Il porro, appartenente come aglio e cipolla alla famiglia delle Liliaceae, è un ortaggio dalle mille qualità. Ricco di vitamine e sali minerali, possiede proprietà diuretiche e disintossicanti. E poi è buonissimo. Il suo sapore delicato, molto più dolce di quello della cipolla, arricchisce svariate preparazioni.
Il porro è una pianta erbacea che rientra nella cosiddetta famiglia delle Liliaceae: caratteristico per le sue grandi foglie dal colore verde scuro o giallastro, presenta anche alcuni fiori bianchi verdastri ed un massiccio fusto. Il porro è cugino delle più note cipolle, anche se vi si differenzia per il suo sapore più dolce e delicato, simile a quello dell’erba cipollina. La sua origine è da ricercarsi al Vicino Oriente, tant’è che le sue prime forme di coltivazioni fondano le radici nelle civiltà egizie e romane.
Uno dei protagonisti del mercato ortofrutticolo autunnale: il porro entra nelle nostre cucine e si rivela più versatile che mai. Spesso associato alla cipolla, è in realtà più delicato al palato e più digeribile. Ha pochissime calorie e una miniera di proprietà benefiche. Pare sia un anticellulite naturale e un potente afrodisiaco.
Il porro è una pianta erbacea biennale che appartiene alla famiglia delle liliacee. La parte più pregiata del porro è quella bianca che risulta anche la più tenera. Esistono due varietà principali di porri, una estiva e una invernale. Il sapore gentile e dolce contraddistingue entrambe le varietà, sebbene ci siano piccole differenze: i più saporiti sono i porri invernali, che hanno però le guaine, ossia le foglie verdognole esterne, più dure. I porri estivi hanno invece un gusto più delicato e sono più teneri.
In Piemonte il porro è una eccellenza: se ne producono 30.000 quintali dei quali il 62% in provincia di Cuneo. Il “Porro Cervere” è un simbolo del comune del cuneese. Si tratta di una varietà invernale, dal bulbo lunghissimo - anche 60 cm -e slanciato; il sapore è dolce, elegante e raffinato; la consistenza particolarmente tenera. Quello di Cervere non è l’unico porro a meritare grandi apprezzamenti. A Nosellari, piccolo borgo degli Altipiani Cimbri, dove gli abitanti storicamente vengono soprannominati magna porri, si coltiva una varietà locale di porro presidio Slow Food. Sui terrazzamenti, alternati ad orzo e tabacco, dal mese di ottobre e per tutto l’inverno, si procede con la raccolta. Il porro di Nosellari è molto tondeggiante, di colore bianco che sfuma fino al verde scuro, e ha un sapore molto delicato. Vengono utilizzati sia i cuori bianchissimi che le foglie esterne.
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Il porro fa bene! Contiene minerali, vitamine, fibre e fitonutrienti. In particolare, calcio e fosforo aiutano a garantire la buona salute di ossa e denti. Anche il contenuto di potassio è rilevante e contribuisce al benessere di cuore e arterie, mentre il selenio aiuta a contrastare lo stress ossidativo.
Come Preparare i Porri
Al banco della frutta al mercato, scegliamo i porri migliori. Primo dettaglio: non ci devono essere tagli o parti annerite. Come si pulisce? Molto semplice: si elimina l'estremità con le radici e si separa la parte bianca da quella verde (non buttatela: si può utilizzare in cucina in risotti, zuppe o in un brodo antispreco). Si leva la prima guaina, solitamente dura e coriacea, e con un coltello affilato si incidono le guaine, dall'alto in basso. Si aprono leggermente e poi si passano sotto l’acqua corrente fresca.
Prima di tutto occorre comperare dei porri sodi, le cui foglie siano intatte e le parti inferiori di un bianco intenso. Prestiamo attenzione a che su foglie e gambi non compaiano tagli o macchie. Dopodiché possiamo procedere alla loro pulizia, tagliando anzitutto la parte superiore delle foglie (nel punto in cui iniziano a colorarsi di un verde acceso). Procediamo al loro lavaggio sotto acqua fredda, eliminando così eventuali macchie di terra o impurità varie che possono essersi annidate.
In cucina, solitamente si usa la parte bianca dei porri, ma anche quella verde può dare sapore e carattere a una ricetta. I porri hanno un gusto delicato e meno intenso della cipolla ed è possibile mangiarli sia crudi sia cotti. Sono ottimi tagliati sottilissimi e aggiunti a insalate miste, ma anche usati come base del soffritto per risotti o sughi.
Cottura dei Porri
Riempiamo una pentola d’acqua, aggiungiamoci del sale, e poniamola sul fornello acceso. Non appena l’acqua inizia a bollire dobbiamo aggiungere i porri all’interno della pentola, che copriremo poi con un coperchio. A questo punto bisogna abbassare un po’ la fiamma e dopo circa 30 minuti, servendoci di una forchetta, controlliamo che i porri abbiano raggiunto la cottura.
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Se decidiamo di optare per la seconda ipotesi, dobbiamo invece servirci di una padella nella quale scioglierci un po’ di burro o versarci dell’olio. Tagliuzziamo i porri e versiamoli nella pentola prestando attenzione a che saltino, girandoli quindi in maniera frequente fino a quando non appariranno dorati e croccanti.
Il porro può essere bollito, stufato, cotto al forno o a vapore. Come cucinare il porro: il porro bollito è ideale per zuppe e minestre o per un brodo vegetale, abbinato a patate, piselli o finocchi. Questi ingredienti possono anche essere frullati per ottenere una squisita vellutata. Il porro tagliato a rondelle cuoce in circa 10 minuti nel microonde oppure a vapore. Se invece lo cuoci in pentola, taglia il porro in pezzi, aggiungi un bicchiere d'acqua e cuoci per circa 20 minuti.
Ricette con i Porri
Qualche idea? La vellutata di porri è un primo piatto vegetariano, sano e appagante. Basta unire qualche anello di porro alle patate, per ottenere una crema avvolgente. Sfiziosa, profumata e versatile, è invece la tarte tatin di porri: una torta salata semplice da realizzare, perfetta per l’aperitivo, o da servire come antipasto o secondo piatto. Un primo piatto che dà il benvenuto all’autunno? I cannelloni di porri ripieni di patate e salame, un piatto gustoso e sostanzioso, particolarmente adatto ai pranzi in famiglia di questa stagione.
Siamo entrati nelle cucine degli chef per sbirciare cosa hanno saputo creare con i porri. Chef Mauro Molon alla guida di BROADWINE nel cuore Milano prepara una tarte tatin di porri, caramello alla soia e bergamotto e cremoso di nocciole. Una rivisitazione della classica tarte tatin: “La dolcezza del porro gioca con la parte sapida di caramello e soia. Il tutto viene reso godurioso dal cremoso di nocciole tostate. Gli chef Alex e Vittorio Manzoni di Osteria degli Assonica, 1 stella Michelin a Sorisole, sulle colline di Bergamo, portano in tavola una trippa di baccalà. crema di porri brasati, 'nduja, pinoli e coriandolo fermentato. Un piatto dalla consistenza cremosa e gelatinosa data dalla trippa.
Si approda sul lago di Como, a Torno: a Il Sereno Al Lago chef Raffaele Lenzi prepara quel piatto semplice che vorresti mangiare sempre. L’insalata di porri e peperoni ci da modo di approfondire l’argomento su un ortaggio molto usato in cucina: i peperoni. I peperoni fanno parte della famiglia delle Solanacee che, a loro volta, comprende anche il peperoncino. Al contrario di quest’ultimo, però, non sono piccanti, ma hanno sicuramente un sapore differente dai tanti altri ortaggi che portiamo in tavola. La consistente presenza di vitamina C conferisce a questo alimento uno spiccato potere antiossidante, che verrà ovviamente trasferito nella nostra portata di peperoni e porri in insalata.
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Altro importante componente della ricetta sono i porri, la cui coltivazione vanta ormai una diffusione planetaria. Di sapore più delicato rispetto ai “parenti” aglio e cipolla, sono innanzitutto ricchi di fibre, sostanze molto utili alla pulizia dell’intestino, che ci saziano a volontà. Le loro proprietà diuretiche li rendono inoltre particolarmente adatti a chi possiede problematiche riguardanti le vie urinarie. Chi ha detto che leggerezza è sinonimo di rinunce? Un esempio concreto in questo senso è proprio l’insalata di porri e peroni, che garantisce un totale appagamento da un punto di vista del gusto e non solo.
Insalata di Porri e Peperoni
L’insalata di porri che vi presento non richiede la cottura dei peperoni, se non per un periodo tutto sommato breve e funzionale alla rimozione della buccia. Quest’ultima, infatti, si stacca molto più facilmente se viene sottoposta a calore. La presenza dei peperoni crudi, o almeno quasi crudi, potrebbe far storcere il naso a qualcuno. In particolare si teme che la digestione risulti in qualche modo difficoltosa. Inoltre, bisogna aggiungere che i peperoni crudi conservano una quota maggiore di macronutrienti, presentando un sapore gradevole e meno intenso della versione cotta.
Come abbiamo visto, la ricetta dell’insalata di porri richiede l’utilizzo del dragoncello. Questa erba aromatica viene tritata e mescolata all’olio, al sale e all’aceto per formare una deliziosa emulsione. Il dragoncello esprime note interessanti, che spiccano per la freschezza e per il tocco pungente, ma anche per i forti richiami alla menta e al sedano. Sul piano nutrizionale spicca per l’abbondanza di antiossidanti, sostanze che riducono le probabilità di contrarre il cancro e rallentano l’invecchiamento.
Se il sapore di questa insalata di porri e peperoni è così gustoso, il merito va anche alle patate. Le patate vengono lessate, leggermente schiacciate e infine mescolate agli altri ingredienti. Lessare le patate è semplice, ma lessarle alla perfezione è già più complesso. Tanto per cominciare è necessario conservare la buccia durante la cottura, in caso contrario si corre il rischio di disperdere il sapore insieme agli amidi. Inoltre, è bene immergere le patate nell’acqua quando è ancora fredda. Infine, se non si prevede di creare una purea, è bene optare per patate a pasta gialla, che sono più sode e tengono meglio la cottura.
I peperoni sono rimineralizzanti, grazie alla loro forte componente minerale. Inoltre, fanno bene al sistema vascolare, grazie alla presenza del licopene e del potassio. I peperoni crudi, rispetto a quelli cotti, preservano interamente i macronutrienti dell’alimento. A differenza di quanto si crede non sono difficili da digerire, tuttavia vanno spellati. Spellare i peperoni è molto semplice, basta sbollentarli per pochi minuti, lasciarli raffreddare e togliere la pellicina esterna con un coltello. Il peperone giallo ha un sapore più pungente, mentre il peperone rosso è tendenzialmente dolce. Inoltre, il peperone giallo è ricco di betacarotene, un precursore della vitamina A. Ovviamente sì, i peperoni sono sostanzialmente privi di colesterolo.
Altre Idee e Varianti
Appartenenti alla famiglia delle Liliaceae, e parenti stretti di aglio e cipolla, i porri possono essere ingredienti assai versatili in cucina. La parte migliore è quella bianca, formata da tante foglie - dette guaine - che, sovrapposte l'una all'altra, formano una struttura cilindrica; questa si caratterizza per il gusto delicato e la spiccata tenerezza, mentre la parte di colore verde chiaro, più dura e tenace, viene solitamente scartata o impiegata come "contenitore" edibile. Nonostante le due varietà siano molto simili, quella estiva ha un sapore leggermente più dolce di quella invernale, più decisa e pungente.
Tra le tipologie maggiormente conosciute troviamo il Lungo gigante d'inverno, dal bulbo allungato, il Porro lungo della Riviera, il Gigante d'Italia e infine il Mostruoso di Carentan. Dalle innumerevoli proprietà benefiche, i porri sono dei veri e propri alleati di bellezza: ricchi di acqua e fibre, e poveri di calorie - appena 60 ogni 100 grammi - sono diuretici, disintossicanti e validi alleati per chi soffre di stipsi e gonfiore addominale. Non è un caso, infatti, che fossero utilizzati già tremila anni fa e che i Romani li apprezzassero per il potere altamente afrodisiaco.
Talvolta associati a cipolla e cipollotto, maggiormente destinati a fondi e soffritti, i porri sono invece un ortaggio a tutti gli effetti, eccellenti protagonisti di tante ricette diverse: dalle creme ai primi piatti, fino ad arrivare ai gratin e ai contorni più sfiziosi, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Rispetto ad aglio e cipolla, poi, hanno anche un gusto più gentile e una maggiore digeribilità: per questo possono essere consumati anche crudi, tagliati a fettine e aggiunti a insalatone miste, di legumi o di cereali. Ottima base di risotti e minestre, per chi proprio non sopporta il gusto intenso dei "cugini", i porri si prestano anche a preparazioni più sofisticate e gourmet.
Per il pranzo della domenica possono trasformarsi nel prelibato condimento di sfoglie di pasta fresca, accoglienti formati di pasta secca, come conchiglie e conchiglioni, e ancora tagliatelle all'uovo, da abbinare a pesce, salumi o formaggi erborinati; se sei alla ricerca di una idea veloce, ma originale, prova gli spaghettoni con porri e olive, da realizzare anche all'ultimo minuto. Puoi sfruttare la loro forma peculiare per avvolgerli con fettine di prosciutto crudo, per un antipasto scenografico e d'effetto, o per realizzare dei finti "cannelloni" con un cuore goloso di patate lesse, salame e parmigiano; vellutate e creme avvolgenti, per una coccola adatta alle stagioni più fredde, e ancora tanti contorni leggeri e sfiziosi per accompagnare qualunque secondo di carne e di pesce.
Esempi di Ricette
- Porri al forno: Un contorno semplice e sfizioso, perfetto per accompagnare qualunque secondo di carne e di pesce. I porri, mondati e divisi a metà, vengono ricoperti da una ricca panatura a base di pangrattato, parmigiano, aglio, olio e prezzemolo, quindi gratinati in forno fino a quando non saranno dorati e croccanti: per un risultato gustoso e saporito.
- Porri in padella: Un contorno semplice, gustoso e genuino, da preparare in pochi minuti e perfetto per accompagnare secondi di carne, pesce, uova e formaggi cremosi.
- Porri grigliati: Un contorno semplice e saporito, ideale per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce o per arricchire frittate, ripieni e torte salate.
- Porri al prosciutto: Un antipasto semplice e gustoso. I porri vengono avvolti dalle fette di prosciutto, adagiati su una besciamella al pecorino, spolverizzati con pecorino e cotti al forno.
- Lasagne ai porri: Un primo piatto molto gustoso, preparato con strati di sfoglie di pasta secca all'uovo intervallate a besciamella, porri ammorbiditi in padella, scamorza a cubetti e parmigiano grattugiato: il tutto viene cotto in forno ventilato, per una pietanza dalla crosticina dorata in superficie e il cuore cremoso e fondente.
- Risotto ai porri: Un primo raffinato e dal gusto delicato. Cremoso e aromatico, si prepara in poche e semplici mosse tostando il riso con un soffritto di olio e burro fuso, sfumandolo poi con il vino bianco e portandolo quindi a cottura con il brodo vegetale bollente e i porri appassiti a rondelle: per un piatto perfettamente all'onda, da mantecare con il burro, il parmigiano e il pepe fresco macinato e servire poi per qualunque pranzo o cena di famiglia.
- Vellutata di porri: Un primo piatto cremosissimo e goloso, preparato con porri freschi, patate, olio e sale, completato con parmigiano grattugiato e crostini di pane croccanti. Facilissimo da realizzare, è perfetto per qualsiasi pranzo e cena di famiglia.
- Torta salata con porri: Un rustico facile e saporito composto da un involucro di pasta brisée e un ripieno a base di porri stufati, pancetta, brie a cubetti, uova sbattute e parmigiano grattugiato. Cremosa e fragrante al morso, è perfetta da servire come antipasto, all'ora dell'aperitivo o per un buffet fatto in casa.
Curiosità sui Porri
Il porro è originario del Sud Europa e del Nord Africa ed è coltivato in tutte le regioni italiane, soprattutto al Centro-Nord e in Puglia. Il porro appartiene alla famiglia delle Liliaceae e ha una struttura a cilindro, con foglie verdi all'esterno e più chiare verso l’interno. Una curiosità: l’imperatore Nerone venne soprannominato “porrofago” in quanto ghiotto di porri, che utilizzava soprattutto per schiarirsi la voce. I flavonoidi di cui è ricco rinforzano i vasi sanguigni e combattono i radicali liberi. Il porro è anche un ottimo alleato dell’apparato cardiovascolare e circolatorio, in quanto riduce il colesterolo.
Tabella Nutrizionale dei Porri (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 61 kcal |
| Carboidrati | 14.15 g |
| Proteine | 1.5 g |
| Grassi | 0.3 g |
| Fibre | 1.8 g |
| Acqua | 83 g |
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