Il Piemonte è una terra ricca di tradizioni gastronomiche, con centinaia di piatti tipici, uno per ogni comune. Tra questi, spicca la Panissa, un piatto simbolo di Vercelli e una tipicità della gastronomia piemontese.
Cos'è la Panissa?
Il termine "Panissa" definisce due piatti tipici regionali molto diversi: uno ligure (a base di farina di ceci) e uno piemontese (a base di riso, fagioli e salame sotto grasso o "salam d’la duja", in dialetto locale). La versione piemontese, che in provincia di Novara è chiamata “Paniscia”, è una ricetta che affonda le sue radici nel passato contadino del territorio vercellese, per poi diffondersi anche nelle vicine campagne novaresi, nella Lomellina (provincia di Pavia) e persino in Val Curone.
Oggi vi voglio presentare quello di Vercelli, e in generale preparato nelle zone delle risaie del Piemonte occidentale, quasi al confine con la Lombardia. Si tratta della Panissa, che sfrutta una delle materie prime più diffuse della zona per un piatto povero ma sostanzioso e dal grande carattere.
L’origine del nome è ancora sconosciuta, ma un’ipotesi suggerisce che derivi dal “panìgo”, ossia un tipo di miglio con cui si preparava questo piatto prima che il riso diventasse la coltura predominante di queste campagne.
Panissa o Paniscia?
La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui si prepara. In qualsiasi modo si identifichi, questo è un prodotto tipico del Piemonte, legato a un’antica tradizione.
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Originario della zona di Vercelli, questo primo piatto è chiamato anche paniccia piemontese. La preparazione tradizionale si è diffusa nelle altre province vicine, ma con nomi diversi e qualche modifica nella ricetta. In alta Lomellina e a Novarese è conosciuto come paniscia e preparato con altre verdure, come cavoli e verza. La stessa denominazione è usata in alcune zone della Lombardia.
Ingredienti e Preparazione
Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso. Il condimento è particolare e arricchito con prodotti legati al territorio, come i fagioli. Non può mancare, inoltre, il salamino della duja (in pratica quello sotto grasso).
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di riso Vialone Nano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 150 g di fagioli borlotti
- 200 g di lardo
- q.b. di brodo vegetale
- 200 g di salame
Preparazione:
- I fagioli borlotti, se secchi, devono rimanere in ammollo per almeno una notte.
- Devono poi essere bolliti per non meno di 3 ore insieme al lardo, cosi da ottenere un brodo denso e corposo.
- La sera prima mettete in ammollo in fagioli di Saluggia (in alternativa i Borlotti) in abbondante acqua.
- La mattina seguente preparate il brodo di fagioli, bru- üra di fasö’ in dialetto locale. Mettete in una pentola i fagioli, metà salame d’la duja e l’acqua e lasciate cuocere per almeno 2 ore. I fagioli dovranno essere teneri. Regolate di sale solo sul finire.
- E’ il momento di preparare il soffritto.
- Taglia la cipolla a cubetti, aggiungi la salsiccia sbriciolata e sbudellata, includi un po’ di lardo e lascia rosolare qualche minuto. Al momento di preparare la panissa, tritate la cipolla e il lardo e riducete a tocchetti il salame rimasto. Rosolate tutto in padella senza aggiungere altro grasso.
- Ora includi il riso e lascialo tostare per uno o due minuti. Unite il riso e tostatelo quindi aggiungete i fagioli scolati, il salame bollito e sbriciolato e sfumate con il vino rosso.
- Versate la passata di pomodoro e iniziate la cottura del riso aggiungendo brodo di fagioli poco per volta, proprio come si è soliti fare con il risotto.
- Ci vorranno circa 16-18 minuti di cottura a seconda della varietà di riso utilizzata.
Ecco un video dove si vedono tutti i passaggi per realizzare questo primo piatto povero ma ricchissimo di sapore oltre che molto sostanzioso.
Un'altra versione della Paniscia alla novarese:
- Per realizzare la paniscia alla novarese, per prima cosa tagliate la cotenna a striscioline.
- Coprite con acqua e portate a bollore.
- Il brodo dovrà cuocere per circa 40 minuti e servirà per la preparazione del risotto.
- Pulite il salame dallo strutto, rimuovete il budello e tagliatelo a pezzettini.
- Prendete una casseruola e sciogliete all’interno una noce di burro, aggiungete il lardo e lo scalogno.
- A questo punto versate il riso e fatelo tostare per 3-4 minuti, poi sfumate col vino rosso e lasciate evaporare completamente.
- A metà cottura unite le foglie della verza, aggiustate di sale e continuate la cottura.
- In ultimo mantecate con il burro e il Grana grattugiato, aggiungete pepe a piacere e mescolate vigorosamente.
- Si consiglia di consumare la paniscia alla novarese appena pronta.
Consigli e Curiosità
Alla vera ricetta della Panissa è legata un’altra curiosità. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Il prodotto deve essere rosso e corposo, come il Nebbiolo o il Barbera (usato anche come abbinamento di vino alla Panissa vercellese). Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate.
Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni.
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Un proverbio piemontese recita “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” e questo vale soprattutto per la panissa di cui tra l’altro esiste anche una confraternita.
Abbiamo già visto poco sopra come gustarla alla maniera antica, con il vino al centro, ma qual è la storia di questo piatto? Per comprenderla occorre fare un salto indietro nel tempo a quando il riso è arrivato nel vercellese grazie ai monaci cistercensi. Allora però non esisteva il concetto di risotto: si servivano zuppe di riso che solo con il passare del tempo si sono “asciugate” trasformandosi nel piatto che conosciamo oggi. La panissa piemontese è una di queste. Deve il suo nome al panìcum, un cereale simile al miglio utilizzato fin dal Medioevo al posto del riso.
In seguito si cominciò a cucinare il riso ma mantenendolo separato dai fagioli, serviti come accompagnamento dopo essere stati ripassati in padella con il lardo.
Come per altre ricette della tradizione, anche in questo caso è difficile individuare l’originale. Di base però ci sono alcuni ingredienti tipici del territorio come il riso, ottimi il Sant’Andrea e il Vialone Nano; i fagioli di Saluggia (che possono essere rimpiazzati dai borlotti); il lardo non aromatizzato; il salame d’la doja, un salame che viene fatto stagionare in recipienti di terracotta colmi di strutto.
Abbinatelo con un vino rosso della zona per un’esperienza gastronomica ancora più piacevole!
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