Sia nel weekend che in settimana, preparare la pizza è sempre molto soddisfacente, sia per la velocità con cui la si realizza sia per il gusto di assaporare la sua bontà. La pizza alta e soffice è una pizza fatta in casa ad alta idratazione, che lievita in poco tempo e senza utilizzare impastatrici o planetarie.
La pizza con impasto a mano è semplicissima da preparare, una pizza senza stress che tutti a casa possono rifare perché è davvero facile. Si tratta di una pizza in teglia morbida e digeribile che si impasta in soli 15 minuti e richiede solo tre ore di lievitazione.
Con lo stesso impasto si possono realizzare anche una focaccia morbidissima, pizzette e focaccine bianche o di tutti i gusti. La pizza alta e soffice non solo è buonissima ma è anche leggera e digeribile, perfetta in qualsiasi occasione. La cosa bella della pizza in teglia è che non necessita di lunghe lievitazioni e, nonostante questo, serve pochissimo lievito ed è davvero ottima, croccante in superficie e sul fondo e poi sofficissima all’interno. Non serve la lievitazione in frigo, e quando sarà lievitata, basterà stenderla direttamente in teglia e poi farcirla a piacere.
Vediamo come fare la pizza alta e soffice con pomodoro e mozzarella!
Gli Ingredienti Chiave
Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile utilizzare farine di ottima qualità e rispettare la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale!
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Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! Se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco! Io utilizzo il lievito di birra disidratato della paneangeli il “Mastro Fornaio” perfetto per pizze belle alte e soffici che devono lievitare più di 2 h. Come vedete gli ingredienti sono identici!
Versare il lievito di birra fresco nell’acqua, mescolare con un cucchiaio fino a farlo sciogliere. Se userete il lievito di birra disidratato non sarà necessario farlo sciogliere nell’acqua, vi basterà unirlo alle farine.
Ecco alcuni fattori importanti nella preparazione dell'impasto:
- LA TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE: la temperatura ideale di lievitazione è di 25°-28°. È importante cercare di avvicinarsi il più possibile a questa temperatura anche nelle preparazioni casalinghe, mettendo magari l’impasto in forno con la luce accesa (se non si ha l’impostazione di lievitazione) durante l’inverno e in estate a temperatura ambiente in una zona abbastanza calda della casa.
- LA TEMPERATURA DELL’ACQUA: anche su questo argomento ci sarebbe un grande discorso da fare. Per capire quanto sia elaborato, basta sapere che in base alla consistenza dell’impasto della ricetta, alla temperatura dell’ambiente, al modo con cui viene impastato e alla temperatura degli ingredienti, si deduce tramite dei calcoli la temperatura che dovrà avere l’acqua da inserire nell’impasto.
- LA FARINA: nella maggior parte degli impasti lievitati è necessario che ci sia almeno una parte di farina forte, come la farina manitoba, che può essere associata e spezzata ad altra farina come la 0,00, integrale… La farina forte assorbe molto più liquidi ed è più ricca di glutine, ottenendo così un impasto più elastico e più adatto e resistente alla lievitazione, grazie alla maglia glutinica.
- IL SALE: Il sale è un elemento molto importante nella preparazione degli impasti e richiede molta attenzione. Solitamente si usa aggiungere il sale in un secondo momento, affinché si eviti che vada a contatto diretto con il lievito rompendo così la membrana delle cellule di quest’ultimo.
Preparazione dell'Impasto
Impastare fino ad ottenere una massa elastica e poi unire il sale. Quando toglierete l’impasto dalla planetaria si presenterà abbastanza umido e appiccicoso. Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani.
Rovesciare l’impasto lasciando le pieghe sotto e pirlare, che in gergo significa far roteare, l’impasto in modo da ottenere un panetto liscio che andrà adagiato in una ciotola, precedentemente unta con olio. Coprire la ciotola e l’impasto con pellicola, di modo che non secchi la pasta in superficie, e lasciare lievitare per circa 2 ore.
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Stesura e Condimento
Se l’avete stesa col matterello, prendere la pasta e adagiarla nella classica teglia nera del forno (46×38 cm circa) coperta di carta da forno. Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia : allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia.
Preparate il condimento: In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia: frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene. Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Cottura
Ecco come cuocere la pizza in teglia:
In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo! La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino! Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta! Sfornate la vostra pizza in teglia.
La prima cottura sulla base del forno è molto importante, servirà a formare una bella crosticina sul fondo della pizza.
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Consigli Utili e Varianti
La pizza in teglia è sofficissima e super leggera, la morbidezza si vede dalla texture e gli alveoli. Ecco alcuni consigli utili:
- La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente!
- Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente.
Ecco alcune varianti sul condimento:
- Al posto della classica margherita potete scegliere di realizzare la vostra pizza con base bianca di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta.
- Potete realizzare una pizza in teglia marinara quindi senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine.
- In alternativa, potete aggiungere alla base di pomodori del prosciutto, carciofini sott’olio o qualunque altro ingrediente abbiate a disposizione!
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