone due:
Primo Metodo di Sfogliatura
- Con l’aiuto di un mattarello stendete ogni pezzo, formando un disco molto sottile.
- Con un pennello stendete sulla superficie dell’olio extravergine di oliva, lasciando uno dei bordi senza olio.
- Arrotolate su se stesso il disco e formate un salsicciotto facendo in modo che il bordo senza olio aderisca bene.
- Arrotolare su se stesso ogni salsicciotto formando una chiocciola e tenendo la chiusura del salsicciotto al centro.
Lasciate riposare le chiocciole ottenute in un contenitore coperte per 30-40 minuti a temperatura ambiente. Potete conservarle per qualche giorno in frigo in un contenitore chiuso e poi cucinarle successivamente.
Secondo Metodo di Sfogliatura
- Stendete l’impasto in una sfoglia rettangolare spessa 4-5 mm.
- Stendete su tutta la superficie dell’olio extravergine di oliva con un pennello lasciate un centimetro di uno dei lati piu lunghi senza olio.
- Arrotolate l’impasto su se stesso dal lato largo e partendo dal lato oleato.
- Arrotolate tutto l’impasto fino a formare un salsicciotto, fate aderire il bordo senza olio premendolo leggermente.
- Con l’aiuto di un tarocco o di un coltello tagliate il salsicciotto ottenuto in 8 parti del peso di 100-110 g l’uno; otterrete cosi dei rotolini.
- Richiudete i bordi di ogni rotolino tirando i bordi e richiudendoli sul retro.
- Fate aderire bene l’impasto schiacciando bene in modo che l’olio non fuoriesca.
Quando è ben chiuso rigirate e arrotondate ogni pezzo, lasciate riposare le palline ottenute in un contenitore coperte per 30-40 minuti a temperatura ambiente. Potete conservare le palline ottenute per qualche giorno in frigo in un contenitore chiuso e poi cucinarle successivamente.
Cottura delle Piadine
Una volta trascorso il tempo di riposo, qualsiasi sia il metodo di sfogliatura utilizzato, lasciate arroventare una padella antiaderente o l’apposita pentola per cuocere le piadine. Ovviamente se volete potete anche saltare la sfogliatura e realizzare delle classiche piadine che gonfieranno ugualmente e saranno altrettanto morbide formando direttamente delle palline.
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Stendete ogni chiocciola o ogni pallina il più sottile possibile aiutandovi con della farina se necessario trasferite la piadina nella padella arroventata, cuocete a fuoco lento per 1-2 minuti massimo, poi rigirate e fate andare ancora per 1-2 minuti sempre a fuoco basso anche dallaltro lato, non cuocetele eccessivamente altrimenti diventeranno croccanti.
Man mano che cuocete le piadine trasferitele in un piatto impilandole l’una sull’altra in questo modo, resteranno belle morbide. Le piadine sono pronte per essere farcite a vostro piacimento e gustate. Ve le potete anche preparare in anticipo ed una volta fredde potete conservarle in frigorifero chiuse in un sacchetto, quando volete mangiarle basterà riscaldarle su di una padella arroventata da entrambi i lati e poi farcirle.
Variante con Farina Royal Fibra
Questa è un’altra versione, altrettanto buona delle piadine che realizzo con l’esubero di lievito madre, ovvero con la parte che butterei tutte le volte che rinfresco il mio lievito. La lavorazione permette di ottenere delle piadine morbide, ma anche croccanti e saporite, dando l’idea della sfoglia. Naturalmente la ricetta originale prevede lo strutto, che io ho sostituito con l’olio extra vergine di oliva.
Ingredienti per 7 piadine grandi
- 400 g farina Royal Fibra della Royaline Sicilia (in alternativa Caputo, Fibrepan, Mix B)
- 210 g esubero di lievito madre
- 120 ml acqua
- 120 ml latte
- 30 ml olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio sale
- q.b. olio extravergine d’oliva (per spennellare)
Preparazione
Sciogliete lo lievito con acqua e latte a temperatura ambiente, aggiungete la farina e l’olio, iniziate a impastare e in ultimo aggiungete il sale. Continuate a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, che non si attacca alle mani. Lasciate riposare 30 minuti. Poi dividete in 6/7 parti. Stendete le sfoglie rotonde con un mattarello, belle sottili.
Spennellate con olio e arrotolate formando poi una chiocciola. Lasciate riposare altri 30 minuti. Stendete nuovamente le sfoglie rotonde e molto sottili, aiutatevi spolverando il piano di lavoro con farina di riso. Fate cuocere in padella antiaderente ben calda.
Consigli per la Farcitura
Le piadine con esubero di pasta madre sono perfette per essere farcite a piacere. Ecco alcuni suggerimenti:
- Prosciutto cotto, taleggio e pomodori
- Pesto di pistacchio, speck, pecorino e pomodori
- Fontina, prosciutto crudo e pomodori secchi
- Insalata, prosciutto crudo e toma piemontese
Potete utilizzare le verdure di ogni tipo, i legumi, le polpette. Le salse non devono mai mancare, il ketchup fatto in casa e la salsa piccante, poi abbiamo la maionese vegana e la salsa allo yogurt.
Conservazione
Le piadine con esubero di pasta madre si possono anche congelare per avere sempre una scorta pronta per essere utilizzate, magari quando non si ha voglia o tempo per cucinare. Per congelarle, attendiamo che siano completamente raffreddate e le adagiamo in un sacchetto per alimenti. Per consumarle, poi, le togliamo dal congelatore almeno mezz’ora, e le passiamo poi in padella per ridarle un po’ di calore e renderle più fragranti.
Tabella Comparativa Ingredienti
| Ingrediente | Ricetta Base | Variante Royal Fibra |
|---|---|---|
| Farina | 200 gr (00) | 400 gr (Royal Fibra) |
| Esubero Lievito Madre | 300 gr | 210 gr |
| Acqua | 80 ml | 120 ml |
| Latte | - | 120 ml |
| Olio EVO/Strutto | 60 gr | 30 ml Olio EVO |
| Sale | 1 presa | 1 cucchiaio |
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