Dei taralli sugna e pepe, della loro storia e della loro bontà legata alla tradizione partenopea, ve ne abbiamo già parlato. Invece, vogliamo fornirvi la ricetta per prepararli a casa vostra. Non è per niente difficile, basta seguire ingredienti e procedimento descritti qui di seguito…
Storia e Origini dei Taralli Sugna e Pepe
I taralli sugna, pepe e mandorle, “Nzogna e pepe” chiamati a Napoli, nascono alcuni secoli fa, nei laboratori dei forni partenopei, dove i mastri fornai, per riciclare “ù sfriddo”, cioè i residui dell’impasto del pane, elaborarono questa ricetta, come anche quella dei pagnottielli e del tortano, che poi venivano venduti ai poveri. Anticamente venivano considerati il pane dei poveri.
Inizialmente i taralli venivano fatti solo con sugna e pepe, ecco perché nel napoletano si chiamano ancora” Taralli Nzogna e pepe”, in seguito vi ci aggiunsero le mandorle, questo fu un connubio perfetto per tutti i palati, che da cibo dei poveri ne divenne un street food, apprezzato da tutti i ceti sociali e, da pane di riciclo ne divenne una vera e propria industria, infatti, oltre ai “tarallari” che, con i loro carretti li vendevano ancora caldi per i vicoli di Napoli, i taralli furono esportati in tutta Italia e anche all’estero.
Conosciuti anche come “taralli ‘nzogna e pepe”, i taralli, sono una prelibatezza apprezzata per stimolare l’appetito e accompagnare i pasti. I taralli ‘nzogna e pepe, da semplice cibo di strada, sono diventati un aperitivo sfizioso, pur rimanendo il simbolo della tradizione culinaria partenopea. Nel tempo si aggiunse la mandorla a completare e impreziosire la ricetta. Con il tempo, i taralli sugna e pepe sono diventati un alimento da aperitivo, apprezzato con la birra.
La ricetta tradizionale per preparare questi taralli prevede l'uso di un impasto detto “indiretto”, chiamato così perché il lievitino realizzato all’inizio della ricetta lievita prima di essere aggiunto agli altri ingredienti. Questa specialità partenopea sarebbe nata alla fine del ‘700, grazie alla creatività di un fornaio che ideò queste deliziose ciambelline cercando di recuperare i resti della pasta lievitata del pane, aggiungendo della sugna e del pepe per renderle più gustose. Questa invenzione divenne presto un cibo accessibile e saporito, perfetto per i poveri della città.
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In passato, i taralli napoletani venivano venduti dai “tarallari”, dei venditori ambulanti che giravano per le strade della città con un carretto, proponendo questa prelibatezza ai passanti.
La Ricetta per Preparare i Taralli Sugna e Pepe a Casa
Ecco la nostra ricetta per preparare in casa i taralli sugna e pepe:
Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 12 gr di sale
- 9 gr pepe
- 250 gr di sugna (o strutto)
- 300 gr di mandorle non pelate
- 100gr di acqua tiepida
Preparazione:
- Per il lievitino: unire in un ciotola, la farina e lo zucchero e dare una prima mescolata. Aggiungere il lievito sbriciolato e l’acqua. Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto solido (quasi appiccicoso) e lasciar riposare 40 minuti.
- Tostatura delle mandorle: nel frattempo su una teglia da forno mettere le mandorle (solo 150 gr, le altre serviranno per la decorazione) e lasciarle tostare in forno preriscaldato per circa 3 minuti. Estraetele e quando saranno fredde tritatele abbastanza grossolamenente.
- Preparazione dell'impasto: ora che tutti gli ingredienti sono pronti passiamo alla preparazione vera e proprio dell’impasto dei taralli. In una ciotola versare la farina, il sale, il pepe, la sugna il lievitino, l’acqua e mescolare fin quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati e l’impasto non risulterà compatto (attenzione l’impasto non va lavorato molto).
- Formare i taralli: trasferite l’impasto sul piano di lavoro e ricavare delle palline e con ciascuna di esse dei bastoncini. Intrecciate tra loro due bastoncini e chiudete le due estremità a formare un tarallo. Procedere così fino ad esaurimento dell’impasto.
- Decorazione: ricoprire la superficie con le mandorle che abbiamo messo da parte passandole un pò sotto l’acqua per farle aderire.
- Lievitazione e cottura: disponete i taralli distanziati tra loro su una placca rivestita da carta da forno e lasciatele riposare per circa un paio d’ore (non cresceranno tantissimo ma vedrete che aumenteranno di volume). Trascorso il tempo, spruzzare i taralli con dell’acqua e infornateli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 1 ora.
Disporre i taralli su teglie rivestite con carta forno e lasciar lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo, trasferire le teglie con i taralli in forno statico per 35 minuti a 200°C fino a che non diventano dorati e lasciar raffreddare.
I taralli sugna e pepe cuociono in forno statico già caldo a 160° per circa 50-60 minuti nel ripiano di mezzo del forno; controllate la cottura e saranno pronti quando saranno dorati.
Se si coloriscono troppo copriamo con carta d’alluminio. Una volta raffreddati, ripassiamo in forno ad 80° per ca. un’ora e mezza.
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Consigli Utili
I taralli sugna e pepe si conservano per una decina di giorni meglio se conservati in un sacchetto ben chiuso. L’impasto una volta iniziato andrà lavorato fino alla fine.
Il tarallo con sugna pepe e mandorle, è un biscotto salato a forma di ciambella, molto friabile e gustoso che, accompagnato da una bella birra ghiacciata, può essere un ottimo spuntino, aperitivo o addirittura cena, visto che, uno tira l’altro e sono molto sostanziosi. Farli in casa è una vera soddisfazione, e gustarli caldi, appena usciti dal forno è una tentazione irresistibile.
Perfetti per un aperitivo, un antipasto, per accompagnare pietanze di ogni genere, da sgranocchiare come snack durante tutte le ore della giornata… e perché no, anche per sostituire un pranzo… sono sostanziosi e bastano 2 taralli e qualche fetta di prosciutto e il pranzo è fatto! Ideali anche da trasportare per un pic nic o brunch fuori porta… li potete conservare chiusi in buste di plastica anche per oltre 15 giorni.
Varianti
In alcune versioni dei taralli sugna e pepe sono previste le mandorle intere o sminuzzate grossolanamente nell’impasto, in altre invece non vi è granella lasciando perciò un impasto liscio. La variate più diffusa in Campania è quella che prevede l’aggiunta dei friarielli napoletani all’impasto: provate anche voi!
Se invece volete rispettare la tradizione i taralli vanno consumati accompagnandoli con una birra fredda...
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