La pizza, regina delle pietanze, trova nel forno a legna il suo re della cottura. Questo connubio perfetto permette di condire una pizza con ingredienti squisiti, esaltandone la golosità.
La storia della pizza al taglio è ricca di innovazioni e figure che hanno contribuito alla sua evoluzione. Molti istruttori e allievi delle scuole di pizza sono diventati famosi per la qualità dei loro prodotti. Tra questi, spiccano i fratelli Castelli con i loro forni, Corrado di Marco con le sue farine, e altri istruttori che, con il loro successo, hanno promosso lo sviluppo e l'affermazione della pizza in teglia e in pala alla Romana.
Alice Pizza: Un Successo Made in Italy
Alice Pizza nasce negli anni '90 come pizzeria artigianale grazie all'intuizione di Domenico Giovannini, il cui fondatore non avrebbe mai immaginato che sarebbe diventata la catena di pizzerie al taglio più importante in Italia e nel mondo. Alice Pizza è una delle più grandi realtà di food retail italiane, caratterizzata da un prodotto totalmente artigianale e di alta qualità e da un format unico ed innovativo nel mondo della pizza.
Durante la pandemia, Alice Pizza ha continuato a crescere: "Non abbiamo chiuso nessuno store durante la pandemia e neppure dopo. Anzi ne abbiamo aperti molti. Nel 2020 abbiamo aperto 13 location, pur avendo a disposizione pochissimi mesi". L'azienda ha investito fortemente sui canali digitali per migliorare l'offerta e prevede ulteriori investimenti in questo settore.
La varietà è un altro punto di forza di Alice Pizza, con oltre 60 ricette che variano durante l'anno e un patrimonio di oltre 100 ricette totali. Ogni anno vengono create almeno quattro ricette in edizione limitata, seguendo la stagionalità degli ingredienti. L'offerta include anche pizze vegetariane, vegane, senza lattosio e opzioni leggere per l'estate, con un'attenzione particolare all'equilibrio dei sapori e all'estetica.
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Pionieri e Innovatori della Pizza in Teglia e in Pala
Negli anni '90, Riccardo ha portato una rivoluzione nel mondo della pizza in teglia, diventando un precursore nella ricerca degli ingredienti. Riccardo ha vinto il titolo di Campione del Mondo di pizza in teglia al campionato di Salsomaggiore Terme. Anche Riccardo fa parte del gruppo della Scuola di Via Taro ed ha contribuito non poco al miglioramento degli impasti per la pizza in teglia ed in pala. Al tempo era l’istruttore che faceva da collante fra tutti i pizzaioli che costituivano il gruppo insegnanti.
Riguardo alle pizze in pala, i personaggi e le pizzerie più conosciute sono quelli storici e quindi con tanti anni e passaparola alle spalle. Invece, il personaggio che voglio segnalare nell’universo “Pizza in Pala“ è giovane e senza una tradizione familiare alle spalle.
La Pizza a Parma: Tradizione e Innovazione
A Parma, la pizza è un'arte che si tramanda e si rinnova. Enzo De Santis, gestore de Il Gabbiano di Via Morigi, è considerato un innovatore della pizza, cresciuto con la tradizione ma sempre pronto a sperimentare nuovi gusti. La sua pizza tirata è diventata celebre a Parma. Enzo ha imparato e adesso custodisce gelosamente il suo talento messo a disposizione di parmigiani e non che invadono Il Gabbiano.
"Il primo ad assaggiare la pizza tirata - spiega Enzo a Parmatoday.it - è stato Gianfranco Zola. Che responsabilità, se ci penso ora sorrido perché lui, venendo da Napoli, era abituato alla pizza buona, quella di qualità". La pizza tirata è di Enzo, e ci spiega perché lui senta così tanto sua questa innovazione.
La pizzeria Majestic Asport da Gerry nasce nel 1998, quando Gerry e Gilda hanno messo la loro passione in questa piccola bottega dei sapori. Nella pizzeria Majestic è attivo anche il servizio per ordinazioni di pizza a domicilio a Parma e dintorni: Eseguiamo consegne in tutta la città dalle 12.00 alle 14.00 e dalle 19.00 alle 22.00, dal lunedì alla domenica.
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La Pizza Tirata di Enzo: Un'Innovazione Parmigiana
Il pioniere della pasta allungata, lavorata a mano, senza mattarello, sperimentata a cavallo tra 1993-1994 è lui: “E’ un’evoluzione della pizza a metro, servita sui taglieri in legno. Non mi piaceva, volevo inventare qualcosa che stesse nel piatto - racconta Enzo - e dovevamo trovare pure il piatto (ride ndc), oltre che il giusto equilibrio. Perché la nostra pizza tirata è sempre fatta con una pallina di pasta di 215 grammi. Lavorata a mano, stesa sulla farina e ‘allungata’ con cautela, senza mattarello, non si raffredda prima e anche se resta impiattata per un po’, conserva la fragranza.
Al 25esimo anno di attività, il Gabbiano non è ancora sazio di sperimentazioni e innovazioni. Soprattutto per quanto riguarda la pizza, alla quale Enzo ha iniziato a lavorare dagli anni ’90, periodo in cui la sua storia (e quella del suo ristorante), si intreccia fatalmente a quella del Parma di Scala, quello vecchio, glorioso ed europeo, non quello di adesso. “I giocatori andavano matti per la pizza - racconta Enzo con un pizzico di orgoglio - perché venivano spesso in via dei Mille, dove eravamo prima e ogni trofeo vinto da quella squadra, passava inesorabilmente da qui. Veniva festeggiato nel nostro ristorante. Che ricordi”.
La "Pizza di Campagna Amica" al Campionato Mondiale della Pizza di Parma
Il Campionato Mondiale della Pizza di Parma ha tenuto a battesimo la prima “Pizza di Campagna Amica”, realizzata esclusivamente con prodotti dell’agricoltura veneta, la cui origine e qualità è certificata da Coldiretti Veneto con la rete Campagna Amica. Denominatore comune di queste pizze è l’esclusiva presenza di prodotti regionali, tipicità che portano il nome degli agricoltori e delle aziende venete che li coltivano e li trasformano.
Per questo la “pizza di Campagna Amica”, dopo il debutto al campionato mondiale di Parma, verrà proposta come presenza fissa nei menù di pizzerie e ristoranti veneti.
La Pizza Ripiena con Porchetta e Patate: Un Successo da Sancho
La pizzeria Sancho, nata a Fiumicino e poi arrivata a Roma, è famosa per la sua pizza ripiena con porchetta e patate. Questa pizza è stata creata dai fratelli Emiliano e Andrea Di Lelio insieme al padre Franco. "Questa pizza nasce per la prima volta dodici anni fa. Onestamente non volevamo fare una pizza per il banco" spiega Emiliano Di Lelio a CiboToday "Un amico ci porta la porchetta di Ariccia. Eravamo a fine servizio e non avevamo quasi più niente, neppure il pane. Ti dico la verità: c’avevamo fame. Era rimasto solo un pezzo di pizza con le patate, peraltro freddo. Ci siamo detti: ‘proviamo a spaccarla e a metterci la porchetta dentro’. E ha funzionato".
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La loro porchetta e patate, però, è sicuramente una delle pizze più scopiazzate di sempre. La troviamo in numerose pizzerie di ogni parte d’Italia, che lo dichiarano, come ci è successo di recente con una bella storia di famiglia da Lampedusa, oppure che lo tengono nascosto. “Diciamo sono molti di più quelli che non lo dicono. All’inizio ci rimanevamo male” spiega Emiliano “poi parlando anche con Gabriele Bonci abbiamo capito che è un merito. Abbiamo creato una pizza che è diventata quasi tradizionale. Se un pizzaiolo rifà questa ricetta vuol dire che ha una grande richiesta e che quindi funziona”.
Piero Conidi e i Successi della Pizzeria "del Corso" ad Alba
È una storia d’amore che dura da 25 anni quella della pizzeria “del Corso” di Piero Conidi ad Alba. Da autodidatta ha iniziato l’attività, e da qual momento è iniziato un percorso di crescita tecnica e di studio di materie prime, farine e impasti. Tutte le sere, alla pizzeria “del Corso” oltre alle pizze più tradizionali si possono trovare quelle ai sette cereali, alla canapa sativa, al carbone vegetale oppure quelle alle farine 1 e 2.
Negli ultimi anni, Piero, ha partecipato a numerose competizioni nazionali e internazionali, posizionandosi sempre ai primi posti! Tra i vari podi da ricordare i Mondiali della pizza del 2016, nell’ambito dei quali grazie ad un calzone speciale e una pizza con crema al tartufo ha sbaragliato la concorrenza di 200 rivali. Recentemente uno strabiliane terzo posto nel campionato mondiale di pizza di Parma 2022. Qui Piero, affiancato dal nipote Christian, ha conquistato i giudici con “Profumi mediterranei”.
Chiusura de Il Profeta: Un Pezzo di Storia Parmigiana
"Le luci della pizzeria Il Profeta si spengono così, con il mio ultimo saluto a tutti voi". Ventuno anni di pizze al taglio, tavola calda, snack serviti per sfamare generazioni e generazioni di studenti parmigiani, di universitari, di passanti, di curiosi. Abbassa la saracinesca uno dei locali storici dell'Oltretorrente, tappa fissa per chiunque sia passato almeno una volta dal quartiere vecchio di Parma.
Il mio grazie va a tutti voi e a tutti quelli che hanno reso possibile tutto questo, ai tanti ragazzi e ragazze che hanno lavorato per me e che ancora oggi ricordo con tanto affetto.
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