Preparare la pizza senza utilizzare il lievito di birra e nemmeno quello istantaneo potrebbe sembrare un’impresa impossibile, invece, è possibile. Ovviamente, non aspettatevi una pizza soffice e alta e con il cornicione alla quale siete abituati, ma se volete preparare la pizza fatta in casa e non avete a disposizione il lievito, potete provare questa ricetta di pizza senza lievito.
La pizza senza lievito è pressoché istantanea: potrete prepararla immediatamente, fatta eccezione per qualche minuto di riposo che servirà ugualmente. In questo periodo di emergenza sanitaria è l’ideale e piacerà tantissimo, anche se difficilmente potrete conservarla fino al giorno dopo se dovesse avanzare in quanto diventerebbe un po’ dura.
Sia che siate intolleranti al lievito, sia che abbiate un’irrefrenabile voglia di pizza e siete rimasti senza la magica bustina di lievito, la ricetta della pizza senza lievito è ciò che fa per voi. Se infatti tutti ormai hanno più o meno capito come fare la pizza fatta in casa, andando a togliere uno degli ingredienti fondamentali la questione si complica.
Ingredienti
- 700 g Farina 00
- 340 g Acqua
- 15 g Sale
- 50 ml Olio extravergine d’oliva
- Bicarbonato (in sostituzione del lievito)
Preparazione
L’impasto della pizza senza lievito si prepara all’incirca come quello tradizionale con la sola differenza che, essendo senza lievito, non richiede lunghe attese. Gli ingredienti della pizza senza lievito sono quindi i soliti, fatto salvo per il lievito che viene sostituito dal bicarbonato. Va da sé che non potete aspettarvi la stessa altezza e sofficità dalla pizza con il bicarbonato al posto del lievito: il risultato però, complice il condimento saporito, sarà in grado di soddisfare la vostra voglia di pizza senza lievito.
- Mettete in una grande ciotola tutta la farina e fate un buco al centro. Unite il sale e l’olio extra vergine di oliva.
- Per preparare la pizza senza lievito, cominciate mettendo in una ciotola la farina con il bicarbonato.
- Versate a filo l’acqua, mescolando con una forchetta, quindi l’olio.
- Quando l’impasto si sarà compattato, finite di lavorarlo a mano sulla spianatoia infarinata.
- Dopo qualche minuto avrete un impasto liscio e omogeneo.
- Copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare 20 minuti prima di proseguire con la preparazione.
- Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con il matterello, senza schiacciarlo troppo, su un foglio di carta forno.
- In una ciotola, setacciare la farina bianca 00 ed unire il sale, l'acqua e l'olio: impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e vellutato.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno un'ora fuori dal frigo. Anche se nell'impasto non c'è il lievito, il riposo è comunque indispensabile per far rilassare la pasta e permettere al glutine di formarsi: in questo modo, l'impasto potrà essere steso molto più facilmente.
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (220-250°C), avendo cura di appoggiare la piastra in pietra refrattaria sulla parte bassa del forno.
- Dividere l'impasto a metà.
- Infarinare la spianatoia.
- Stendere metà impasto con le mani, avendo cura di roteare la pasta sulla spianatoia con movimenti circolari dal centro verso i bordi. Si consiglia di stendere l'impasto a mano, evitando l'utilizzo del matterello: in questo modo si potrà intrappolare aria all'interno.
- Farcire la base della pizza con passata di pomodoro e mozzarella a dadini, dunque ultimare con origano.
- Con l'aiuto dell'apposita pala, sollevare la pizza ed adagiarla velocemente sopra alla piastra in pietra refrattaria.
- Cuocere la pizza senza lievito per 8-9 minuti a 250°C.
- Sfornare la pizza aiutandosi con la pala.
- Per cuocere la seconda metà dell'impasto suggeriamo un altro metodo (per chi non disponesse della piastra in pietra refrattaria): stendere l'impasto con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile.
- Appoggiare l'impasto su una piastra foderata con la carta da forno.
- Farcire la base solamente con la passata di pomodoro.
- Infornare la teglia a forno già caldo a 200°C e cuocere per 10 minuti.
- Dopo 10 minuti, togliere la piastra dal forno e farcire con mozzarella ed origano.
- Infornare ed ultimare la cottura per altri 6-7 minuti.
Consigli Utili
- Per una buona lievitazione, puoi aggiungere all’impasto del cremor tartaro (naturalmente privo di glutine). In questo caso, sostituire i 6 grammi di bicarbonato di sodio così: 3 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato di sodio.
- Puoi farcire la pizza senza lievito di birra come desideri: verdure per una versione vegetariana e light, prosciutto cotto e funghi o prosciutto crudo, burrata e pomodorini.
- Se scegli un formaggio fresco come la burrata assicurati di aggiungerlo sulla pizza dopo la cottura, tagliato a fette o disposto al centro della pizza, contornato da una cascata di pomodorini freschi.
- Puoi anche valutare l’utilizzo di alcuni prodotti senza lattosio, per rispondere meglio alle esigenze di amici e commensali intolleranti al latte.
Conservazione
I tranci avanzati della pizza senza lievito con bicarbonato sono perfetti da gustare anche il giorno dopo e un’ottima alternativa ai prodotti senza lievito. Per assaporarla al meglio, l’ideale è conservare la pizza rimasta in frigorifero e riscaldarla per qualche minuto in forno o su una padella antiaderente.
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Perché la doppia cottura?
Rispetto alla piastra in pietra refrattaria, i tempi di cottura della pizza cotta in una teglia comune sono più lunghi. Per evitare di far bruciare la mozzarella, si consiglia di cuocere prima la base della pizza con il pomodoro, e di aggiungere la mozzarella solo a fine cottura.
Alternativa: Pre-impasto con Farina Integrale
Cosa possiamo fare se rimaniamo senza lievito in casa e non riusciamo a smettere di pensare a una pizza fumante che esce dal forno? Con le dosi indicate da Cristian Marasco è possibile produrre un pre-impasto che farà da “lievito” per 3 pizze dal diametro di 24 cm. È possibile usare qualsiasi tipo di farina, meglio se integrale perché favorisce la germinazione. Funziona anche una comune farina bianca, ciò che fa la differenza è solo l’ingrediente più sublime: il tempo.
Ingredienti per il Pre-impasto
- 400 gr di farina bianca (o integrale)
- 250 gr di acqua naturale (meglio se oligominerale in bottiglia)
- 10 gr di sale
Preparazione del Pre-impasto
- Intiepidite 100 gr d’acqua.
- Versate acqua e 150gr di farina in una ciotola di vetro o plastica (non di acciaio, perché non favorisce la lievitazione).
- Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto.
- Cambiate la ciotola, oppure lavatela e asciugatela bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti che potrebbero ostacolare la lievitazione.
- Coprite la ciotola con la pellicola e foratela con uno stuzzicadenti per far passare ossigeno.
- Mettete la ciotola in un punto riparato della cucina a temperatura ambiente per 24 ore.
Dopo 24 ore il pre-impasto raddoppia. Se questo non succede bisogna aspettare: è la natura che decide quando la fermentazione parte. Se avete usato la farina integrale il pre-impasto non arriverà a raddoppiare la sua massa.
Preparazione dell'Impasto Finale
- Mescolate 250 gr del pre-impasto con 250 gr della farina rimasta, ottenendo così un nuovo impasto di circa 500 gr.
- Intiepidite 150 gr di acqua.
- Prelevate 50 gr di acqua tiepida e scioglieteci il sale.
- Aggiungete l’acqua all’impasto: prima 100 gr di acqua tiepida, poi 50 gr di acqua in cui avete sciolto il sale (da aggiungere sempre alla fine perché interferisce con il lievito).
- Impastate fino a ottenere un impasto morbido (non serve aggiungere olio).
Consigli Aggiuntivi di Cristian Marasco
L’impasto deve essere steso delicatamente, senza romperlo. Se tirando si rompe, è il caso di fermarsi e aspettare che si rilassi. La salsa di pomodoro ideale è un pelato messo a crudo: se lo amate in pezzi, sfilacciatelo con le mani, altrimenti per renderlo cremoso passatelo con il passaverdure (la proporzione di sale è sempre 1 gr. per 100 gr.). Il forno deve essere pre-riscaldato in modalità statica al massimo della temperatura, che dipende da forno a forno.
La mozzarella va sfilacciata con le mani sull’impasto che ha finito di cuocere, all’ultimo minuto o addirittura a forno spento. La regola vale anche per gli altri formaggi e per gli affettati (questi ultimi in forno potrebbero seccare).
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