Le Pittule Salentine, semplici o ripiene di verdure, alla pizzaiola o profumate con i semi di finocchio, sono parte delle ricette originali pugliesi e appena fritte nell’olio bollente sono irresistibili. Le Pettole, conosciute anche come Pittule, sono delle morbide palline di pasta lievitata tipiche della cucina Pugliese diffuse anche in Basilicata e in Calabria; realizzate con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito successivamente fritte in olio bollente! da cui si possono ottenere sia le pettole salate, ottime come antipasto sia le pettole dolci perfette come dessert!
Origini e Nomi delle Pittule
Pittula o pittola è quasi certamente il diminutivo di pitta, focaccia. Ha anche un altro significato, e cioè lembo di camicia che sporge dai calzoncini (lu piccinnu cu lla péttula n culu), che probabilmente deriva dal gesto con il quale si creavano le pittule, estrudendo la pasta tra il pollice e l’indice chiudendo a pugno la mano sinistra. L’impasto usciva dalla mano come il lembo di una camicia dai calzoncini.
A proposito dei vari nomi usati in Puglia, pìttula, pìttola, pèttola, pèttele, pèttulu, pìttala, pètt-li, ppèttulu, pèttala, e anche pèttuli (nel Brindisino), loffe de mòneche (nel Gargano), sckattabotte (a Noci) e pettue nguvatézze (a Terlizzi), sono in realtà traslitterazioni dello stesso nome nelle diverse pronunce. Non bisogna dimenticare che le intonazioni dialettali cambiano anche ogni venti chilometri e che da Peschici al Capo di Leuca ci sono oltre 400 chilometri e siamo ancora in Puglia. Se partiamo dal fatto che nel Napoletano sono chiamate “pèttole”, nel Calabrese (dove le producono anche a forma di ciambella) e nel Leccese “pìttule”, possiamo concludere che sono questi i due nomi giusti e che per il resto si tratta di variazioni fonetiche.
La Tradizione delle Pittule Salentine
Le pittule sono un piatto di magro e la tradizione vuole che siano servite il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata, anche se oggi si preparano in molte altre occasioni e sono immancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina della tradizione pugliese. È un piatto semplicissimo e come tutti i piatti semplicissimi è di notevole difficoltà. Anticamente, le donne di casa preparavano le pittule per la prima volta l’8 dicembre, il giorno della Madonna Immacolata. A Natale, poi, non potevano mancare sul tavolo che riuniva tutta la famiglia. E non era 11 novembre, San Martino, senza i croccanti bocconi di pasta fritta che accompagnavano il vino novello.
Le pittule, famose e conosciute anche fuori dai confini del Salento, oggi si preparano senza aspettare ricorrenze particolari. (ph. Come detto non bisogna più rispettare le ricorrenze per assaggiare queste specialità. Si preparano sempre e si trovano ovunque, soprattutto d’estate negli stand gastronomici delle feste popolari e delle sagre paesane che propongono le pittule ai visitatori.
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Come si preparavano una volta nelle masserie
Ecco come si preparavano una volta nelle masserie. Si sceglie un bel fondo dove hanno pascolato le pecore, vi si semina il grano dell’anno prima, conservato al fresco nel primo piano della torre della masseria, appena nascono i primi germogli si riportano le pecore che brucheranno tutto il brucabile. In questo modo il grano ributterà nuovi germogli più numerosi e robusti. Non si userà alcun diserbante, tanto che nel campo fioriranno tanti altri tipi di piante con i relativi semi, che rimarranno mescolati al grano anche dopo la trebbiatura. Il grano sarà portato al mulino nella giusta quantità quando ci sarà bisogno di fare il pane e le pittule. Pane e pittule che avranno un profumo di fiori addirittura commovente! Le pittule saranno poi confezionate dalla massara, che con la sua muscolatura e i suoi avambracci darà la giusta consistenza all’impasto. Impasto che sarà realizzato con il lievito naturale (chiamato madre), conservato gelosamente e religiosamente da anni. Le pittule, parte semplici e parte con verdure rigorosamente dell’orto, saranno fritte in abbondante olio extravergine prodotto dalle ulive della masseria su un fuoco di legno d’ulivo con un po’ di sarmenti di vite.
Ricetta delle Pittule Salentine
Le pittule sono un antipasto a base di pastella salata e fritto in olio EVO, semplicissime e saporite, fanno parte della tradizione salentina. Le Pittule chiamate anche pittole, pettole, pettule fanno parte dell’antica tradizione culinaria pugliese, tramandata dalle nonne. Un vero e proprio piatto della tradizione legato soprattutto alle festività natalizie. L’origine di questo piatto va ricercata nella tradizione contadina dove, per l’appunto, trionfano gli ingredienti poveri, ma ricchi di gusto! Le Pittule sono sfiziose palline di pasta lievitata, fritte in abbondante olio caldo. La tradizione vuole che vengano servite rigorosamente calde per apprezzare il contrasto tra la morbida pasta e la crosticina dorata e croccante esterna. Sono molto facili e veloci da realizzare: prevedono un impasto a base di farina, acqua e lievito di birra che, una volta lievitato, viene prelevato a cucchiaiate e poi fritto in olio di semi bollente fino a leggera doratura.
Ingredienti
- 1 kg di farina di grano duro
- 25 gr di lievito di birra
- sale
- acqua tiepida
- olio extravergine d’oliva per friggere
Preparazione
- Si impasta la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con un po’ di sale.
- La difficoltà consiste nell’impastare molto bene e a lungo per riuscire ad ottenere un impasto molto morbido, quasi della consistenza di una crema.
- Mettere l’impasto in un recipiente largo e lasciarlo lievitare, per almeno due ore, coperto e in luogo tiepido.
- La tecnica per creare le pittule ha bisogno di una certa pratica.
- Si prende un po’ d’impasto con la mano sinistra, si stringe il pugno e si fa uscire una pallina tra il pollice e l’indice piegati.
- Con la mano destra si stacca la pallina e si butta in abbondante olio bollente. A vederlo fare è di una semplicità disarmante, mentre per farlo
- Le pittule saranno cotte quando avranno assunto un colore dorato.
Come si fanno le pittule? Mescolate fino ad ottenere un impasto morbido. Lavoratelo fin quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e l’impasto comincerà a gonfiarsi. Dopo la lievitazione passate alla cottura: con l’aiuto di un cucchiaio, prendete un po’ d’impasto grande quanto una noce e versatelo in olio bollente, facendolo friggere e colorire. Scolate bene le pìttule aiutandovi con una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente.
Anche in versione alla pizzaiola Semola, lievito, sale e acqua, impastati e lasciati a lievitare a lungo: è questa la base di una delle più sfiziose ricette pugliesi, che qui vi proponiamo nella sua versione più semplice, ma che conosce tante varianti, tra cui anche quella dolce con zucchero o miele. Possono accompagnare un aperitivo oppure essere servite come antipasto o tra una portata e l'altra del pranzo.
Varianti delle Pittule Salentine
Le pittule ripiene prevedono l’aggiunta di verdure lesse quali cavolfiori, cime di rapa, lampascioni, sedano, acciughe sotto sale e baccalà lesso. Un’altra ricetta, alla pizzaiola, vuole che l’impasto sia mescolato a un soffritto di cipolla, pomodoro, capperi, olive nere, acciughe sotto sale dissalate, peperoncino. Nelle Murge baresi si usano anche le pittule amalgamate semplicemente con semi di finocchio, che ne rendono più fresco il sapore.
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Per confezionare le pittule ripiene di verdure, queste dovranno essere lessate a metà cottura e poi si dovrà avere l’avvertenza di ricoprire bene il ripieno con l’impasto. Qualcuno aggiunge patate lesse schiacciate alla farina, nella proporzione di 1/2 kg di patate per ogni chilo di farina, qualcuno mescola farina 00 alla farina di grano (metà e metà), qualcuno usa un cucchiaino per formare le pittule, qualcuno (tanti ristoranti “tipici”) usa le pittule surgelate prodotte non si sa dove e non si sa come.
Semplici o ripiene che siano le pittule sono una pietanza irresistibile ma non ci si può meravigliare se chi ha assaggiato quelle preparate secondo le antiche tradizioni davanti a quelle di molti ristoranti arriccia il naso.
Impossibile stilare un elenco completo delle varianti. Dipende dalla fantasia e dal gusto personale. Un grande classico sono le pittule alla pizzaiola (cioè pomodoro tagliato a cubetti, origano, capperi sott’aceto e olive verdi e nere tagliuzzate)., con la paparina, con la borragine, col le patate dolci lesse, le rape nfucate o con le verdure (più gettonati sono i broccoli o i peperoni), ma possono essere farcite con gli ingredienti più disparati: ricotta, pomodori secchi e c’è anche chi usa il pesce.
Ottime sia calde che fredde! a seconda della variante sono ottime per arricchire antipasti, aperitivi, per buffet insieme a Taralli, Panzerotti, Mozzarella in carrozza o Scamorza in carrozza! Ma anche per concludere un pasto con un dolcetto soffice! dividete quindi l’impasto a metà per avere le pettole salate e quelle dolci. Aggiungete le olive snocciolate e asciutte tagliate a pezzetti in una metà. Prima di tutto servitevi di un cucchiaio con cui dovete prelevate un pò di pastella; fate scivolare con il dito il pezzetto di impasto dal cucchiaio all’olio bollente. Infine scolate pochi secondi e rotolate subito ancora calde nello zucchero semolato. Friggete in abbondate olio 3 - 4 pezzi per volta con lo stesso metodo indicato sopra per circa 2 minuti fino a doratura.
Consigli e Trucchi
I trucchi per preparare le pittule salentine: L'impasto deve riposare il tempo necessario per diventare elastico e gonfio. Raccolto a cucchiaiate, si frigge in un pentolino stretto e con i bordi alti con abbondante olio, preferibilmente di semi.
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Se l’idea di friggere non vi dispiace e anzi vi andrebbe di rievocare le antiche tradizioni locali con qualche piatto tipico pugliese, le pittule fanno al caso vostro. Se decidete di prepararle, non scordate di organizzarvi per tempo perchè l’impasto dovrà lievitare, e di procurarvi del buon vincotto di uva nel quale intingerle non appena fritte. Dovete sapere che la ricetta delle pittule è tutto sommato semplice ma richiede alcune piccole accortezze. Se è la prima volta che la preparate, non vi spaventate se l’impasto vi sembrerà un po’ liquido. E’ normale così. Gli ingredienti sono 500 grammi di farina, mezzo cubetto di lievito di birra (se possibile anche meno, ma dipende da quante ore avete per la lievitazione), 5 grammi di sale e 380 grammi di acqua. La preparazione dell’impasto è intuitiva ma abbiate cura di mettere sempre il sale per ultimo. Come noterete l’impasto sarà abbastanza liquido ma è normale.
Quando le pittule sono ben lievitate, mettete l’olio sul fuoco. A questo punto per dar forma alle vostre pittule avete due opzioni. Potete usare due cucchiaini e raccogliere mano a mano un cucchiaino di impasto facendolo cadere nell’olio bollente. Oppure usate le mani leggermente bagnate (attenzione a non bagnarle troppo e soprattutto a non far entrare l’acqua in contatto con l’olio, rischiereste di schizzarvi rovinosamente). Con le mani bagnate, raccogliere un po’ di impasto e fate fuoriuscire mano a mano delle palline di impasto dal pollice e dall’indice chiusi a pugno.
Pittule Dolci
Irresistibili bocconcini di pasta lievitata e fritta, da servire ben caldi con un bicchiere di vino fresco per ingannare l'attesa del pranzo. Tradizionalmente il giusto contrappunto alle pittule salentine è il vincotto d’uva. Si tratta di un antichissimo nettare di dolcezza, ricavato dalla bollitura lunga e prolungata del mosto d’uva, che si riduce senza aggiunta di zuccheri.
Ricetta Veloce (30 minuti)
Oggi vi propongo la versione semplice e quella “alla pizzaiola”. Voi avete un piatto speciale nel cuore? Il ricordo di un Natale: le Pittule salentine Prep time: 20 mins Cook time: 10 mins Total time: 30 mins
Ingredienti
- Farina 00 500 g
- acqua calda (50°) 300 ml
- Lievito di birra 13 g
- Sale fino 10 g
- Zucchero 10 g
- Patate lesse 140 g
- Pomodori pelati 80 g
- Olive nere denocciolate 30 g
- Capperi 30 g
- 1 cucchiaino di origano
- Olio di semi di girasole q.b.
Preparazione
- In un recipiente sciogliere il lievito con l’acqua e lo zucchero.
- Aggiungere la farina, le patate schiacciate e il sale.
- Coprire il contenitore con la pellicola e far lievitare per almeno un’ora.
- Dividere poi l’impasto in due parti. In una di esse aggiungere i capperi, le olive sminuzzate, i pelati a pezzettini e l’origano.
- Lasciar lievitare per un’altra ora.
- Trascorso il tempo necessario, portare a temperatura l’olio (180°).
- Prendere l’impasto con un cucchiaio e buttarlo con delicatezza nell’olio bollente aiutandovi con le mani inumidite con l’acqua.
- Friggere le pittule fino a dorarle, servire calde con un pizzico di sale in superficie.
Pittule Salentine con Pomodori Secchi, Capperi e Acciughe
Le PITTULE SALENTINE sono dei deliziosi bocconcini di pasta fritta arricchita con ingredienti diversi, in questo caso pomodori secchi, capperi e acciughe. Famose e conosciute anche fuori dai confini del Salento, in passato erano il piatto della vigilia delle feste più importanti. Anticamente, le donne di casa preparavano le pittule per la prima volta l’8 dicembre. A Natale, poi, non potevano mancare sul tavolo che riuniva tutta la famiglia. E non era 11 novembre, San Martino, senza i croccanti bocconi di pasta fritta che accompagnavano il vino novello. Con il tempo sono diventate una squisitezza da mangiare abitualmente per l’aperitivo o come antipasto. Prepararle è davvero molto semplice e il risultato è a dir poco peccaminoso. L’unica controindicazione è che si rischia di mangiarle tutte senza neanche accorgersene.
Ingredienti
- 250 g Farina 00
- 220 g Acqua
- 6 g Lievito di birra fresco
- 3 Acciughe sott’olio
- 6 Pomodori secchi sott’olio
- 1 cucchiaio Capperi sotto sale
- 1 cucchiaino Origano (secco) q.b.
- Sale q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
Preparazione
- Versate una parte dell’acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito.
- Unite la farina setacciata, un pizzico di sale e amalgamate unendo l’acqua poco alla volta.
- Dovrete ottenere una pastella liscia e fluida.
- Coprite con un panno o della pellicola e fate lievitare in un luogo tiepido per 1 ora.
- Trascorso il tempo scolate le alici dall’olio e tagliateli a pezzettini, la stessa cosa fate con i pomodori secchi, se utilizzate quelli non sott’olio fateli ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti.
- Sciacquate i capperi per eliminare il sale di conservazione, asciugateli e tagliateli a metà.
- Unite tutti gli ingredienti più l’origano alla pastella e mescolate delicatamente.
- Ricoprite e fate riposare per 15 minuti.
- Versate abbondante olio in un pentolino o una padella dai bordi alti.
Valori Nutrizionali
Calorie: 270 kcal per 50 pittule.
| Porzioni | Calorie |
|---|---|
| 50 pittule | 270 kcal |
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