La pizza ligure, conosciuta anche come Sardenaira o Piscialandrea, è una specialità tipica della Liguria, ricca di storia e sapore. Questa "focaccia rossa" si distingue per il suo impasto soffice e un condimento saporito a base di ingredienti mediterranei.
Origini e Storia
La Sardenaira ha origini antichissime, risalenti al Medioevo. Nel corso dei secoli, ha assunto diverse denominazioni a seconda della località: Sardenaira a Sanremo, Piscialandrea a Imperia, Pisciarà a Bordighera, e così via. La ricetta originale era diversa da quella attuale, con l'aggiunta di cipolle, acciughe e olive per decorare. La salsa di pomodoro è stata aggiunta in seguito per arricchirne il sapore.
Ricetta della Sardenaira
Ingredienti per l'impasto (con 6 ore di lievitazione):
- 400 g di farina 00
- 100 g di farina Manitoba
- 250 ml di acqua
- 12 g di lievito di birra fresco
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
Ingredienti per il sugo:
- 500 ml di polpa di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 scalogno
- olive taggiasche denocciolate q.b.
- capperi q.b.
- pasta di acciughe q.b.
- ½ cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto
- olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per il condimento:
- filetti di acciughe
- olive taggiasche
- capperi
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
Impasto della Sardenaira:
Iniziate la preparazione della Sardenaira con 6 ore di lievitazione. Ponete all’interno di un recipiente profondo, la farina 00, la manitoba, l’acqua a temperatura ambiente con il lievito di birra e il sale. Con l’aiuto di una planetaria oppure a mano, impastate tutti gli ingredienti.
Aggiungete l’olio d’oliva e continuate la lavorazione fino a quando l’impasto non raggiungerà una consistenza morbida. Spennellate sopra l’impasto ancora un po' di olio, coprite il recipiente con un velo di pellicola trasparente e lasciate riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
Stendete l’impasto su una teglia oleata, di dimensioni circa 30x40, e lasciate lievitare all’interno del forno spento e chiuso per altre 3 ore.
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Segreti per lunghe lievitazioni:
La Sardenaira è un impasto che ben si adatta a lievitazioni più o meno lunghe. Vi propongo un lievitato con 6 ore di riposo. Qualora vogliate aumentare le ore di lievitazione basterà ridurre la quantità di lievito di birra, prediligendo nelle prime ore un luogo fresco come il frigorifero.
- Per 12 ore di lievitazione procedete con 6 g di lievito e fate riposare 6 ore in frigorifero e le restanti a temperatura ambiente.
- Per 24 ore di lievitazione usate 3 g di lievito, per le prime 16 ore conservatela in frigorifero e per le successive a temperatura ambiente.
Preparazione del sugo:
Prendete una padella capiente e fate soffriggere lo scalogno tagliato a rondelle sottili e uno spicchio d’aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro, il sale, lo zucchero. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete la pasta di acciughe, le olive e i capperi sminuzzati. Girate accuratamente e versate l’aceto. Mettete il coperchio e togliete dal fuoco. Prima di versare il sugo sull’impasto è molto importante che sia completamente freddo.
Preparazione Sardenaira:
Prendete la teglia con l’impasto steso in precedenza e versate sopra il sugo, lasciando qualche centimetro di bordo laterale. Ponete qualche filetto di acciuga, capperi e olive taggiasche.
Variante: Pizza con Crescenza
Un'altra deliziosa variante della pizza ligure è quella con la crescenza (stracchino). Ecco come prepararla:
Ingredienti:
- Farina
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Acqua
- Crescenza (stracchino)
- Passata di pomodoro
- Acciughe
- Olive taggiasche
- Capperi
- Origano
Preparazione:
- Con la planetaria mettere la farina, l’olio, un pizzico di sale e l’acqua e lasciare lavorare la macchina con il gancio per una decina di minuti. Senza planetaria, mettere le farine in una ciotola, creare un buco al centro e iniziare ad aggiungere acqua, olio e sale mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani lavorando bene l’impasto fino a che non risulterà compatto ed elastico. Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio o avvolto nella pellicola trasparente per almeno mezz’ora.
- Accendere il forno a 220°C in modalità statico. Se ne preparate una rettangolare, dividere l’impasto in due parti (una leggermente più grande). Variante: potete prepararne anche più di una rotonda, quindi dividete la sfoglia in più parti (4 parti per due pizzate, 6 parti per 3) regolandovi a seconda delle dimensioni delle vostre teglie.
- Infarinate con farina di grano duro il piano di lavoro e con il matterello stendete una sfoglia sottile rettangolare, leggermente più grande della teglia. Procedete manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderla sottile, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie.
- Adagiate la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano o rivestita di carta forno. Distribuite la crescenza (stracchino) in piccoli pezzi grandi come una noce e coprire in maniera omogenea tutta la superficie.
- Stirate anche l’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni poco più piccole del precedente, rendendolo sottile, quasi trasparente. Adagiatelo sulla base coperta dal formaggio.
- Chiudete, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita della crescenza durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un paio di forbici o di una rotella.
- Date qualche sforbiciata in più punti sulla sfoglia superiore, formando dei taglietti.
- Cospargere la focaccia con un’emulsione di olio extravergine di oliva emulsionato con un po’ di acqua. Condire infine con la passata di pomodoro, le acciughe, le olive taggiasche, i capperi, poco sale e origano. Irrorare con un filo di olio evo.
- Mettere in forno a 220°C per 20 minuti.
Consigli
Il miglior consiglio è di consumare subito il prodotto.
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Dove Mangiare la Miglior Sardenaira nel Ponente Ligure
- A Sanremo:
- La Tavernetta: Via Palazzo 129
- La Teglia: Corso Giuseppe Garibaldi
- A Imperia:
- Madamadorè, Via Andrea Doria 16
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