I Pitoni (o “Pidoni”) Messinesi sono uno dei tanti street food tipici della città di Messina. Delle mezzelune di pasta sottile, dorata e croccante, che racchiudono un ripieno tipico a base di scarola riccia, alici e tuma, un formaggio autoctono dell’isola. Dei calzoni sfiziosi, ripieni di scarola riccia, formaggio e alici. Questo condimento è chiamato “tradizionale” ma ormai è consuetudine trovarli in vendita, anche con ripieni differenti.
Il nome "pitone" o "pidone" deriverebbe, secondo alcuni, da "pede" cioè piede, ma anche "calza di lana" o "soletta" e indicherebbe una focaccia ripiena. Secondo altri, il nome ricorda i giochi "pitici" che venivano svolti in onore del dio Apollo e sarebbero focacce ripiene farcite con ingredienti vegetali, tra cui anche l'alloro, che venivano preparate dai fedeli e offerte come voto alle divinità.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo, allora, come prepararli a casa in modo davvero semplice. I pitoni messinesi, la cui ricetta si può realizzare facilmente in casa, sono uno dei punti fermi della gastronomia della città. Ad iniziare dagli ingredienti dei pitoni messinesi, che sono comuni, facilmente reperibili e piuttosto economici. Tanto da far sì che possano essere preparati senza alcuna difficoltà.
Per preparare i Pitoni Messinesi la prima cosa da fare è l’impasto: versate, su un piano da lavoro la farina, il sale e lo zucchero. Dopo, unite a poco a poco a poco, l’acqua e il vino e iniziate a impastare. A questo punto, aggiungete lo strutto e impastate per circa 15 minuti. Prendete il panetto e formate delle pieghe. Questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita dei calzoni. Ripetete questi passaggi per almeno 3-4 volte.
Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro e porzionalo in 10 parti uguali (di circa 150 g ciascuna) ed esegui la cosiddetta “pirlatura”, cioè lavora ogni porzione con le mani dandole la forma di una pallina. Una volta preparato l'impasto, dovrà riposare per una ventina di minuti, prima di ricavare delle palline che dovranno lievitare in frigorifero per circa 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, riprendete le palline d’impasto e ricavate da ciascuna un disco di 20 cm di diametro, stendendole con un mattarello. Ottenuti tutti i dischi, riempite ciascuno di essi con parte del ripieno: adagiate al centro 60 g circa di scarola ben sgocciolata, 35 g di formaggio e 2 filetti di acciuga.
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Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua. Ripiegate i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella. Mentre esegui l’operazione di chiusura dei tuoi pitoni, fai attenzione a non ungere i bordi dei dischi di pasta per evitare che in cottura si aprano lasciando fuoriuscire l’impasto. Bagna i lembi del pidone cosicché rimangano sigillati dopo la chiusura.
L'impasto originale si realizza senza lievito, con una sfoglia allo strutto; nella nostra ricetta, Giusina ha preparato l'impasto con farina, acqua, poco lievito di birra e strutto e aggiunto anche dei pomodorini al ripieno classico. L’impasto originale è preparato senza lievito, con una sfoglia allo strutto. Anche se è facile trovarli nelle rosticcerie con un impasto soffice, lievitato. Il segreto per ottenere un pitone leggero e sfogliato è la lavorazione dell’impasto e il vino bianco. *Il segreto per ottenere un impasto leggero e sfogliato anche senza la presenza di lievito nell’impasto risiede nella lavorazione e nell’aggiunta del vino bianco. Nell’impasto tradizionale ci va la farina, il sale e lo strutto niente lievito e si utilizza il vino bianco secco.
Cottura
COTTURA: Riscaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete i PITONI MESSINESI preparati, facendoli dorare da entrambi i lati. Frittura dei pitoni messinesi : vi consiglio di utilizzare un wok, che vi permetterà una cottura uniforme e rapida. Bisognerà poi stendere le palline, farcirle e richiuderle, sigillandole bene con i rebbi di una forchetta: otterrai così delle mezzelune, pronte da friggere in olio ben caldo fino a doratura. Portare l'olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Se la temperatura sarà corretta, vedrete formarsi sulla superficie dei pitoni delle bolle. Proseguire fino a doratura dei pitoni.
Friggi in olio ben caldo a 160° circa: se non hai il termometro da cucina, fai la prova con un pezzetto di impasto. Fateli friggere in olio di arachidi profondo e bollente fino a doratura.
Consigli
Puoi realizzare i pitoni messinesi anche al forno, per una variante più light: sistemali sulla teglia rivestita con carta forno e cuoci in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Ti basterà cuocerli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, ma considera che il risultato non sarà lo stesso, in termini di croccantezza e friabilità. Con la cottura in forno saranno meno croccanti ma comunque buonissimi. Puoi variare la farcitura dei pitoni messinesi sostituendo gli ingredienti classici con altri meno tipici, come prosciutto e formaggio.
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Come tutti i fritti, i pitoni messinesi fritti si gustano al meglio subito dopo la preparazione, quando sono ancora caldi e croccanti. Gustare i pitoni messinesi caldi. Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi.
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