La pizza al taglio, amata in tutta Italia, trova una sua particolare espressione nel Canavese, in provincia di Torino. Questo articolo esplora la storia e le varianti di questa prelibatezza, con un focus sulla figura dello chef Pino Quagliero e sulla sua originale creazione: la pizza dell'arancere.
La Pizza al Taglio: Un Fenomeno Italiano
Napoletana, all’italiana, a degustazione o al taglio. La protagonista è sempre lei, sua maestà la pizza. L’importante è che, nel forno a legna o in quello elettrico, sia cotta al punto giusto e che lo spicchio, assaggiato, abbia un buon aroma di grano e le materie prime scelte per prepararla - dall’olio al pomodoro, dai salumi ai formaggi - riportino al legame autentico con il territorio.
C’è quella dei maestri napoletani realizzata secondo la tradizione partenopea con lievitazione naturale, impasto lavorato a mano e cottura nel forno a legno, s’intende. E quella italiana reinterpretata da regione a regione come quella sottile, tipica romana, del nord cotta nel padellino o ancora quella più alta, del sud Italia, spesso fatta con impasti di grano duro.
Infine quella a degustazione, con materie prime selezionate e impasti a lievitazione naturale: servita a spicchi, viene condita fuori dal forno con abbinamenti spesso insoliti, bizzarri che mai si penserebbe di accostare ma che una volta al palato paiono piatti d’alta cucina.
Se siete fra quelli che alla pizza non possono (e vogliono) proprio rinunciare, la guida “Pizzerie d’Italia 2021” edita dal Gambero Rosso non deve mancare dai vostri scaffali: nelle sue 448 pagine ci sono 650 locali sparsi per tutta la penisola e contrassegnati da uno a tre spicchi, a seconda del grado di eccellenza, per le pizze al piatto e da una a tre rotelle per quelle al taglio.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
La Pizza al Taglio: Un'Espressione di Street Food Italiano
Quando si pensa alla cucina italiana di solito ci si immagina seduti davanti a una lunghissima e opulenta cena di famiglia con più portate. In effetti, lo street food in Italia affonda le sue radici in una cultura millenaria, come testimoniano i thermopoliumdi cui troviamo traccia a Ostia Antica e Pompei. Gli antichi romani usavano infatti rivolgersi a queste banchi su strada che vendevano bevande e cibo caldo.
Ancora oggi sono conservati i grandi vasi di terracotta incastrati in un bancone di muratura dove si manteneva caldo il cibo. Lo street food era spesso raffigurato in opere d’arte sulla parte anteriore della muratura che circondava i vasi, con immagini di polli, anatre, conigli, capre, lumache e altri animali che davano al passante affamato un’idea di ciò che veniva offerto in quel particolare thermopolium. Da allora in poi poco è cambiato se non la varietà.
Se facciamo un viaggio oggi, da Nord a Sud, scopriremo moltissime specialità: la focaccia genovese sulla riviera ligure, il panino col lampredotto a Firenze, il pani ca’ meusa a Palermo, gli sciatt valtellinesi, gli arrosticini abruzzesi e tanti altri piatti da asporto. Visitando il paese attentamente, sulla strada si possono scoprire molti altri piatti tipici.
La pizza al taglio è tecnicamente conosciuta e servita ovunque, ma a Roma è un must.
La Pizza dell'Arancere di Pino Quagliero
Un esempio di innovazione nella pizza al taglio è rappresentato dalla "pizza dell'arancere", creata dallo chef Pino Quagliero, 59 anni, proprietario della Griglieria, pizzeria college a Romano Canavese. Questa pizza, nata quasi per gioco, combina ingredienti insoliti come mozzarella, burrata affumicata campana, gorgonzola e arance caramellate.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
«È nata per gioco - commenta lo chef - e ci è venuta la primo colpo. Ma non pensavamo di riscuotere tutto questo successo. Va detto che gli ingredienti sono tutti di ottima qualità, la burrata affumicata mi arriva una volta a settimana dalla Campania, le arance sono eccellenza siciliana e il tocco del pizzaiolo è da maestro».
E mentre Pino racconta, alle sue spalle Salvatore Precipuo - il pizzaiolo - in meno di due minuti ha già preparato la pizza, cosparsa di arance e infornata. Nemmeno il tempo di pensare agli ingredienti che già esce fumante e Precipuo aggiunge un ultimo tocco da maestro: la preziosa burratina al centro. «Il segreto - commenta Quagliero - è nella caramellatura delle arance. Ed effettivamente, le arance siffatte con i formaggi, la gorgonzola in particolare, si sposano senza lasciare spazio ai dubbi.
La Storia di Pino Quagliero
Quagliero ne sa, merito sicuramente della sua lunga carriera. Inizia nel 1977, con le prime stagioni. Si sposta in un lungo e in largo nella penisola, si ferma a lungo all'isola d'Elba dove apre un ristorante di pesce, La Gritta, con specialità di aragosta grigliata. Ma nel 2000 sente il richiamo delle terre nostrane e torna: prende casa a Mercenasco e lavora parecchi anni a Villate, dove gestisce un ristorante, per poi approdare agli aperitivi del Cacao di Torino.
«Ho lavorato due anni con loro - racconta - e facevo, con il mio staff, una media di 3.500 aperitivi a serata. Lavoravamo tanto. Nel 2017 ho rilevato la licenza della Griglieria, a cui abbiamo dato un taglio più dedicato alla carne e alla pizza».
La Miassa: Un'Antica Specialità Canavesana
Oltre alla pizza, il Canavese offre altre specialità gastronomiche. La miassa è un’antica specialità canavesana, diffusa solo nei dintorni di Ivrea, dove sostituiva il pane.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
Esempi di Pizzerie Premiate in Italia
Per chi è alla ricerca delle migliori pizzerie in Italia, ecco alcuni esempi di locali premiati:
- Crosta a Milano: per la sperimentazione di grani e lieviti di filiera.
- I Masanielli a Caserta: per l'utilizzo di attrezzature d'avanguardia e nuovi metodi di cottura.
- Vinarte ad Agropoli: per la migliore carta delle bevande.
- Borgo Rosso di Sera a San Lucido: per la giovane e talentuosa pizzaiola Sabrina Bianco.
- 30 11 Donatelli a San Giovanni Lupatoto: per la ricerca e l'innovazione.
Pizze dell'Anno 2021
Ecco alcune delle pizze che hanno ricevuto il premio di "Pizza dell'Anno" nel 2021:
- Rivoluzione Vegetale (pizza a degustazione): Da Ezio a Alano di Piave.
- Marinara all’aglione (pizza all’italiana): Chicco, a Colle Val d’Elsa.
- Polpo (pizza al taglio): Tellia a Torino.
- Fil.Felice (pizza napoletana): Villa Giovanna a Ottaviano.
- Pastiera Fritta (pizza dolce): Pepe in Grani a Caiazzo.
tags: #pizza #al #taglio #Ivrea #storia #e