L’impasto per pizza ai cereali è dedicato a chi ha voglia di sperimentare, di provare nuovi sapori e gustarsi una pizza fragrante, croccante e saporita. La mia farina era un mix di mais, farro, avena, orzo, segale e riso alla quale ho aggiunto la farina di tipo 1. Potete scegliere se impastare la pizza ai 5 cereali in una planetaria o impastatrice, oppure a mano. L’importante è che l’impasto lieviti a lungo, per ottenere una pizza leggera e digeribile.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Pesare la farina e versarla nell’impastatrice, azionandola in modo tale da farla ossigenare per qualche minuto. Nella ciotola dell’impastatrice inserire l’acqua e l’olio poi aggiungere lo zucchero, il sale, le farine setacciate e il lievito. Azionare la macchina e impastare fino a che l’impasto sarà liscio, omogeneo, elastico, ben staccato dalle pareti e incordato intorno al gancio.
Versate le farine all’interno di una ciotola. Mescolatele con le mani e create un buco al centro. Versate il lievito al centro delle farine, quindi iniziate ad unire l’acqua leggermente tiepida. Iniziate ad impastare con le mani, fino a terminare l’acqua. Continuate a impastare unendo anche l’olio, impastando sempre più energicamente, e per ultimo unite il cucchiaino di sale.
Pesare una parte dell’acqua - ovvero 600 gr. Azionare l’impastatrice in prima velocità e versare l’acqua con il lievito sciolto. Azionare l’impastatrice in seconda velocità e aggiungere la restante acqua - ovvero 150 gr. - versandola a filo lungo il bordo dell’impastatrice. Terminata la lavorazione, “chiudere” l’impasto a mano sul piano di lavoro facendo delle pieghe e riporlo in un contenitore unto d’olio extravergine di oliva.
Terminate di impastare e ripiegate i lati dell’impasto al centro, pirlate, ovvero arrotolate la palla ottenuta sulla spianatoia in modo da darle una forma rotonda. Ungete una ciotola con poco olio, trasferite l’impasto al suo interno e copritelo con un foglio di pellicola per alimenti o con un canovaccio pulito.
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Lievitazione e Maturazione
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, formare un panetto e riporlo in una ciotola leggermente infarinata, coprirlo e lasciarlo lievitare in forno spento con la luce accesa per un paio d’ore o fino a che non raddoppia di volume. Lasciate lievitare per 2 ore circa, fino al raddoppio, in un luogo privo di correnti d’aria. Riprendete l’impasto, formate delle pieghe stendendolo dapprima sul piano di lavoro e dandogli una forma rettangolare, poi dividetelo immaginariamente in 3 parti, ripiegate prima una parte al centro dell’impasto e successivamente la parte opposta. Pirlate nuovamente l’impasto e riponetelo nella ciotola a lievitare. Lasciatelo riposare per altre 2 ore.
Conservare i panetti in cella refrigerata ad un temperatura di circa 5-6 °C per 24 ore; aver cura di tirare fuori dalla cella frigorifera i panetti 2-3 ore prima di utilizzarli. Una volta preparato l’impasto per la pizza ai sette cereali, copritelo on pellicola per alimenti e conservate in frigorifero per 24 ore a 4 gradi. Poi lasciatelo per un’ora a temperatura ambiente. Infine, dividetelo in panetti da 250 grammi l’uno. Mettere i panetti in un contenitore in plastica ampio ben distanziati e coperti con la pellicola trasparente.
Per ottenere un impasto più digeribile utilizzate poco lievito e mettete l’impasto a lievitare nel frigorifero una nottata intera per una lievitazione lunga. Estraete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su un piano di lavoro infarinato e impastate nuovamente. Per la seconda lievitazione mettete la ciotola nel forno spento per un’altra oretta poi stendete la pizza e conditela come più vi piace.
Formatura e Cottura
Trascorso il tempo di riposo, l'impasto sarà cresciuto e sarà quindi possibile tagliarlo in panetti di dimensioni pari al pugno di una mano. Questi andranno nuovamente coperti e lasciati riposare per circa ventiquattro ore o almeno fino a che il loro volume non risulti raddoppiato. Dopodiché potrete prenderlo, dividerlo in panetti da circa 120/130 g l’uno.
La procedura finale da non dimenticare è quella di sbattere con forza l'impasto contro il tavolo, fondamentale per eliminare eventuale aria interna che si è formata durante la preparazione; in alternativa si possono dare dei pugni di media intensità. In seguito, realizzare una forma tondeggiante con l'impasto e coprirlo con un telo in cotone o, in mancanza di questo, anche con una pellicola da cucina, per farlo riposare tra i venti e i trenta minuti.
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Se avete un forno con pietra refrattaria da posizionare sul fondo e una pala per pizza il calore condotto dal forno alla base della pizza arriva a circa 300 gradi. In questo modo la cottura della pizza avviene complessivamente in 4-5 minuti. Se invece stendete la pizza in teglia, dovete ungere la teglia con poco olio extravergine di oliva. Il tempo di cottura può dipendere dallo spessore della pizza e dal tipo di forno.
Condimento e Presentazione
Oggi vi suggerisco un condimento per pizza fatta in casa estivo, fresco e gourmet per la pizza in teglia o tonda. E aggiungo un altro tassello a tutte le mie RICETTE DI PIZZA. L’impasto è ai sette cereali, ma potete anche usare il nostro solito impasto per la pizza a lunga lievitazione o farne uno integrale per pizza in teglia come quello della focaccia con mortadella e burrata. La bellezza di questa pizza è che i semi sono anche sul cornicione: basta spennellarlo con acqua fredda e i semi aderiranno perfettamente.
Come sempre, per il procedimento dell’impasto della pizza fatta in casa vi rimando alla ricetta della PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE: al posto della farina tipo 1 e semola, ho usato farina tipo zero e farina ai sette cereali e trovate le dosi nella ricetta. Il metodo dell’impasto e i tempi di riposo. Il condimento è semplice: poca salsa di pomodoro, mozzarella fior di latte, tartare di salmone fresco (abbattuto, mi raccomando), avocado condito con olio e limone e sottili fettine di limone.
Quando avrete steso il disco per la pizza come vedete nella VIDEO RICETTA, stando attenti a non schiacciare il cornicione con le dita, spennellate il cornicione con acqua fredda e cospargetelo con un po' di semi misti pressandoli leggermente. A questo punto aggiungere la mozzarella. Cuocere nuovamente per 2 minuti (4 se in teglia) e quando la mozzarella si sarà leggermente sciolta, tirare fuori la pizza dal forno. Distribuire sulla pizza le fettine di avocado, la tartare di salmone e completare con le fettine di lime o limone. Servire immediatamente!
La pizza ai fiori di zucca con pecorino e crema di piselli non contiene pomodoro: dovete quindi effettuare prima una cottura con il solo formaggio e poi una seconda con i fiori di zucca e il pecorino grattugiato. Il pecorino a scaglie e la crema di piselli li mettere alla fine, senza un ulteriore passaggio in forno.
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