La pizza cilentana è un'espressione autentica del territorio del Cilento, un luogo ricco di storia, biodiversità e tradizioni culinarie. Questo articolo esplora la ricetta e gli ingredienti che rendono unica questa pizza, celebrando i produttori locali e il patrimonio della Dieta Mediterranea.
Il Cilento: Un Patrimonio di Sapori e Tradizioni
Il Cilento non è solo un luogo geografico, ma un vero e proprio scrigno di tesori riconosciuti a livello mondiale. Infatti, è Patrimonio Unesco Mondiale per la Dieta Mediterranea, con tanto di museo a Pioppi, dove visse per anni il nutrizionista americano Ancel Keys che coniò il concetto di dieta mediterranea come stile di vita; ma il Cilento è anche Patrimonio dell’Umanità, Geoparco e Riserva di Biosfera, per l'unicità della sua biodiversità. La pizza cilentana nasce proprio dal desiderio di raccontare questa biodiversità, con una scelta di ingredienti tutti cilentani, acquistati direttamente dai produttori, presenti sul menu con i loro volti.
DaZero: Ambasciatori del Cilento Attraverso la Pizza
Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti hanno iniziato nel 2014 con un obiettivo ambizioso: valorizzare il Cilento attraverso la pizza. Hanno aperto prima a Vallo della Lucania, il loro paese d'origine, poi a Matera, a Milano con due sedi e da poco anche a Torino, sempre sotto il nome di DaZero, che ben racchiude il cuore del loro progetto: fare una pizza con prodotti cilentani a km 0, avendo la fortuna di essere nati e di abitare in una terra come il Cilento. “A tale scopo abbiamo lavorato alla creazione di una filiera corta con i produttori. Perchè per noi pizza è prima di tutto territorio”. E di questo territorio, Paolo, Giuseppe e Carmine sono diventati gli ambasciatori, anche perché ce n'era un gran bisogno, visto che si tratta di un luogo unico, troppo poco conosciuto e ancora troppo spesso confuso con il Salento.
In una delle due sedi di Milano è da poco possibile anche compiere un vero e proprio "Viaggio in Cilento", un piatto con una serie di ricette della tradizione: dalle melanzane ‘mbottonate, ai vari salumi e formaggi d’eccellenza come la mozzarella nella mortella, fino a minestre ammaritate e cavatelli al pomodoro. L’importante è che tutto cominci sempre dal campo, ovvero dai campi cilentani da cui continuano ad arrivare i loro prodotti.
Gli Ingredienti Chiave della Pizza Cilentana
Le pizze cilentane di DaZero si moltiplicano nel tempo, frutto della continua ricerca a cui si dedicano i suoi inventori. Imprescindibile resta la stagionalità, principio base della Dieta Mediterranea, ben evidente in pizze come "L'orto d’inverno" o "L'orto d’estate". Non da meno è l’impasto, leggero, perfettamente digeribile, caratterizzato da una lunga e reale lievitazione, che li porta sempre più in vetta alle classifiche nazionali.
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Tra gli ingredienti presenti sulla pizza cilentana ci sono quindi i vari prodotti d'eccellenza provenienti dal Cilento: birre artigianali come SUD o Fiej; vini di cantine quali Albamarina, San Giovanni, Maffini o Casebianche; il sublime olio di Marzo Rizzo; formaggi come il cacioricotta cilentano, la mozzarella nella mortella di aziende quali Cicco Di Buono, Le Starze e Polito. O ancora, unicità come i fichi di Antonio Nuvoli, il pomodorino giallo di Rofrano di Giovanni Cavallo, la cipolla di Vatolla, il peperoncino di Controne o le alici di Menaica, protagoniste assolute di una pizza speciale: la Marinara Cilentana. È questa la pizza che più di tutte racconta una terra millenaria come il Cilento e racchiude il senso profondo di DaZero, ispirandosi ai cardini della Dieta Mediterranea per la semplicità assoluta dei suoi ingredienti.
La Ricetta della Marinara Cilentana
Per tutti questi motivi è importante che l'impasto sia molto leggero, in modo da poter accogliere al meglio il gusto intenso delle alici.
Ingredienti:
- Impasto per pizza
- Pomodoro
- Alici di Menaica
- Basilico
Preparazione:
- Predisponete gli ingredienti per l'impasto sul piano di lavoro.
- Incorporare l'acqua alla farina, poi il lievito e il sale.
- Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciate lievitare per 24 ore alla temperatura di 20°/22°.
- Passato il tempo, riprendete l'impasto e dividetelo in panetti da circa 250 g ciascuno; poi riponeteli e lasciate lievitare ad una temperatura 20° ancora per 8 ore.
- Completato il periodo di lievitazione, disponete i panetti sul piano di lavoro, stendeteli per ottenere il disco della pizza e farcite con gli ingredienti in elenco (tranne le alici da aggiungere in uscita).
L'Ammaccata: Una Variante Tradizionale con Grani Antichi
La pizza Cilentana ai grani antichi racconta la storia del Cilento (che, ricordiamo, è la culla della Dieta Mediterranea) perché era la pizza che le famiglie preparavano con la pasta del pane, prima di infornare appunto il pane, per “provare” il forno.
L’impasto va fatto con un misto di grani antichi: per il 70% grani teneri, come la carosella, risciola, gentilrosso o ianculedda, che in passato erano effettivamente coltivati in tutto il Cilento, e per il 30% grani duri rimacinati: saragolla o Senatore Cappelli. La lavorazione avviene in una madia di legno di faggio e l’impasto deve essere lavorato per 45/60 minuti, in dipendenza della quantità di pizze che si vogliono realizzare. Lievito madre (‘a luvatina o ‘o luvato), ossia un misto di lievito e batteri lattici conferiti dall’acqua e dalla farina. In passato, a questo riguardo, la particolarità era data dallo scambio del “criscito” fatto tra parenti, amici e vicini in occasione della produzione del pane per uso domestico, in modo da “rinfrescare’ il lievito madre di ciascuno.
L’impasto lavorato piano piano a mano, con poco sale (30 grammi per litro d’acqua, ossia la metà di quanto normalmente impiegato nell’impasto per la pizza napoletana), e si lavora con i punia/puza (le nocche delle mani, i pugni), per questo si dice: puzare e viene menato (lavorato) a lungo fino a quando le mani restano pulite. La lavorazione non consente di generare una grande maglia glutinica, per cui l’impasto rimane debole e rilassato e non ha bisogno di essere tirato. Si lascia lievitare per un periodo tra le 9 e le 12 ore, poi si fanno delle panelle da 400-500 grammi ciascuna e si lasciano lievitare in contenitori di legno per 1-2 ore a temperatura ambiente di 22-25 gradi. Stendere la pizza con le dita delle mani dando la forma rettangolare, mentre la pasta deve rimanere più alta della pizza normale, in modo che in fase di cottura possa rimanere tassellata.
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Sulla pizza va steso il sugo di pomodoro quarantino rosso (una varietà più piena d’acqua di altre, ma molto saporita e diffusa in Cilento) cotto per circa un’ora e preparato con un soffritto di aglio e cipolla e olio d’oliva abbondante che andranno tolti subito dopo, mentre vanno aggiunti i pomodori spaccati in quattro con le bucce. A fine cottura, quando il sugo è piuttosto denso, unire l’olio di oliva a crudo e il sale. Il sugo deve essere steso freddo sulla pizza e l’elemento aromatico è dato dall’origano di montagna che va aggiunto sul pomodoro prima di essere infornato. All’uscita dal forno spargere abbondante cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato e ridotto a scaglie
Ricetta dell'Ammaccata:
- 1 lt di acqua
- 30 gr di sale integrale
- 400 gr di lievito madre (rinfrescato 15 ore prima)
- 1 kg di farina di tipo 1 (carosella, risciola, gentil rosso)
- 400 gr di semola rimacinata
Condimento:
- 1 cipolla dolce
- 400 ml di olio evo
- 2 kg di pomodorini
- 1 spicchio di aglio
- 500 gr di Cacioricotta di capra cilentana
- Origano di Montagna
La Pizza Cilentana di Da Zero: Un'Interpretazione Moderna
La pizzeria Da Zero con Paolo De Simone ha ripreso la tradizione, elaborandola per realizzare un proprio impasto digeribile, capace di coniugare i sapori autentici del passato alla moderna idea di pizza.
Ricetta della pizza Cilentana di Da Zero:
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di farina ai grani antichi (le farine da grani coltivati in Cilento: Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza)
- 700 g di acqua
- 250 g di lievito madre
- 20 g di sale
- 450 g di pomodoro cotto
- 15 g di olio extravergine di oliva DOP Cilento
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di Cacioricotta di Capra Cilentana
- Basilico
Procedimento:
- Predisporre tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
- Incorporare l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale.
- Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lasciar riposare per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e dividerlo in panetti di circa 250 grammi ciascuno.
- Riporli e lasciare lievitare a una temperatura di 24/26 gradi per 8/10 ore.
- In una padella far dorare leggermente l’aglio con l’olio EVO DOP Cilento, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
- Stendere il panetto di impasto.
- Condire con il pomodoro cotto (precedentemente fatto raffreddare), un po’ di olio.
- Infornare a una temperatura di 250 gradi circa per 8/10 minuti.
- In uscita aggiungere il cacioricotta, il basilico.
- Terminare con un giro di olio EVO DOP Cilento e servire.
Il Segreto dell'Impasto Perfetto e la Tecnica del Doppio Impasto
Il segreto per una buona pizza, si sa, sta nel suo impasto. E questo è ancora più vero per la pizza cilentana, una pizza tipica del Cilento, dove era usanza prepararla con l’impasto del pane e una farcitura semplice a base di salsa di pomodoro insaporita precedentemente in padella.
La tecnica del doppio impasto utilizzata in questa ricetta renderà la base soffice e altamente digeribile, ottenendo una lievitazione ottimale e un’alveolatura perfetta. È solo dopo la lievitazione di questo primo composto che si può procedere con l’impasto vero e proprio, aggiungendo gli altri ingredienti, per poi proseguire con una seconda lievitazione. Vedrete, la pazienza sarà ripagata: la pizza cilentana resterà morbida e ben alveolata, e un gustoso topping di pomodoro passato in padella, basilico, olio extravergine di oliva e filante Mozzarella per Pizza Santa Lucia sarà l’abbinamento ideale per questa pizza dal sapore avvolgente.
Preparazione con la Tecnica del Doppio Impasto:
- Per il rinfresco, mettete in una ciotola il lievito madre, unite l’acqua e miscelate bene aiutandovi con una frusta fino a ottenere una pastella ben ossigenata e ricca di bolle. Aggiungete la farina e mescolate ancora facendo attenzione a non creare grumi. Chiudete la ciotolina con la pellicola e sistematela in un contenitore con acqua tiepida, per farla riposare al caldo per circa 3 ore.
- Per il primo impasto, mettete la farina in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e mescolate per 3 minuti. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Per il secondo impasto, trascorso il tempo necessario, riprendete la ciotola e unitevi il lievito madre maturo, il lievito di birra e il miele. Incorporate i ¾ dell’acqua e iniziate a impastare con un movimento regolare dal basso verso l’alto.
- Quando avrete ottenuto un composto omogeneo inserite il sale e, continuando a impastare, incorporate l’acqua restante. Per ultimo, inserite l’olio. Coprite e lasciate riposare ancora per 2 ore.
- A questo punto, il composto sarà diventato bello gonfio e soffice. Dividetelo in panetti di circa 300 g e sistemateli uno per uno in teglie di alluminio di 22 cm di diametro. Coprite ancora e lasciate riposare per 8 ore in frigorifero.
- Spianate i panetti direttamente nei loro ruotini e fate riposare ancora per 3 ore.
- Adesso la pizza è pronta per andare in forno. Capovolgete la base della pizza su una teglia foderata con carta forno, condite con pomodoro insaporito per 10 minuti in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. La pizza cilentana è finalmente pronta.
Consigli Utili
- Mozzarella di Bufala D.O.P.:. Il segreto per evitare che la mozzarella possa rilasciare il siero nel corso della cottura, rischiando di bagnare troppo l'impasto, è nella sua fase di conservazione: privatela della sua acqua e riponetela in frigo per farla asciugare.
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