La pizza napoletana è un simbolo della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo. Molti aspirano a replicarla, ma spesso senza successo. Questa guida dettagliata ti fornirà una ricetta infallibile e consigli preziosi per preparare un'autentica pizza napoletana a casa tua, utilizzando il lievito secco.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L'impasto è semplice da preparare, partendo dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e utilizzando una madia, secondo la tradizione.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 o 00
- 300 g di acqua a temperatura ambiente
- 3 g di lievito di birra secco
- 8 g di sale
- 10 g di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Mescola il lievito di birra secco con la farina setacciata in una ciotola.
- Aggiungi l'acqua gradualmente, mescolando con un cucchiaio di legno fino a completo assorbimento.
- Incorpora l'olio extravergine d'oliva e il sale.
- Continua a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma ancora appiccicoso.
- Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.
Pieghe e Lievitazione
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e esegui le pieghe come mostrato in questo video al minuto 1:15. Ripeti questo passaggio per altre due volte: serve ad incorporare aria nell’impasto e ottenere una pizza leggera e ben alveolata. L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella ciotola, ungetela per bene e fate lievitare per almeno 3 ore.
Staglio e Formatura dei Panetti
Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastalo ancora leggermente. Dopo la lievitazione, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e suddividetelo in tre panetti (da circa 350 g) se volete fare le pizze rotonde. Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
Stesura e Condimento
Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi... ma non preoccupatevi se non riuscite al primo colpo, con un po' di pratica riuscirete a raggiungere la giusta manualità e a replicare tutti i passaggi spiegati dal maestro, per ottenere una pizza sottile con un cornicione alto e alveolato.
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- Versa un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro.
- Trasferisci gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti.
Per il condimento:
- Passata di pomodoro q.b.
- Mozzarella fiordilatte
- Parmigiano grattugiato
- Origano
Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato.
Cottura
Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme.
Cuocete in forno già caldo a 200°-220° per 15-20 minuti.
Varianti e Consigli
Per quanto riguarda, invece, la farcitura, vi ricordiamo che il condimento qui proposto è una valida base per tante varianti golose e personalizzabili. Divertitevi a farcire la vostra pizza con lievito secco al pomodoro e mozzarella, aggiungendo dei funghi o delle verdure di stagione, magari precedentemente grigliate.
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Un'idea appetitosa prevede l'aggiunta del vostro formaggio preferito, specie se di quelli filanti e cremosi come la scamorza, il provolone dolce o piccante; puntate sul gorgonzola per una nota erborinata, una manciata di formaggio grattugiato darà invece una nota di sapidità in più. Anche molti salumi si sposano bene con la base al pomodoro.
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