Il "Forno urbano" in via Manci, 20 a Trento, rappresenta un unicum nel panorama della pizza al taglio. All’inizio, molti clienti pensavano che fosse una pizza al taglio in franchising, immaginando una catena come tante altre. L'immagine curata, visibile nel logo e nelle divise, alimentava questa percezione, ma tutto ciò è opera di Luca.
Un Cambio Radicale di Vita
La storia del Forno Urbano è quella di un cambio radicale di vita. Thomas Violi, ingegnere, spiega: «Io ero ingegnere, come mia moglie Cristina Milone, e il mio socio Luca Casanova lavorava come grafico pubblicitario. Ci trovavamo assieme in pausa pranzo, e così è nata questa idea». Un’idea che era un sogno per Thomas: «Avevo un blog che si chiamava “Ingegner Pizza”. Così ho trasformato la mia passione in lavoro.
Dalla Passione al Lavoro: "Ingegner Pizza"
Il blog è nato per tenere traccia di quelli che Thomas chiama «esperimenti»: «Il blog è nato per migliorare». E ammette, sorridendo: «La formazione scientifica mi ha aiutato e l’approccio è stato un po’ ingegneristico». «Ecco, un rigore di questo tipo. Cercavo di mettere la lievitazione in numeri, per poter ripetere quello che facevo più e più volte».
Sempre sorridendo, Luca conferma il piglio dell’ingegnere: «Di tabelle e grafici siamo pieni anche adesso, la cucina è tappezzata di fogli Excel». Però una ragione c’è: «È un metodo che permette di valutare le variazioni costanti del prodotto, per poter così arrivare al risultato finale consapevoli dei passaggi che lo hanno prodotto».
La Ricerca degli Ingredienti del Territorio
«Cerchiamo molto il locale, per valorizzare anzitutto il territorio trentino e in generale quello nazionale. Dalle farine a tutto quello che concerne la farcitura delle pizze».
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C’è la classica margherita - «perché il classico non può mancare» - ma anche il semplice pomodoro non è quello della comune latta da ristorante: «No, è San Marzano Dop, non è la solita polpa». Poi ci sono le «creazioni» che solo al Forno urbano si possono trovare.
Creazioni Uniche e Ingredienti Insoliti
Tra queste, una pizza alla riduzione di Teroldego e una con sopra le foglie di cappero, che però non sono certo a chilometro zero: «Ma le ho raccolte io stesso quest’estate in vacanza - precisa subito Thomas - messe subito in salamoia e riposte nei vasetti. Non ho fatto un grande raccolto, e infatti quella pizza è un’edizione super-limitata. E comunque andiamo a raccogliere anche il tarassaco in primavera, l’ortica - aggiunge - e non comperiamo già pronti nemmeno i carciofi».
Che invece vengono comperati freschi e lavorati in cucina. E qui è Luca che spiega come: «Non abbiamo preparati, se non appunto il pomodoro, che farlo noi sarebbe complicato. Ma i carciofi sono acquistati freschi, puliti e cotti sotto vuoto. Anche la fesa di tacchino, cotta da no».
«Quella è proprio una passione. Ne facciamo poco, una cesta, e sono molti i clienti del Sud che lo apprezzano.
La Nascita del Progetto in Palestra
Il progetto del Forno urbano nasce in palestra: «Una palestra di arrampicata. E tra un tiro di corda e l’altra - raccontano Luca e Thomas - l’idea ha preso forma. Io e mia moglie da soli non ce l’avremmo fatta, serviva una terza persona. Luca». Che prima era un grafico, mentre Thomas e Cristina ingegneri: «L’ho conosciuta a Mesiano, quando eravamo studenti.
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Il forno ha aperto tre anni fa in città, poco dopo è arrivata la pandemia: «Una mazzata - ammettono - perché dopo nemmeno un anno ci siamo dovuti fermare. Ma abbiamo reagito. Come panificio potevamo continuare a lavorare: clienti non ce n’erano ma ci siamo sbizzarriti a sperimentare, a rivedere le procedure, riguardando gli errori dei primi mesi.
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