La pizza, insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più conosciute nel mondo. Preparare l'impasto per la pizza in casa come quello che troviamo in pizzeria non è complicato, basta seguire semplici regole e passaggi. Fa parte della categoria dei lievitati e il suo impasto base è composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito. Una volta pronto può essere farcito a piacere, con la classica passata di pomodoro e gli ingredienti che preferite.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'impasto per la pizza con farina Manitoba e 00:
- 350 ml acqua tiepida
- 300 g farina Manitoba
- 350 g farina 00
- 40 ml olio d’oliva
- 4 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino sale fino
Preparazione dell'Impasto
Il procedimento che vi mostriamo viene chiamato no-knead, è molto semplice, ma richiede del tempo sia per la lievitazione sia per le pieghe, che devono essere ripetute per tot passaggi. I "no knead" sono tipi di impasto che richiedono poca manipolazione, sfruttando principalmente i lunghi tempi di riposo per sviluppare consistenza e sapore.
Come prima cosa versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua. Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio. Aggiungiamo il sale e versiamo l'olio extra vergine d'oliva sempre continuando a mescolare.
Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro.
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Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta.
Una volta che abbiamo creato un "panetto" (che non abbiamo nemmeno toccato con le mani, ma solo con il cucchiaio di legno), copriamo la ciotola con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, per poi procedere con le pieghe, la stesura e la cottura. Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui 4 lati. Poi per tre volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi. Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa (stendete un velo di farina sul piano per aiutarvi). Lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa, infine allarghiamolo con le mani fino alla giusta dimensione: aggiungiamo passata di pomodoro e gli ingredienti che preferiamo.
La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti.
Cottura e Conservazione
Una volta lievitato l’impasto va cotto. Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetela per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria. Se invece preferite realizzare una pizza in teglia, con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
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Potete anche congelare le pizze già pronte: vi consigliamo di cuocerle per 7-8 minuti, di farle raffreddare e avvolgerle nell'alluminio prima di metterle in congelatore.
Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Consigli Utili
Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine.
Siete pronti per mettere le mani in pasta? Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa.
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